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烹饪原料初加工期末试卷附答案
一、选择题
1.将原料经油炸或水滚处理后，放入浓度较高的糖浆中用（）加热成甜菜的烹调法称羔烧。[单选题]*
A）热空气（
B）猛火（
C）中火（
D）慢火(正确答案)
2.清汤蟹底翅的烹调方法是（）。[单选题]*
A）滚法（
B）烩法（
C）清法（(正确答案)
D）炖法
3.使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。[单选题]*
A）无卤汁菜品之间（
B）有卤汁菜品之间
C）成品与成品（
D）成品与半成品(正确答案)
4.做返沙菜下主料后，翻炒时要（）。[单选题]*
A）降温（
B）升温（
C）旺火（
D）中慢火(正
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