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食品加工过程中的营养素保存策略

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第一部分优化加工温度和时间 2

第二部分采用非热加工技术 4

第三部分添加抗氧化剂和营养强化剂 7

第四部分采用适当包装保护营养素 10

第五部分控制加工后储存条件 13

第六部分应用酶异构反应提高稳定性 16

第七部分利用微胶囊化技术延缓降解 19

第八部分通过选择性加工保留营养素 21

第一部分优化加工温度和时间

关键词

关键要点

加工温度优化

1.优化加热温度：采用较低的加热温度，如低温巴氏消毒或微波加热，可最大限度降低热敏营养素的损失。

2.控制温度波动：稳定加工温度，避免剧烈波动，以防止营养素降解和氧化。

3.采用渐进加热：缓慢加热食品，逐步升高温度，避免营养素的瞬时失活。

加工时间控制

1.缩短加工时间：采用快速处理技术，如微波加热或高压加工，以减少营养素的热暴露时间。

2.优化保温时间：根据食品类型和营养素稳定性优化保温时间，避免不必要的营养素损失。

3.采用多级加工：将加工过程分成多个较短的时间段，交替进行冷却和加热，以减少整体加热暴露。

II.优化加工温度和时间

加工温度和时间是影响食品营养素保留的关键因素。过高的温度或过长的加热时间会导致营养素降解。

1.温度对营养素的影响

温度对不同营养素的影响各不相同。一般来说：

*维生素C、叶酸和硫胺素：对热敏感，高温下易分解。

*维生素B2、B6和B12：相对耐热，但长时间加热也会损失。

*维生素A、D和E：耐热性较好，但长时间高温下也会出现一定程度的损失。

*矿物质：一般不受温度影响，但高温下可能与其他成分发生相互作用，降低生物利用率。

2.时间对营养素的影响

加热时间越长，营养素损失越多。例如，研究表明：

*西兰花在100°C下加热5分钟，维生素C损失20%；加热15分钟，维生素C损失50%。

*牛奶在121°C下巴氏杀菌15秒，硫胺素损失10%；杀菌30秒，硫胺素损失20%。

3.优化温度和时间策略

为了最大限度地保留营养素，应采用以下策略优化加工温度和时间：

*使用低温加工技术：如微波加热、红外加热、感应加热等，这些技术可降低食品中心温度，缩短加热时间。

*采用分段加热：分阶段加热可以减少高温对营养素的伤害。例如，先用低温蒸煮或漂烫，然后再用高温烘烤或油炸。

*控制加热时间：根据食品类型和加工工艺，确定最合适的加热时间。一般来说，加热时间应尽量缩短。

*采用快速冷却技术：加工后，应迅速冷却食品，以防止营养素进一步分解。可以使用冰水浴、冷风机或真空冷却器。

*考虑最小有效处理：确定达到所需杀菌或灭菌效果所需的最低温度和时间，避免过度加工。

4.具体实例

以下是一些具体实例，展示了优化温度和时间策略对营养素保留的影响：

*蒸煮西兰花10分钟，保留了80%的维生素C；而沸腾15分钟，只保留了50%的维生素C。

*巴氏杀菌牛奶15秒，保留了90%的硫胺素；而杀菌30秒，只保留了80%的硫胺素。

*微波加热燕麦粥2分钟，保留了95%的β-葡聚糖；而炉灶上煮沸10分钟，只保留了80%的β-葡聚糖。

5.结论

优化加工温度和时间是食品加工过程中保留营养素的重要策略。通过采用低温加工、分段加热、控制加热时间、快速冷却和最小有效处理等措施，可以最大限度地减少营养素损失，提供营养价值更高的加工食品。

第二部分采用非热加工技术

关键词

关键要点

高压处理（HPP）

1.HPP采用超高压（通常为200-600MPa）对食品进行瞬时处理，有效灭活微生物，延长食品保质期。

2.HPP能保留食品的营养成分，如维生素、矿物质、酶和抗氧化剂等，避免热加工造成的降解和流失。

3.HPP工艺操作简单，设备投入较少，适用于各种食品，如果汁、果蔬、肉类和乳制品等。

脉冲电场（PEF）

1.PEF采用超短脉冲高压电场（通常为10-1000V/cm）对食品进行处理，破坏微生物细胞膜，实现杀菌效果。

2.PEF处理时间短，食品升温较低，能最大程度保留营养成分，如维生素C、多酚和类胡萝卜素等。

3.PEF工艺适用于液体或半液体食品，如果汁、牛奶和蛋清等，可改善食品的感官品质和风味。

冷冻干燥（FD）

1.FD将食品在低温（-20至-50℃）下进行升华脱水，去除水分，延长保质期。

2.FD过程中食品升温较低，能有效保留食品的风味、颜色和营养成分，如维生素、矿物质和酶等。

3.FD适宜于水分含量高、质