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蛋糕中原料及作用2024/6/29年03月李吉相蛋糕原料和作用专家讲座第1页

010203面粉、油脂、糖、蛋乳品、蛋糕乳化剂、泡打粉塔塔粉、香料、调味酒、其它目录蛋糕原料和作用专家讲座第2页

01面粉、油脂、糖、蛋蛋糕原料和作用专家讲座第3页

2024/6/29面粉在蛋糕中作用：形成产品主要骨架之一，起到了支撑作用。面粉面粉分类（以蛋白质或者面筋含量分）：高筋面粉：蛋白质含量为12％～15％，湿面筋值在35%以上。适合用于制作面包、起酥点心、泡夫点心与特殊油脂调制松酥饼等。面粉中筋面粉：蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值为25%~35%。中筋面粉用于制作、重型水果蛋糕，肉馅饼等，也能够用于面包制作。低筋面粉：蛋白质含量为7%~9%，湿面筋值在25%以下。低筋面粉使用于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。蛋糕原料和作用专家讲座第4页

2024/6/29油脂分类：油脂能够分为以下几个。黄油：又称“奶油”“白脱油”。人造黄油：是以氢化油为主要原料，普通人造黄油熔点为35~38度，人造黄油含有良好延伸性，其风味、口感与天然黄油相同。起酥油：是指精炼动、植物油脂、氢化油或这些油脂混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来含有可塑性、乳化性等加工性能固态或流动性油脂产品。它有很好可塑性、起酥性。植物油：中主要含有不饱和脂肪酸，其加工工艺性能不如动物油脂，普通多用于油炸类产品和一些面包类生产。油脂我们蛋糕车间所用油脂是植物油中大豆油和人造黄油。蛋糕原料和作用专家讲座第5页

2024/6/29油脂作用：1.增加营养，补充人体热能，促进食品风味。2.增强面胚可塑性，有利于蛋糕形成。3.调整面筋胀润度，降低面团筋力和黏性。4.保持产品组织柔软，延缓淀粉老化时间，延长点心保持期，同时延长了产品保质期。5.能使产品质地均匀，组织细腻、口感滋润能产生特有香气，并能增加产品色泽。油脂蛋糕原料和作用专家讲座第6页

2024/6/29糖种类1、绵白糖2、白砂糖3、饴糖糖白砂糖在日常生活中我们分为粗糖和细糖。绵白糖是由细粒白砂糖加适量转化糖浆制成。饴糖又称麦芽糖。普通以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦牙酶水解作用制成。蛋糕原料和作用专家讲座第7页

2024/6/29糖糖在蛋糕中作用主要有三点：1、增加制品甜味，提升营养价值；2、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。3、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软。蛋糕原料和作用专家讲座第8页

2024/6/29糖对于糖印象很深一点就是糖对于面包或者糕点表皮上色。之前在一车间就有因为糖量添加错误造成烤炉烘烤出来产品颜色发淡情况。我们蛋糕车间当前所使用糖普通是白砂糖和麦芽糖醇液。所谓麦芽糖醇液是指将麦芽糖经过一系列化学反应制成双糖醇溶于水中。麦芽糖醇含有许多优点，如低热量、不影响血糖升高和胰岛素水平、安全等，我们当前和白砂糖一起使用在蒸蛋糕中，市场上也有只使用麦芽糖醇无糖蛋糕，适合于病人和怕发胖人群食用。蛋糕原料和作用专家讲座第9页

2024/6/29蛋鸡蛋作为蛋糕中最为主要原料之一，在蛋糕中作用自然是不言而喻。首先介绍下鸡蛋性能。1、乳化性鸡蛋乳化性主要是蛋黄中卵磷脂作用，卵磷脂含有亲油性和亲水性双重性质，是非常有效乳化剂，所以，加入鸡蛋点心组织细腻、质地均匀。2、蛋白起泡性蛋白起泡性，是指蛋白能把机械搅打过程中混入空气包围起来形成气泡，使蛋液体积增大。3、粘结作用蛋品中含有丰富蛋白质，蛋