食品营养学脂类专家讲座.pptxVIP

第三章能量与宏量营养素;脂肪对身体健康有益还是有害？;;一、脂类分类;;（1）甘油三酯;各种天然脂肪酸分子是由不一样碳链（4～24C）所组成直链羧酸。除个别例外，碳原子均为双数。;一、脂类分类;主要脂肪酸：;（3）磷脂;（4）胆固醇;一、脂类分类;（5）血浆脂蛋白种类;高密度脂蛋白（HDL-Ch,highdensitylipoprotein-cholesterol）主要在肝脏和小肠合成，也可来自乳糜微粒（CM）和极低密度脂蛋白（VLDL）分解产物。机体细胞能够摄取胆固醇，也可释放胆固醇。

HDL首先能够使血浆中胆固醇转移到肝脏，部分转化为胆汁酸而排出体外；

另首先，HDL颗粒小，结构致密，能自由进出动脉壁，能够去除积存于血管壁内胆固醇，且不向组织释放胆固醇，含有将组织中胆固醇转移出来功效，所以它被认为是抗动脉粥样硬化保护因子，高密度脂蛋白一胆固醇（HDL-ch）被认为是好胆固醇。;低密度脂蛋白（LDL）是由极低密度脂蛋白（VLDL）转变而来。LDL主要功效是把胆固醇运输到全身各处细胞，但主要是运输到肝脏合成胆酸。每种脂蛋白都携带有一定量胆固醇，但体内携带胆固醇最多脂蛋白是LDL。

LDL能够进人动脉壁细胞，并带入胆固醇。

故LDL水平过高能致动脉粥样硬化，使个体处于易患冠心病危险中。;极低密度脂蛋白（VLDL）主要功效是运输肝脏中合成内源性甘油三酯。因为VLDL中甘油三酯占50％～70％，胆固醇占8％～12％，所以一旦VLDL水平显著增高时，血浆中除甘油三酯升高外，胆固醇水平也随之增高。;乳糜微粒（CM）主要功效是运输外源性甘油三酯。正常人进食后血中CM很快升高，但CM半衰期短，仅为5～15分钟，在血浆中降低也很快，因而正常人进食后血浆可呈短暂混浊，普通于食后6小时内CM被去除而血浆复又澄清，清晨空腹时血中并无CM存在。如空腹时血浆中出现CM，则见于1型和V型高脂蛋白血症病人。

因为CM颗粒大，不能进入动脉壁，普通不会造成动脉粥样硬化发生。

;;血浆脂蛋白化学组成;Lipoproteins;（一）脂肪生理功效;二、脂类生理功效;二、脂类生理功效;6．帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质：脂肪在体内代谢分解产物，可促进碳水化物能量代谢，使其更??效地释放能量。

7．增加饱腹感：刺激十二指肠产生肠抑胃素，使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时间增加）。

8．确保体征发育：少女体内脂肪含量多少，决定了女性第二性征发育，“女大十八变”迟早与优劣。

9．改进食物感官性状。

;（二）必需脂肪酸功效;2、必需脂肪酸功效;前列腺素广泛存在于各组织中，含有广泛生理作用：

刺激子宫平滑肌收缩，帮助催娩和促使流产。但它又能促使射精，延长精子生命力和转移，促进精子和卵子会合，帮助受孕。

有前列腺素使支气管平滑肌松弛，降低空气通路阻力，并能反抗支气管痉挛剂如组织胺和乙酰胆碱刺激作用。

有种前列腺素能够增加心输出量、降低外周阻力、降低血压。

当前，前列腺素在临床上用于催产、中期引产、抗早孕和催经等方面。有些人甚至认为它可能成为第三代避孕药。前列腺素有可能用于治疗哮喘、胃肠溃疡、鼻塞、男性不育，尤其在治疗心血管疾病、高血压、肿瘤等方面，已广泛引发人们重视。;3、EFA缺乏危害;（三）多不饱和脂肪酸（PUFA）功效;PUFA功效;二、脂类生理功效;（四）磷脂功效;胆固醇是心血管病

罪魁祸首？

食物中要尽可能不含胆固醇？;胆固醇双刃性;胆固醇对人体有益作用;胆固醇有“好坏”之分;正常人空腹血浆中含量：3.1-5.7mmol/L。

胆固醇主要存在于动物性食物中，尤其在动物内脏和脑，鱼类和奶类中含量较低，比如每100g猪脑、羊脑、鸡蛋黄和鸡蛋(含蛋清)分别含胆固醇2571mg、mg、2850mg和585mg。

人体胆固醇起源主要有两个：一是内源性，即由肝脏合成，约占总胆固醇70％；另一部分是外源性，即来自于食物，大约占30％。假如食物中胆固醇长久摄入不足，体内便会加紧合成，以满足人体需求。

病人长久不摄入胆固醇，仅下降10-25%。

;;二、脂类生理功效;胆固醇吸收;怎样对待利弊兼备胆固醇？;三、脂类供给量及食物起源;食物主要起源;动物脂肪含有丰富SFA，植物脂肪含有丰富PUFA。

含磷脂较多食物：蛋黄、肝脏、大豆、麦胚、花生等。

含胆固醇较高食物：动物脑、肝、肾、蛋类。

脂肪替换品：

蔗糖聚酯：由蔗糖与脂肪酸合成，不易被吸收，干扰维生素吸收。

人造奶油：植物油氢化后产品，含反式结构。反式脂肪酸使LDL升高、HDL下降，增加心血管病发生危险。;四、脂类营养价值评价;四、脂类营养价值评价;四、脂类营养价值评价;2.必需脂肪酸含量;四、脂类营养价值评价;植物油脂中含有丰富