营养学基础蛋白质专家讲座.pptx

第二章蛋白质;第一节蛋白质氨基酸组成与分类;自然界氨基酸有170余种，但组整天然蛋白质主要是其中20种。这20种氨基酸除脯氨酸外，都是L型?-氨基酸，其结构通式为：

H

?

R–C–COOH

?

NH2

氨基酸R基团不一样，决定了其理化性质不一样，而且对蛋白质生物活性也有很大影响。(R-基团***)

;蛋白质氨基酸组成与分类;非必需氨基酸（nonessentialaminoacid）：是指机体能够利用体内已经有物质自行合成氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功效依然是非常主要。

如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和天门冬酰胺（Asn）等。

;条件必需氨基酸：在一些特殊条件下可变成必需氨基酸。

如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨酸需要量。故这两种氨基酸属于条件必需氨基酸。

甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、脯氨酸（Pro）和牛磺酸（Taurine）在一些特殊条件下也是必需。

;牛磺酸：属于条件必需氨基酸

作用与功效：

1．是婴幼儿生长发育必需营养素（海马体）

2．对心血管系统有较强保护作用

3．提升免疫系统机能

4．牛磺酸能够促进脂肪乳化

5．牛磺酸对视网膜影响

6．牛磺酸对神经系统作用

;主要起源

以海产品中牛磺酸含量最高，如牡蛎、哈蜊、青花鱼、竹荚鱼、沙丁鱼以及墨鱼、章鱼、虾、海螺等。

在鱼类中，鱼背发黑部位牛磺酸含量较多，是其它部分5至10倍。

;第二节蛋白质及氨基酸生理功效;构建机体和修复组织

组成体内主要化合物：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白

供给能量：人体天天所需能量大约10%～15%由蛋白质提供。（成年人10%~12%，

儿童青少年12%~14%）

;第四节食物蛋白质营养学评价;第四节食物蛋白质营养学评价;食物蛋白质营养价值，决定于以下三个原因：①食物中蛋白质含量；②食物中蛋白质消化率；②食物蛋白质中必需氨基酸含量及其相互比值。

;食物中蛋白质含量：食物中蛋白质含量测定多采取凯氏定氮法。??为多数蛋白质平均含氮量为16%，故将测得含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得计算出食物蛋白质含量（粗蛋白含量）。;常见食物中蛋白质含量范围：大米7～10%，小麦粉9～12%，玉米7～10%，大豆30～40%，绿豆、豌豆18～25%，核桃12～17%，花生18～28%，木耳11～18%，猪肉（肥）1～3%，猪肉（瘦）18～22%，猪肝15～22%，鸡肉17～22%，鸭肉13～18%，鱼、虾15～22%，虾仁35～50%，鸡蛋11～14%，鲜牛奶2.5～3.5%，奶粉18～25%，萝卜0.7～1.5%，马铃薯1.5～2.5%，菠菜2～3%，梨、苹果、葡萄0.1～0.8%，枣0.8～2.0%。;2.食物蛋白质消化率：食物蛋白质消化率反应蛋白质在胃肠道内经消化酶作用而分解和吸收程度，可经过动物试验和人体试验求得。

食物氮-（粪氮-粪代谢氮）

蛋白质消化率%＝×100%

食物氮

;3.蛋白质利用率：反应食物蛋白质利用率指标有许多，惯用者有以下三个：

(1)生物学价值(BV)：即贮留蛋白质占吸收蛋白质百分比，表示蛋白质吸收后在体内贮留程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。

氮贮留量

蛋白质生物学价值＝×100

氮吸收量

氮吸收量＝食物氮-(粪氮-粪代谢氮)；氮贮留量＝氮吸收量-(尿氮-尿内源性氮)

;(2)蛋白质净利用率(NPU)：即贮留蛋白质占摄入蛋白质百分比，表示摄取蛋白质被机体贮留程度，可表达出各种蛋白质不一样消化率。

蛋白质净利用率(NPU)＝生物学价值×消化率

;(3)蛋白质功效比值(PER)：即摄入每克蛋白质使动物体重增加克数。可反应蛋白质对于机体生长发育需要满足程度。

动物体重增加(g)

蛋白质功效比值(PER)＝