食堂管理新规制度全.docVIP

从业人员健康管理制度

一、从业人员必需进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证实方可上岗。

二、从业人员必需认真学习相关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位卫生技术要求，养成良好卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。

三、从业人员每十二个月参与一次查体，每十二个月到期前30天参与健康复查，不得超期使用健康证实。

四、新参与工作从业人员、实习工、实习学生必需取得健康证实后上岗，杜绝先上岗后查体事情发生。

五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病和其它有碍食品卫生疾病，不得参与直接入口食品生产经营。

六、定时检验从业人员持证上岗情况，发觉无有效健康证实者，交卫生监督部门按相关法律法规处理。

食堂卫生管理检验制度

一、制订定时或不定时卫生检验计划，将全方面检验和抽查、问查相结合，关键检验各项制度落实落实情况。

二、卫生管理组织负责食品各项卫生管理制度落实，天天在操作加工时段最少检验一次卫生，检验各岗是否有违法制度情况，发觉问题，立即指导改善，并做好卫生检验统计备查。

三、厨师长及各岗责任人、主管要跟随检验、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好个人卫生习惯和卫生操作习惯。

四、幼稚园卫生管理组织及卫生管理员每七天1~2次对各餐饮部位进行全方面现场检验，同时检验各部位自查统计，对发觉问题立即反馈，并提出限期更正意见，做好检验统计。

五、检验中发觉同一类问题经两次提出仍未改善，按相关要求处理，情节严重交卫生监督部门按相关法律法规处理。

食品留样制度

一、设置专员负责食品留样。

二、食品留样应采取专用容器、专用冰柜、专员保管、专员统计。

三、留样食品凉菜每份不少于250克，其它菜肴不低于50克。

四、食品冷藏温度应保持在1℃左右，保留48小时后方可丢弃。

五、定时对专用容器、冰柜进行清理消毒。

六、负责留样专员留样前必需洗手消毒，穿戴清洁工作衣、帽，确保留样菜肴不被污染。

餐具洗消制度

一、使用后餐具必需在指定餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤洁净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗洁净；

二、确定餐具已洗净后，将餐具置于待消毒餐具存放架上；

三、将待消毒餐具置于餐具消毒设施中消毒；

四、将消毒后餐具置于餐具保洁柜中待用；

五、厨房内待使用餐具及供客人使用餐具必需使用餐具保洁柜中已消毒餐具，不然不得使用；

六、厨房内使用食品容器、用具必需在指定容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定消毒器内进行消毒（或以75%酒精擦拭消毒）；

七、未经清洗消毒容器用具不得使用。

食堂卫生保洁制度

面食堂卫生直接关系到师生健康和安全，为加强食堂卫生安全管理，确保全体师生身体健康，特制订本保洁制度。

食品储存

1、肉类食品必需放入冰箱或冰柜储存。

2、蔬菜必需上架码放，不得混放。

3、半成品、成品和熟食品分柜存放。

食品加工

1、米淘净，菜洗净，方可加工。

2、加工食品必需做到熟透。

3、不准制售冷荤凉菜。

从业人员卫生要求

1、每十二个月必需进行健康检验，持证上岗。

2、穿戴清洁工作衣帽。

3、不得养长指甲、涂指甲油、带戒指加工食品。

4、不得在食品加工和销售场所吸烟。

厨房、餐厅卫生管理

1、餐具定时消毒，并做好统计。

2、卫生区域实施包干到人，并和个人效益工资挂钩。

3、餐具必需做到生熟分开，并有显著标志。

4、面案、菜案用毕要用搌布遮盖。

配餐间卫生管理制度

一、配餐间工作人员要注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整齐工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

二、认真检验食品质量，发觉提供食品可疑或感官性状异常，立即撤换并做出对应处理。

三、传输食品用专用食品工具，专用工具消毒后才能使用，定位存放。

四、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。

五、工作结束后，清理配餐间卫生，要确保配餐台无油渍、污渍、残渍，地面清理卫生，紫外线灯消毒30分钟。

六、配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专员制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施），其它人员不得随意进出。传输食品从能够开合食品输送窗进行。

更衣室卫生管理制度

一、更衣室只许可食堂人员上下班时更衣和简单洗擦用。

二、更衣室内除清扫用具及更衣用櫈外，一律不准摆放其它物品、物件、工具等。

三、更衣室内不准品茗、聊天、睡觉或中途时间随便进出、洗擦等。

四、更衣箱按指定箱号一人一只，由教工个人使用，损坏酌情赔偿，不得相互转用或另作它用。

五、更衣箱内只准摆放更换衣服、鞋及工作服等劳动保护用具，不得摆放其它物品。

六、更衣箱内请勿摆放珍贵物品及大额钱款和有价证券，遗失责任自负。

七、更衣箱内要保持清洁，用后应随时锁好。衣箱钥匙要妥然保管好，丢失自己负责配制。

八、更衣室钥匙实施专员负责保管，其它