食品卫生标准.pptxVIP

第三节食品卫生标准;食品卫生标准分类

;食品卫生标准主要内容

;2）对人体有一定威胁或危险意义指标如菌落总数、大肠菌群和一些感官性状指标。

3）间接反应食品卫生质量指标如水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。

4）商品质量指标如酒类中乙醇含量、汽水中二氧化碳含量、食盐中氯化钠含量，味精中谷氨酸钠含量等，这些指标不但反应了食品纯度、质量，也可间接反应其卫生情况。

5）营养质量指标如蛋白质和氨基酸、脂肪、碳水化合物、能量、矿物质和微量元素、维生素等营养质量指标

6）保健功效指标这是对保健食品所要求特殊要求，主要包含保健功效和功效成份含量两大类。

;;食品卫生标准制订

;食品中有害化学物质限量标准制订

;第四节

食品生产加工过程

安全管理;食品良好生产规范

（goodmanufacturingpractice，GMP）;GMP类别

GMP大致可分为三种类型：

1．由国家政府机构颁布GMP如美国FDA制订低酸性罐头GMP，我国

（保健食品良好生产规范》。

2．行业组织制订GMP这类GMP可作为同类食品企业共同参考、自愿遵

守管理规范。

3．食品企业自订GMP为企业内部管理规范。;从GMP法律效力来看，又可分为强制性GMP和指导性（或推荐性）GMP。

强制性GMP是指食品生产企业必需恪守法律要求，由国家或相关政府部门颁布并监督实施。

指导性（或推荐性）GMP由国家相关政府部门或行业组织、协会等制订并推荐给食品企业参考执行，但遵照自愿恪守标准，不执行不属违法。;四、我国食品企业卫生规范和GMP

我国食品企业质量管理规范制订工作起步于80年代中期，从1988年起，先后颁布了17个食品企业卫生规范，以下简称“卫生规范”。

我国已颁布食品企业卫生规范

1．食品企业通用卫生规范GB14881－1994

2．罐头厂卫生规范GB8950－1988

3．白酒厂卫生规范GB8951．1988

4．啤酒厂卫生规范GB8952－1988

5．酱油厂卫生规范GB8953．1988

6．食醋厂卫生规范GB8954－1988

7．食用植物油厂卫生规范GB8955－1988

;这些卫生规范制订目标主要是针对我国大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后现实状况，重点要求厂房、设???、设施卫生要求和企业本身卫生管理等内容，借以促进我国食品企业卫生情况改进。这些规范制订指导思想与GMP标准类似，即将确保食品质量重点放在成品出厂前各个生产步骤上，而不但仅着眼于终产品上，针对食品生产全过程提出对应技术要求和质量控制办法，以确保终产品卫生质量合格。卫生规范与GMP不一样之处是它主要围绕预防和控制各种有害原因对食品污染，确保产品卫生安全这一目标对应要求而制订，对确保产品营养价值、功效成份以及色、香、味等感官性状未作出对应品质管理要求。;鉴于制订我国食品企业GMP时机已经成熟，也考虑到与国际接轨需要，卫生部制订并公布了《保健食品良好生产规范》（GB17404－1998）和《膨化食品良好生产规范》（GB17404－1998），这是我国首批颁布GMP标准。;上述两部GMP与以往“卫生规范”相比较，最突出特点是增加了品质管理内容。在生产过程要求中，对重点步骤制订了详细量化质量控制指标。除强调控制污染办法外，还提出确保其营养和功效成份在加工过程中不损失。不破坏、不转化，确保其在终产品中质量和含量要求。另外还要求了生产和管理统计处理、成品售后意见处理、成品回收、建立产品档案等新管理内容。;HACCP原理与应用;HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析与关键控制点)计划，是当前世界上最有权威食品安全质量保护体系--HACCP体系关键，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生生物、化学、物理原因危害。其宗旨是将这些可能发生食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来确保产品可靠性。

;一、HACCP发展过程;一、HACCP发展过程;一、HACCP发展过程;一、HACCP发展过程;一、HACCP发展过程;HACCP与GMP区分;二、国内外应用HACCP现实状况;二、国内外应用HACCP现实状况;三、什么是HACCP?;三、什么是HACCP?;对大多数HACCP成功使用者来说，它可用于从农场到餐桌任何步骤——始于农场，止于酒店或家庭个人食物准备。在农场上，能够采取各种办法使农产品免受污染。比如，监测好种子、保持好农场卫生、对养殖动物做好免疫工作等。在食品加工厂里屠宰和加工过程中也应做好卫生工作，当肉制品和家禽制品离开工厂时，还应做好运输、贮存和分发等方面控制工作。在批发商店里