果胶酶在果汁生产中的作用最新课件.pptVIP

一、果胶二、果胶酶三、果胶酶在食品中的应用四、应用果胶酶的注意事项

果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。

果胶(Pectin)是一组聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲氧基化（甲酯化，也就是形成甲醇酯），其主要成分是部分甲酯化的α—1,4一D一聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成铵、钾钠和钙等盐。它的分子式：（C6H10O7）n

?果胶物质是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。不同的蔬菜，水果口感有区别，主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶，是果胶的最丰富来源。按果胶的组成可有同质多糖和杂多糖两种类型：同质多糖型果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸聚糖等；杂多糖果胶最常见?果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，已广泛用于食品、医药、日化及纺织行业。柚果皮富含果胶，其含量达6%左右，是制取果胶的理想原料。果胶分果胶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中尤以果胶粉的应用最为普遍。从柚皮中可以制取果胶粉和低甲氧基果胶。

果胶酶（Pectinases物质的多种酶总称。它主要存在于高等植物和微生物中。果胶酶至少有8种酶分别作用于果胶分子的不同位点，基本上可以分成两大类:一类是催化果胶物质解聚酶，另一类是催化果胶分子中酯水解的果胶酯酶。

果胶酯酶（PE)聚半乳糖醛酸酶(PG)果胶酶聚甲基半乳糖醛酸酶（PGL)聚半乳糖醛酸裂解酶(PMG)聚甲基半乳糖醛酸裂（PMGL)

果胶酯酶(PE)是一种能催化果胶甲酯分子水解，生成果胶酸和甲醇的的一种果胶水解酶。果胶酯酶的最适温度范围35~50°C,在55°c易引起失活，但来源不同的酶有所区别。番茄中果胶酯酶对热较稳定。在PH6的0.1mol/LNaCl溶液中，将其在70°C加热1h,则活力损失50%。果胶酶作用的最适pH根据来源不同有所区别。钙离子和钠离子对果胶酯酶有激活作用。

聚半乳糖醛酸酶（PG)是发现较早、研究最广泛的的一种果胶酶，它水解D-半乳糖酸的α-14，-糖苷键也分为外切酶和内切酶。PG广泛存在于真菌、细菌和酵母中。高等植物中也发现有该内切酶的存在。它作用于半乳糖醛酸时，随机水解其中的半乳糖单位，可使其溶液的浓度下降，但还原力增加不大。对外切酶的研究比较少。它水解聚半乳糖醛酸时逐个释放出半乳糖醛酸单位。聚半乳糖醛酸的活力可以通过测定反应中还原能力的增加或底物溶液的黏度的降低来确定。

果胶酶存在于水果和蔬菜中，能降解果胶物质，它的变化对于水果和蔬菜的结构有重要的影响，因而在食品加工和保藏中起重要的作用。微生物果胶酶是食品工业中使用量最大的酶制剂之一，它主要用于果汁的澄清。许多霉菌及少量的细菌和酵母菌都可产生果胶酶，主要以曲霉和杆菌为主，由于真菌中的黑曲霉属于公认安全级，其代谢产物是安全的。因此目前市售的食品级果胶酶主要来源于黑曲霉，最适pH值一般在酸性范围。近年来，一些来源于细菌杆菌属的碱性果胶酶日益受到重视如浸麻芽孢杆菌等。随着分子生物学技术的不断提高，也可利用基因克隆技术实现果胶酶在其它微生物宿主的表达。

果胶酶是果汁生产中最重要的酶制剂之一，以被广泛用于果汁的提取和澄清。在果汁生产过程中，通过果胶酶处理，有利于压榨，提高出汁率；在沉降，过滤，离心分离过程中，有利于沉淀分离，达到果汁澄清效果。经果胶酶处理的果汁稳定性好，可以防止在存放过程中出现浑浊。已广泛用于苹果汁，葡萄汁，柑橘汁等果汁的生产。

15对浑浊柑橘汁稳定性的影响果汁澄清26果汁的提取果酒的澄清及过滤73提高果蔬汁的出汁率果实的脱皮4对果蔬汁营养成分的影响8其他方面的应用

果胶物质是造成果汁混浊的主要因素。果胶大分子阻碍了固体粒子的沉降，有很高的黏度。水果经破碎后的果汁中含有果胶、纤维素等固形物，根据分子大小，果胶起到植物纤维的作用，它阻止甚至使液体流动停止，使固体粒子保持悬浮、汁液处于均匀的浑浊状态，既难沉淀，又不易滤清，影响果汁澄清。

目前在果汁生产中常用的澄清方法主要有自然澄清法、热处理法、冷冻法、酶法、加澄清剂法、离心分离法和超滤法。采用超滤工艺甚至能生产出“无菌”的果汁，但一般在超滤之前对果蔬原汁进行酶法处理或澄清处理，否则单独使用往往是不可行或者不经济的。对大多中小型饮料厂而言，引进这些设备投资大，费用高，而加澄清剂的澄清工艺则投资少，见效快。