果酒和果醋的制作详解课件.pptVIP

课题1.果酒和果醋的制作

1、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异养兼性厌氧型异化作用类型：主要分布：结构：土壤单细胞真核生物分类：生殖（主要方式）：出芽生殖过程：母体新个体芽体酵母菌生长的最适温度是20度；

厌氧制酒

二、实验设计阅读P3“实验设计”1、制作果酒实验流程示意图。挑选葡萄榨汁酒精发酵冲洗果酒（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。

1、果酒的制作原理（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？时间：10-12天温度：18－25℃空气：缺氧

课题1果酒和果醋的制作阅读［资料］，设计果酒发酵装置充气口？排气口？排出CO2便制于酒取样检排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染时关闭查出和料放口？出发酵液果酒的发酵装置示意图

课题1果酒和果醋的制作三、发酵操作阅读教材，思考1.材料的选择与处理？防止杂菌感染。〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是注意不要反复冲洗！？2.防止发酵液被污染？为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使发酵装置处于封闭状态。

课题1果酒和果醋的制作〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是消灭发酵液中的杂菌。3.控制发酵条件（1）发酵液装瓶后保持1/3的剩余空间。（2）酒精发酵的温度要控制在18～25范℃围内，发酵时间控制在10～12天左右。４、如何做？

课题1果酒和果醋的制作四、结果分析与评价学习活动：根据前面所学知识，思考。实验现象发酵酒精发酵气味和味道酒味气泡和泡沫有气泡和泡沫发酵液颜色混浊

五、课题延伸阅读“课题延伸”，思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验。原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。灰绿色方法：（填表，注意照原）操作试管甲试管乙发酵液蒸馏水2mL－－2mL3滴3mol/LHSO3滴3滴423滴饱和重铬酸钾溶液现象灰绿色橙色

【实验】重铬酸钾HSO24实验组发酵液重铬酸钾HSO24对照组酒精

红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒，

干红与干白“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。

左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖大规模生产果酒的发酵和保存

2、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？同化作用类型：异化作用类型：需氧异养电子显微镜下的醋酸菌主要分布：结构：酸性环境单细胞分类：原核生物分裂生殖生殖：30~35度最适生长温度：

实验流程示意图:挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。

2、果醋的制作原理（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？时间：7-8天温度：30－35℃空气：充足的氧

有氧制醋

（2）如何检验果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值、显微镜观察