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挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究进展汇报人：2024-01-26

目录引言挤压技术原理及设备挤压对淀粉理化性质影响挤压对淀粉功能性质影响挤压技术在淀粉加工中应用实例总结与展望

01引言

研究背景和意义010203淀粉是食品工业中重要的原料之一，其微观结构和理化性质对食品的加工和品质具有重要影响。挤压技术是一种重要的食品加工技术，可以改变淀粉的微观结构和理化性质，从而影响食品的加工和品质。因此，研究挤压对淀粉微观结构和理化性质的影响，对于指导食品加工实践、提高食品品质具有重要意义。

国内对于挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究起步较晚，但近年来发展迅速。主要集中在挤压工艺参数对淀粉结构和性质的影响、挤压过程中淀粉结构和性质的变化机制等方面。国外对于挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究较为深入，已经形成了较为完善的理论体系。主要集中在挤压过程中淀粉结构和性质的变化规律、挤压对淀粉结构和性质的影响机制等方面。未来，随着食品加工技术的不断发展和人们对食品品质要求的不断提高，挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究将更加深入。同时，随着多学科交叉融合的发展，新的研究方法和手段将不断涌现，为挤压对淀粉微观结构和理化性质影响的研究提供更加广阔的空间和机遇。国内研究现状国外研究现状发展趋势国内外研究现状及发展趋势

02挤压技术原理及设备

010203高压强制输送利用螺杆的旋转和机筒的加热，使物料在高压下被强制向前输送。剪切混合作用物料在挤压过程中受到螺杆和机筒的剪切作用，实现混合均匀。热力作用通过机筒加热和物料之间的摩擦热，使物料达到所需的加工温度。挤压技术基本原理

结构简单，操作方便，适用于一般淀粉类食品的挤压加工。单螺杆挤压机双螺杆挤压机多螺杆挤压机具有更强的剪切和混合能力，适用于复杂配方和高粘度物料的加工。具有更高的生产能力和更好的产品质量稳定性，但结构复杂，维护成本高。030201挤压设备类型及特点

在高压和剪切作用下，淀粉颗粒发生破碎，释放出淀粉分子。淀粉分子在热力作用下发生重排，结晶结构发生变化，影响淀粉的理化性质。淀粉在水分和热力作用下发生糊化，形成具有一定粘度的糊状物。糊化后的淀粉在冷却过程中发生老化现象，表现为硬度和脆性的增加。淀粉颗粒破碎结晶结构变化糊化作用老化现象挤压过程中淀粉微观结构变化

03挤压对淀粉理化性质影响

挤压过程中，淀粉颗粒受到强烈的剪切力和高温作用，导致其形态发生变化，如颗粒破碎、变形等。挤压后的淀粉颗粒表面粗糙度增加，比表面积增大，这可能与挤压过程中的水分散失和颗粒重排有关。挤压处理还会改变淀粉颗粒的粒径分布，使得小颗粒比例增加，大颗粒比例减少。挤压对淀粉颗粒形态影响

随着挤压温度的升高和时间的延长，淀粉结晶结构的破坏程度加剧。挤压处理还会改变淀粉的晶型，如将B型淀粉转化为A型或C型淀粉。挤压处理会导致淀粉结晶结构的破坏，结晶度降低，无定形区比例增加。挤压对淀粉结晶性质影响

挤压处理会降低淀粉的糊化温度和热焓值，使得淀粉更易于糊化。随着挤压温度的升高和时间的延长，淀粉的糊化温度和热焓值进一步降低。挤压处理还会改变淀粉的热稳定性，使得其在加热过程中更易于分解。挤压对淀粉热力学性质影响

04挤压对淀粉功能性质影响

挤压对淀粉糊化性质影响01挤压处理可以改变淀粉的糊化温度，通常会使糊化温度降低。02挤压处理能够影响淀粉的糊化焓变，可能导致焓变值减小。挤压后的淀粉在糊化过程中表现出不同的粘度特性，如粘度峰值和粘度稳定性等。03

010203挤压处理可以改变淀粉凝胶的形成速度和凝胶强度。挤压处理对淀粉凝胶的透明度和质地也有显著影响。不同挤压条件（如温度、压力、时间等）下，淀粉凝胶的性质表现出差异性。挤压对淀粉凝胶性质影响

03通过调整挤压条件，可以优化淀粉膜的性质，满足不同应用领域的需求。01挤压处理能够改善淀粉膜的力学性能，如拉伸强度和断裂伸长率等。02挤压处理对淀粉膜的阻隔性能和透明度也有一定影响。挤压对淀粉膜性质影响

05挤压技术在淀粉加工中应用实例

改善食品质地01通过挤压技术，可以改变淀粉的颗粒结构和分子排列，从而影响食品的口感和质地。例如，挤压后的淀粉可用于制作更加酥脆或柔软的饼干、面包等烘焙食品。提高食品稳定性02挤压处理可以改变淀粉的糊化温度和热稳定性，使得食品在加工和贮藏过程中保持更好的稳定性，延长保质期。增强食品功能性03通过挤压技术，可以将淀粉与其他功能性成分（如膳食纤维、蛋白质等）进行复合，开发出具有特定功能（如降血糖、减肥等）的食品。在食品工业中应用

挤压处理可以改变淀粉的分子结构和颗粒形态，使得淀粉在造纸过程中更好地与纤维结合，从而提高纸张的干强度和湿强度。提高纸张强度挤压后的淀粉具有更好的成膜性和粘附性，可以提高纸张的印刷适性和油墨吸收性，使得印刷品更加清晰、鲜艳。改善纸张