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食品营养学主题知识食品营养学主题知识第1页

第一章概论第一节营养与健康一、何谓营养营养是人体不停从外界摄取食物，经消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要物质（养分或养料）来维持生命活动全过程，它是一个全方面生理过程，而不是专指某一个养分。食品营养学主题知识第2页

二、何谓营养素食物中养分科学上称为营养素。它们是维持生命物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要营养素约有50种。五大营养素：即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素；水是第六类营养素。膳食纤维也列入营养素之一。食品营养学主题知识第3页

三、营养素功效三方面：（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量需要（2）作为建造和修补身体组织材料（3）在体内物质代谢中起调整作用食品营养学主题知识第4页

四、何谓健康？世界卫生组织（WHO）定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一个情况，而不但仅是没有疾病或虚弱。健康标志有13个方面：生气勃勃，性格开朗充满活力；正常身高体重；光滑光泽头发；坚固并带淡红色指甲；粉红舌头；食欲旺盛；正常体温脉搏和呼吸率；健康皮肤；正常大小便；不易得病；明亮眼睛；粉红结膜；健康牙龈和口腔黏膜。食品营养学主题知识第5页

五、何谓亚健康是指健康透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发觉器质性病变状态。原因：（1）过分疲劳造成脑力、体力透支；（2）人体自然衰老；（3）各种急、慢性疾病；（4）人体生物周期中低潮时期。食品营养学主题知识第6页

第二节营养学发展及研究结果一、营养学发展史1893年?提出“蛋白质”概念1898年?提出“营养”名词1912年?????提出“维生素”概念20世纪初??热量测定及计算1938年发觉8种EAA、维生素C、维生素A、核黄素与硫胺素功效…食品营养学主题知识第7页

二、营养学研究两个主要阶段（1）发觉食物中各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及依据各种人群合理需要制订营养素需要量或供给量标准。（2）研究营养怎样促进健康，研究与膳食相关各种疾病，以及怎样调整膳食来预防这种疾病。食品营养学主题知识第8页

三、营养学结果取得结果：（1）在营养学科中最主要综合性结果：（2）膳食指南和推荐每日膳食中营养素供给量标准。食品营养学主题知识第9页

第三节膳食营养素摄入量一、膳食营养素参考摄入量(DRI)：维持正常生理功效及健康所必须热能和营养素需要量。维持其良好健康情况，天天平均吸收该营养素最低量，有时也称为“生理需要量”。受年纪、性别、生理特点、劳动情况等各种原因影响，个体特征、个体生理差异，需要量也各不相同。FAO／WHO联合教授委员会3个不一样水平需要量：食品营养学主题知识第10页

①基础需要量到达这种需要量时机体能够正常生长和繁育，但机体组织内极少或没有此种营养素贮备，短期内膳食供给不足就可能造成缺乏；②贮备需要量维持组织中储存一定水平时营养素需要量；③预防显著临床缺乏症需要量。

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（一）能量摄入量能量消耗主要用于基础代谢(BMR)、活动和劳动消耗以及食物热效应作用。BMR基约占总能量60％～70％，BMR在个体间差异大约为8％，普通来说：

总能量消耗量=BMR×PAL食品营养学主题知识第12页

WHO(1985年)将成年人体力活动水平PAL：男性：轻1.55、中1.78、重2.10女性：轻1