四川农业大学食品工艺学(专科)期末考试高分题库全集含答案 .pdfVIP

138316--四川农业大学食品工艺学(专科)期末备考题库138316奥鹏期末考试题库合集

问答题：

（1）无糖炼乳常见的质量问题有哪些？如何控制？

正确答案：(1)脂肪上浮:如果适当提高均质压力或进行二段式均质，并通过热处理适当提

高粘度，即可减缓脂肪上浮现象。(2)胀罐:无糖炼乳胀罐主要是灭菌不完全、有耐热性细菌残

留或因罐密封不良引起细菌污染所致。有时也因酸度偏高，贮藏太久，酸性物质与锡作用产生

氢气而发生胀罐。除去这些因素，就可以避免胀罐现象发生。(3)异臭:无糖炼乳在贮藏中有时

产生苦味与酸臭味。此系灭菌不完全，耐热性细菌繁殖、产酸或由于蛋白质分解所致。(4)粘度

下降:适当的热处理可以提高制品的粘度，低温贮藏也可以使粘度降低趋势减弱。在0-5℃下

贮藏，可避免粘度降低，但温度不能低于0℃，以防蛋白质稳定性降低。(5)褐变:pH高于6.8

时易促进褐变。(6)凝固:无糖炼乳的凝固，可分为细菌性和理化性两大类原因，尤其是热处理

不当造成的理化性质的改变，是无糖炼乳凝固的主要原因。

简答题：

（1）罐头食品杀菌有什么目的和要求？

正确答案：罐头的杀菌顾名思义是通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物，但罐头的杀

菌不同于微生物学上的灭菌。微生物学上的灭菌是指绝对无菌，而罐头的杀菌只是杀灭罐藏食

品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，并不要求达到绝对无

菌。这是因为尽管微生物种类很多，但并不是每一种微生物都能在所有的罐头中生长。微生物

的适应性取决于其本身的特性和环境的条件。同时，如果罐头的杀菌也要达到绝对无菌的程度，

那么杀菌的温度与时间就要大大增加，这将影响食品的品质，使食品的色、香、味和营养价值

等都有所下降。所以对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，

这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食

品在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，

软化组织。

（2）简述混浊果蔬汁饮料的生产工艺。

正确答案：“混浊果蔬汁饮料的生产工艺流程：原料→预处理→取汁→粗滤→均质→脱气

→成分调整→杀菌→罐装→冷却→成品

（3）简述市乳生产的基本工艺流程。

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正确答案：(1)原料乳验收和预处理;(2)标准化:标准化就是调整原料乳中脂肪和无脂乳固

体含量的比例，使其符合产品标准要求的过程。(4)杀菌或灭菌(5)冷却(6)灌装、封口(7)装箱、

冷藏.

名词解释：

（1）暂时性硬水

正确答案：称碳酸盐硬度，主要成分是钙、镁的算是碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，这

些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去。

（2）负压灌装

正确答案：有一个连接真空室的管通往瓶中，瓶中空气首先被抽出造成负压，当饮料室接

通瓶子后，常压状态下的饮料流人瓶中。当灌至预定液面后，多余的料液沿真空管回到缓冲室，

再流回料罐。

（3）果蔬汁

正确答案：是采用机械方法将水果加工制成的未经发酵但能发酵的汁液，或采用渗滤或浸

取工艺提取水果中的汁液再用物理方法除去加入的水量制成的汁液，或在浓缩果汁中加入与果

汁浓缩时失去的天然水分等量的水制成的具有原水果果肉色泽、风味和可溶性固形物含量的汁

液。

（4）炼乳

正确答案：原料乳经减压浓缩除去大部分水分后制成的产品。

（5）火腿

正确答案：是带骨猪腿经腌制、洗晒、发酵精制而成的腌腊生肉制品。

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