某学校午餐管理注意事项与常用法条综述课件.pptVIP

學校午餐管理注意事項来自....中国最大的资料库下载

課程大綱n壹、午餐業務常用法條n貳、新竹市學生午餐辦理情形n參、午餐管理注意事項n一、食材驗收流程n二、調理場所衛生n三、食品衛生安全n四、環境衛生安全n五、庫房管理n六、人員及行政管理n七、菜單設計建議事項来自中国最大的资料库

壹、午餐業務常用法條一、直轄市縣(市)政府及所屬中小學校辦理學校午餐應行注意事項（專款專用項目）。二、食品良好衛生規範。三、食品衛生管理法。四、校園飲品及點心販售範圍。五、中央補助地方政府學校午餐經費支用要點。六、學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法。来自中国最大的资料库

貳、新竹市學生午餐辦理情形（一）辦理方式優缺點公辦優：食材規格由校方指定，可掌控食材且無利潤考量。公營缺：人事費用龐大，且小型學校並無設置專業人員管理。公辦優：由廠商進行專業服務，減少校方人力及行政資源。民營缺：如遇配合不佳廠商於食材驗收時常有爭議，且辦理學校需承擔廠商無預警歇業之風險。民辦優：由廠商進行專業服務。民營缺：校方需派監驗人員至校外廠商中央廚房進行督導。来自中国最大的资料库

貳、新竹市學生午餐辦理情形（二）辦理方式管理督導方式公辦每月邀請家長、教師定期召開午餐會議，公營檢討午餐運作情形及研商菜單容，並請各區域負責營養師協助菜單審及相關衛生教育。公辦1.於招標契約中明訂相關規定及罰則以減民營少履約爭議。2.由各校執行秘書以教育局提供之驗收紀錄表確實進行食材驗收工作，以確保食材品質。民辦1.學校於招標評選時實地進行製備場所勘民營察並慎選優良廠商。来自中国最大的资料库52.請校方指派監驗人員至校外廠商中央廚

貳、新竹市學生午餐辦理情形（三）＊其他管理措施：1.執行秘書需有32小時衛生講習證明（核發專用講習卡）。2.鼓勵各校家長參與午餐工作。3.由教育局制訂午餐招標文件範本，明訂使用CAS、GMP或優良冷凍食品等標誌之品，以及廚務人員持有丙級廚師執照應70%以上…等。来自中国最大的资料库6

貳、新竹市學生午餐辦理情形（四）4.由教育局營養師及督學不定期午餐輔導訪視。5.為提升菜餚品質與美味於95年度委請中華大學辦理『午餐美味評比』；96年度辦理『廚工廚藝烹調研習』。来自中国最大的资料库

參、午餐管理注意事項一、食材驗收流廠程圖商自主驗貨中央廚房品一小時中央廚受房供應學校義工執行秘書執行秘其書他教職員完成補送符合規定之貨合格不合格進行加工退貨紀錄来自中国最大的资料库

二、調理場所衛生1.廚房應設有洗手消毒、防止病媒進入等設備且確實執行。来自中国最大的资料库

二、調理場所衛生2.於製程中工作場所人員（配備齊全）與環境（不得出現清潔用品、垃圾桶須加蓋、生熟食分開放置避免交叉染…）應符合衛生要求。来自中国最大的资料库

二、調理場所衛生3.食材及成品需離牆離地，工作場所應光線充足。4.以不銹鋼器皿盛裝熟食，廚具不得有凹洞、破損現象。来自中国最大的资料库

二、調理場所衛生5.冰箱：置溫度計，保持整潔，紙箱不得入庫，儲存容量不得超過總量70%。（冷藏庫：5℃以下；冷凍庫：-18℃以下）。(錯誤範例)来自中国最大的资料库

三、食品衛生安全禁止使用回鍋油。使用有CAS、GMP、HACCP認證之包裝完整食材。確實執行每日時材驗收。来自中国最大的资料库

三、食品衛生安全1.蔬果類：新鮮當季、無腐敗情形。2.冷凍蔬菜類：宜採用有CAS認證、GMP認證或合格工廠之冷凍食品。3.加工類類蔬菜（如酸菜、榨菜等）：採包裝完整並標示品名稱、製造廠商、製造日期及保存期限等（GMP為優）来自中国最大的资料库

三、食品衛生安全4.冷凍調理及水類：包裝及標示完整，不得有解凍或再次結凍之情況（HACCP或GMP認証為優）。来自中国最大的资料库

三、食品衛生安全5.豬肉、鷄鴨類：ＣＡＳ有效期限品，禽肉品則於外包裝貼有「防檢局屠宰衛生合格」標誌。来自中国最大的资料库

三、食品衛生安全6.每日食材應由執行秘書確實驗收後方得使用（受供應學校應派員參與並協助驗收）。来自中国最大的资料库1

四、環境衛生安全1.廚房周圍排水良好，設施安全並無雜物堆放。2.更衣室應保持整潔。来自中国最大的资料库18

四、環境衛生安全3.食材運輸車、餐車應保持整潔。4.廚餘桶足，需加蓋，保持清潔，當天妥善處理。5.成品留驗須冷藏保存48小時。6.使用食品級清潔劑清洗餐具。来自中国最大的资料库

四、環境衛生安全7.廚房照明設施良好光線足且無損。来自中国最大的资料库

五、庫房管理1.食品標示應符合食品衛生管理法第17條規定（如包裝之食品應以中文及通用符號標示）2.設置砧板、保持整潔、乾燥、避免曝曬。来自中国最大的资料库

五、庫房管理3.物品標有進貨日期