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食品营养学专题知识讲座食品营养学专题知识讲座第1页

FAO／WHO提出铁、锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、铬、钴10种为当前已知人类必需微量元素。各种矿物质在体内分布很不均匀。钙、磷绝大个别在骨、牙组织中；铁85％集中在红细胞；碘90％集中在甲状腺；锌集中在肌肉组织等。在人体天天新陈代谢过程中，经过粪、尿、胆汁、头发、指甲、脱屑等路径都会排出一定量无机盐。食品营养学专题知识讲座第2页

第一节常量元素一、钙钙是人体内最主要元素成份之一，其含量仅次于碳、氢、氧、氮，居第5位。同时，钙又是人体内含量最多金属元素矿物质，在人体内总量达1200g，相当于体重1.5％～2％。钙对于维持人体各种生理活动(如调整神经肌肉正常兴奋性、调整毛细血管通透性、参加凝血机制等)起着必不可少作用。食品营养学专题知识讲座第3页

生理功效：1.组成骨骼和牙齿2.维持神经和肌肉活动3.其它在血液凝固过程中酶反应激活及激素分泌等方面，钙都有主要作用。钙缺乏与骨质疏松骨质疏松症是一个骨代谢紊乱慢性骨病，其特点是骨结构变得稀疏，骨钙大量流失，骨重量减轻，骨脆性增加，轻易骨折等。食品营养学专题知识讲座第4页

普通来说，女性是发生骨质疏松症高危人群，更年期后女性其发生率更高，主要是因为女性雌激素分泌量大幅下降。奶和奶制品因钙含量和吸收率均高，所以是理想钙起源。小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱含钙量也很高，豆类以及绿色蔬菜如甘蓝菜、花椰菜因含钙丰富也是钙很好起源，必要时可补充钙剂。食品营养学专题知识讲座第5页

二、磷磷在人体含量仅次于钙，故也是机体含量最多元素之一。人体磷含量约为体重1％，成人体内含磷400～800g，其中85％存在于骨骼和牙齿中，15％分布在软组织及体液中。生理功效：1.组成骨骼、牙齿和软组织成份；2.参加能量储存和释放；3.参加酶组成。食品营养学专题知识讲座第6页

4.参加物质代谢5.调整酸碱平衡磷在食物中分布很广。瘦肉、蛋、鱼、鱼子、干酪、蛤蜊、动物肝和肾中磷含量都很高，海带、芝麻酱、花生、干豆类、坚果、粗粮含磷也很丰富。但粮谷中磷多为植酸磷，吸收和利用率较低。因为磷食物起源广泛，普通膳食中不易缺乏。食品营养学专题知识讲座第7页

三、钠体重60kg成年人体内含钠为77～100g，其中70％在骨骼和细胞外液。生理功效1.维持渗透压2.维持神经肌肉正常功效3.维持酸碱平衡钠普遍存在于各种食物中，人体钠主要来自食盐(氯化钠)，如烹调用盐、酱油(含20％食盐)、盐腌食品等。食品营养学专题知识讲座第8页

四、钾成人体内含钾110-140g，约98％存在细胞内液中。血清钾正常浓度是3.5～5.3mmol／L。生理功效：1.维持和调整正常渗透压2.维持酸碱平衡和离子平衡3.维持神经肌肉应激性和正常功效4.维持心肌兴奋性食品营养学专题知识讲座第9页

5.维持碳水化合物和蛋白质正常代谢6.降低血压钾主要起源于植物性食物，蔬菜、水果、豆类等食物中钾含量很丰。每100g食物含钾量高于800mg以上有麸皮、赤豆、杏干、蚕豆、扁豆、黄豆、竹笋、紫菜、冬菇等。食品营养学专题知识讲座第10页

第二节微量元素一、铁铁是人体中必需微量元素含量最多一个，铁缺乏是全球尤其是发展中国家主要营养素缺乏病之一。正常男性平均铁含