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烹饪原材学试题

1．职业道德与社会生活最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会主义

精神文明建设有极大的（）作用。[单选题]

A、推动

B、促进(正确答案)

C、拉动

D、启动

2．一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，，也标志着人们对这种商品的

信任程度，而且蕴涵着一种（）。单选题[]

A、价值观念

B、职业道德

C、文化品位(正确答案)

D、社会理想

3.鲜黄花菜以花（）的质量最佳。[单选题]

A、全开

B、半开

C、已开

D、未开放(正确答案)

4．中国居民平衡膳食宝塔建议成人每天畜肉的摄入量（）克为宜。[单选题]

A50~75

、

B、90~100

C100~105

、

D、120~150(正确答案)

5．制作果蔬类凉拌菜，应用（）浸泡消毒，再用凉开水冲洗。[单选题]

A2%()

、盐水正确答案

B、2%碱水

C2%

、糖水

D、2%醋水

6．干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率（），它的单位成本就会越

低。[单选题]

A、越少

B、减少

C、越高(正确答案)

D增加

7．油炸原料不慎油锅着火，错误的做法是（）。[单选题]

A、向锅内浇水

B、用锅盖灭火(正确答案)

C、关闭燃气灶

D、用灭火毯灭火

8．家畜类原料的清洗重点是（）的清洗。[单选题]

A、内脏正确答案()

B、猪尾

C、肌肉

D、五花肉

9．采用（）洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗

干净。[单选题]

A、灌洗法

B、清水漂洗法

C、里外翻洗法正确答案()

D、刮剥洗涤法

10．（）适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。[单选题]

A、灌洗法

B、盐醋搓洗法

C、里外翻洗法

D、刮剥洗涤法正确答案()

11．下列表述猪肺清洗加工错误的选项是（）。[单选题]

A、灌水冲洗

B、拍打挤压

C、破膜清洗

D、沸水汆烫正确答案()

12．清洗猪肠的方法是将翻转的猪肠放入盆内，加入盐和醋，用双手（），再用:

清水洗涤。[单选题]

A、翻拌

B、搅拌

C、抄拌

D反复揉搓(正确答案)

13．牛舌表面黏膜较厚，必须先用沸水泡烫到（）才能刮洗干净。[单选题]

A、发白正确答案()

B、熟透

C、变色

D、断生

14．鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和（）反复搓揉，然后再用水冲洗干净。[单选

题]

A、姜

B、醋(正确答案)

C、料酒

D、酱油

15．加工性原料是指将（）经干制、腌制、腊制等方法制成的菜肴原料制品。[单

选题]

A、鱼类原料

B、动物原料

C、植物原料

D、动植物性原料(正确答案)

16．下列适宜制作加工性干制品原料的是（）。[单选题]

A、海参

B、鱿鱼

C、干贝

D、以上都是(正确答案)

17．干货原料复水的基本类型有（）、膨润、膨化后吸水。[单选题]

A、吸水正确答案()

B、脱水

C、失水

D、加水

18．油发蹄筋焐油时要（），使之受热均匀。[单选题]

A、掌握火候

B、掌握油温正确答案()

C、掌握油量

D、不断翻动

19．粉丝的涨发方法一般采用（）或水发。单选题[]

A、火发

B、油发(正确答案)

C、蒸发

D、碱发

20．猪里脊肉最适宜（）、滑熘、软炸等烹调方法。单选题[]

A、清炖

B、红烧

C、清蒸

D、滑炒(正确答案)

21．牛上脑肉的特点是（），瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛

肉。单选题[]

A、肉质肥嫩

B、筋多质嫩

C、肉老筋多

D、肉质软嫩正确答案()

22．牛胸口肉肉质坚实，肥瘦相间，最适于（）、扒等烹调技法。单选题[]

A、炸

B、爆

C、汆

D、红烧(正确答案)

23．牛仔盖肉位于（）根部，后腱子肉上面，与黄瓜肉相连。[单选题]

A、胸部

B、牛尾(正确答案)

C、腹部

D、牛脊背

24．羊前腿肉的特点是（），筋膜较少，肉质较老，属二级羊肉。[