果蔬加工工艺学绪论分析课件.pptVIP

果蔬加工工艺学

绪论

一、果蔬加工的有关概念一、果蔬加工的有关概念果蔬加工：绪论

一、果蔬加工的有关概念

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状1.水果的量、量（1）水果的产量表1我国果品生产的情况时间（年）197819861996199820002003产量（万吨）65713484652545262376325绪论

1、水果的产量、质量绪论

1、水果的产量、质量绪论

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状1.水果的量、量（2）水果的质量我国水果总体质量不高，优质水果不超过30%，能与国外进口水果相抗衡的高档优质水果不到5%，我国水果出口不到2%。加工不到10%，贮藏不超过30%。绪论

1、水果的产量、质量存在问题：果实大小不一，果形不正，果面粗糙，色泽不好，肉质发面味淡，香气不足。绪论

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状2.蔬菜的产量、质量（1）蔬菜的产量表2我国蔬菜生产的情况时间（年）198019901997199820002003产量（亿吨）0.831.53.453.854.45.06绪论

（1）蔬菜的产量

（1）蔬菜的产量

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状2.蔬菜的产量、质量（2）蔬菜的质量与国际先进水平比较，我国蔬菜的生产、加工和流通仍处在粗放型的发展阶段，蔬菜生产未能从数量规模型向质量效益型转变，蔬菜产品的总体质量不高，农药残留严重，外观性状如大小、形状、色泽、整齐度等和内在品质如糖度、矿物质、维生素、风味物质等营养成分含量，也与国外发达国家有较大差距。绪论

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状3.在果蔬生方面存在的（1）水果果品总产量高，但单产低结构失衡质量不高采后薄弱绪论

二、我国果蔬的产量、质量及产业的现状3.在果蔬生方面存在的（2）蔬菜蔬菜总产量高，但单产低采后损失大质量不高，农药残留严重绪论

三、我国发展果蔬加工业的重要意义?促进经济增长：绪论

三、我国发展果蔬加工业的重要意义?减少采后损失：以我国果蔬产量和采后损失率为基准，将水果产后减损15%就等于增产约1000万吨，扩大果园面积2000万亩，蔬菜产后减损10%，就等于增产约4500万吨。扩大菜园面积约2000万亩，则若使果蔬采后损失降低10％，就可获得约550亿元的直接效益；而果蔬加工转化能力提高10％，则可增加直接经济效益约300亿。绪论

三、我国发展果蔬加工业的重要意义?促进西部发展：我国果蔬生产已经开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已十分明显。如何紧紧抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，可较快地提高西部地区的造血功能，为西部大开发做出贡献。绪论

四、果蔬加工业的国外发展趋势1.产业化经营的水平越来越高发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到快速发展。绪论

四、果蔬加工业的国外发展趋势2.加工技术与设备越来越高新化近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临界流体萃取技术、膨化与挤压技术、基因工程技术及相关设备等已在果蔬加上领域得到普遍使用。先进的无菌冷罐装技术与设备、冷打浆技术与设备等在美国、法国、德国、瑞典、英国等发达国家果蔬深加工领域中被迅速应用，并得到不断提升。这些技术与设备的采用提高了发达国家果蔬深加工的加工增值能力。绪论

四、果蔬加工业的国外发展趋势3.深加工产品越来越多样化发达国家的各种果蔬深加工产品日益盛行，产品质量稳定，产量不断增加，产品市场覆盖面扩大。在质量、档次、品种、功能以及包装等各方面已能满足各种消费群体和不同消费层次的需求。多样化的果蔬深加工产品不但丰富了人们的日常生活，也拓展了果蔬深加工空间。绪论

四、果蔬加工业的国外发展趋势4.资源利用越来越合理在果蔬加工过程中，往往有大量废弃物产生，如风落果、不合格果以及大量的果皮、果核、种子、叶、茎、花、根等下脚料，其实也蕴含了宝贵的财富。无废弃开发，已成为国际果蔬加工业新的热点。发达国家农产品加工企业都是从环保和经济效益两个角度对加工原料进行综合利用，把农产品转化成高附价值的产品。绪论

四、果蔬加工业的国外发展趋势5.产品标准体系和质量控制体系越来越完善发达国家果蔬加工企业大都有科学的产品标准体系和全程质量控制体系，极其重视生产过程中食品安全体系的建立，普遍通过了IS0—9000质量管理体系认证，实施科学的质量管理，采用GMP(良好生产操作规程