营养价值的影响因素.pptxVIP

营养价值的影响因素营养价值的影响因素第1页

2食品营养价值影响原因食品营养价值影响原因取决于：食品种类食品营养素含量食品加工食品烹饪食品储备营养价值的影响因素第2页

31.加工对食品营养价值影响谷类加工：除去杂质和谷皮，改进谷类感官性状，利于消化吸收。加工标准：改进谷类感官性状，提升消化吸收率，最大程度地保留其营养成份。营养价值的影响因素第3页

41.加工对食品营养价值影响豆类加工：除去大豆中纤维素、抗营养因子，使大豆蛋白质结构变疏松，利于消化吸收。比如，豆豉在发酵过程中，由微生物作用合成核黄素，其核黄素含量为0.61mg/100g，显著高于其它豆制品。?营养价值的影响因素第4页

51.加工对食品营养价值影响其它类食品加工：畜、禽、鱼类加工成罐头、烟熏、腌卤以及干制品;蔬菜、水果可加工成罐头、果脯、干果等;维生素和无机盐在加工过程中大量遭到破坏。营养价值的影响因素第5页

62、烹调对食品营养价值影响谷类烹调谷类烹调:将谷类中淀粉糊化、纤维素变软，利于消化，但烹调过程也造成一些营养素损失。营养价值的影响因素第6页

72、烹调对食品营养价值影响畜、禽、鱼、蛋烹调：畜、禽、鱼类食品烹调时，蛋白质含量改变不大，且烹调更利于蛋白质消化吸收。营养价值的影响因素第7页

83、储备对食品营养价值影响1．对谷类影响：在避光、通风、干燥和阴凉环境下储备，其蛋白质、维生素、矿物质含量改变不大。2．对蔬菜、水果影响：采收后蔬菜、水果鲜度和品质会发生改变，使食用价值和营养价值降低。3．对动物性食品营养价值影响：在冷冻储备预防变质、变色、干缩、汁液流失及脂肪氧化以保持食品鲜度和营养价值。营养价值的影响因素第8页

9储备营养价值的影响因素第9页

10总结食品营养价值取决于食品中营养素种类、含量,食品加工、烹饪和储备等影响。食品经过加工或烹调后，首先可改进食品感官性状，除去或破坏一些抗营养因子，提升消化吸收率；另首先会使个别营养素受到损失和破坏。为了扬长避短，最大程度地保留食品中营养素，应选择科学合理加工、烹调方法，同时也要尤其重视食品存放。营养价值的影响因素第10页