食品安全与卫生培训教材.pptxVIP

第一节概述

第二节食品污染起源

第三节食物中毒

第四节食品安全性评价

第五节食品安全与卫生管理;第一节概述;发展我国食品卫生检验技术，提升检测准确性和灵敏性，并大力发展食品快速检测技术和在线检测技术。

以当代食品卫生监督管理理论和技术成就不停制订、修订和落实各项食品卫生规范。

不停完善食品法律法规，加强法制管理，明确执行机构人员职责。

研究食物中毒新病原物质，提升预防食物中毒技术水平，提升食品卫生合格率。

加强食品中有害物质含量、人群暴露珠平和危害风险评定，为食品卫生质量安全控制提供理论依据。;完善各种保健食品、转基因食品和食品添加剂等安全性评价方法和程序。

深入扩大对新食品污染原因、各种食物致癌原、新食品及加工过程中食品卫生问题等研究。

采取良好生产规范(GMP)和危害分析关键控制点(HACCP)管理系统，提升我国食品卫生质量。

与国际接轨，执行WTO制订SPS协议中所要求食品安全与食品质量标准;二、食品卫生与安全发展历史;三、食品卫生与安全案例;猪链球菌:人体与带有猪链球菌病猪接触后感染，7、8月间我国四川省资阳县发生了人体感染猪链球菌，视细菌侵入部位而有不一样临床表现，多数病例发病早期均出现高热、全身不适、眩晕。临床上主要分为两个类型，即败血症型和脑膜炎型。败血症型常发生链球菌中毒性休克综合症，表现为起病急，多为突发高热，肢体远端出现淤点、淤斑，早期多伴有胃肠道症状，病情进展快，很快转入多器官，造成器官衰竭；脑膜炎型主要临床表现为头痛、高热、脑膜刺激症阳性等，这一类型临床表现较轻，病死率较低，但可发生感知性耳聋，运动功效失调，并发吸收性肺炎，继发性大脑缺氧等并发症。;假酒:主要由工业用酒精勾兑而成，因甲醇含量很高，饮后引发人体甲醇急性中毒，很快便出现呕吐、头晕，双目失明等症状，甚至死亡。1997年11月云南会泽假酒案100多人中毒，36人死亡。1998年山西朔州假酒案数百人中毒，26人死亡。1998年1月26日，山西省文水县发生了震惊全国“1.26”假酒案，致死22人。广??假酒案56人中毒，11人死亡。5月11日至13日，广州白云区接连发生假酒中毒事件，三天时间先后有8人死亡。国外假酒中毒事件也高频发生，?印度每年都会发生多起假酒中毒案件，仅1998～期间就有500多人中毒，200多人死亡。;非经典性肺炎:非经典性肺炎是一个传染性强呼吸系统疾病，世界卫生组织将传染性非经典性肺炎称为严重急性呼吸综合症简称SARS。SARS是主要经过近距离空气飞沫和亲密接触传输呼吸道传染病，临床主要表现为肺炎，起病急，以发烧为首发症状，体温普通高于38℃，偶有畏寒，伴有头痛、关节和肌肉酸痛、乏力、腹泻，有咳嗽，多为干咳、少痰，偶有血丝痰，胸闷，严重者出现呼吸加速或显著呼吸窘迫。世界卫生组织确认冠状病毒一个变种是引发非经典性肺炎病原体，SARS首发可能与人食用病原体动物相关。在我国暴发，数以万计人感染病害，数以千计人死于非命。;口蹄疫:是一个由病毒感染引发偶蹄动物如牛、羊、猪、骆驼、鹿等共患急性接触性传染病，易感染口蹄疫偶蹄动物约有70各种。15意大利首次发生口蹄疫。口蹄疫潜伏期为水疱出现前14天，病毒大约在水疱出现10天前开始传输。感染口蹄疫病毒后动物，通常出现体温升高，跛行，口流泡沫，口腔、舌面、蹄叉、蹄冠和乳房上有水疱和烂斑等症状。口蹄疫经过空气传输时，病毒能随风散播到50～100公里以外地方。国际兽疫局将口蹄疫列为“A类动物传染病名单”中首位。世界上许多国家把口蹄疫列为最主要动物检疫对象，中国把它列为“进境动物检疫一类传染病”。人类接触或摄入污染畜产品后，口蹄疫病毒会经过受伤皮肤和口腔黏膜侵入人体。人口蹄疫特征是突然发烧，口、咽、掌等部位出现大而清亮水疱，没有有效治疗方法，这些症状经2～3周后可自然恢复。;第二节食品污染起源;;

菌落总数和大肠菌群是卫生指标菌，本身不致病，主要用于评价食品卫生程度和安全性，在食品中允许存在，但不得超出国家标准要求限量。致病菌是严重危害人体健康一个指标菌，有时专指“肠道致病菌和致病性球菌”，国家卫生标准中明确要求各种食品中不得检出致病菌。

预防食品细菌污染办法主要包含：①在食品生产、经营过程中实施卫生操作规程；②控制细菌生长繁殖；③采取有效杀灭病原菌办法；④确保食品从业人员个人卫生。;病毒是一个非细胞形态微生物。与食源性致病菌不一样，病毒只是存在于被污染食物中，不能繁殖，在数量上并不增加。对食源性病毒，人体细胞是最??感染宿主细胞，它能抵抗抗生素等抗菌药品，当前除