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第五章食品中常有害物的分析（染物）

霉菌毒素残留残留物残留重金属残留添加……

一、霉菌毒素残留霉菌毒素黄曲霉毒素—B1、B2、G1、G2赭曲毒素(毒素)、端霉真菌毒素(皮肤毒素)、串珠菌毒素(免疫毒素)和橘毒素(毒素)蘑菇毒素

我国黄曲霉毒素的最大允量位：μg/kg食品种最大允量玉米、花生及其制品大米和食用油脂（花生油除外）2010其他粮食、豆和酵食品油和醋儿代乳品550

化学程序化学定量程序

（一）化学程序微型柱法、TLC法n非定量分析，初步明是否存在待霉菌毒素n微型柱法：利用黄曲霉毒素、玉米或赭曲霉素A的天然光行分析。待残留物从色柱洗脱到下，在波UV照射(365nm)下，待残留物示出色的光。此方法的限10～15ng/g。nTLC：用于初步和定量分析霉菌毒素。

（二）化学定量程序分析步：萃取、、化、、色分离/定量萃取：甲醇水溶液、丙和/或乙高速混合或n0.5h。：萃取液除去浮固体。n

n化：制色柱或沉淀步除去植物色素和蛋白物。沉淀步限于水分大于55％的极性有机溶的萃取液。n：将部分化后的萃取液。色分离/定量：通GC（将待残留物化成三甲n硅或庚氟丁衍生物）、HPLC行色分离。HPLC是最常用的分析霉菌毒素的自色技，紫外或光器，具有极低限(ug/kg水平)。

二、残留是生中使用的各种称，种很nnn多。包括：虫、菌、除草、植物生。目前全世界生和使用的的品种500多种，其中大量使用的有100种，主要是化学合成生的。残留是指施用后，残存在生物体、副品和境中的微量原体、有毒代物、降解物和的称。残留的数量叫残留量。

常用的有：有机和有机磷两。n有机:DDT、BHC（六六六）、林丹、艾氏、有机狄磷氏:硫磷、甲胺磷、果、百虫、虫有胺丙畏、苯胺硫磷等。nnn菌有腐霉利、乙霉威等。除草有丙草胺、麦草畏等。生有效、多效、油菜素内等。n

1874年人工合成DDTnn1939年瑞士化学家穆勒了DDT的昆虫作用，并因此得了1948年的。在二次世界大中及后的欧洲和洲，DDT用于n播原虫的蚊子，挽救了数千人的生命。?DDT在生物体内富集作用很。例如水体内DDT残留25mg/kg，DDT染的水要高出800——1000万倍。DDT的染是全球性的，在人迹罕至的南极的企、海豹、北极的北极熊、甚至未出世的胎儿体内均可出DDT的存在。

1990年我国成年人的残留入量名称入量/μg·d-1ADI/μg·(kg体重·d)—1DDT()BHC()20.475.04208有机磷()一433.4823.87甲胺磷畏5.812.870.630.34一4百虫果硫磷20

容易吸收的蔬菜番茄、茄子、辣椒、卷心菜、白菜及大多数根菜、薯。吸收率低的叶菜、果等。

残留定量分析方法的基本步如下:(1)品制:将品分成可食和不可食部分，切碎、碾磨。(2)萃取:将品与溶在均机中混合，然后。(3)提(4)色分离/定量

三、物残留残留主要是由于各种正常用和物用造成的。另外，休期(是指自停止到物准屠宰或其物性品准上市的隔)短，是造成物性食品残留量的另一个重要原因。

常残留的种如下。防和治畜禽疾病用：抗生素、磺胺、喃n促生、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的物：重牛生激素(rBST)、酸克、已雌酚、已雌酚、双雌酚和雌二酚

健康危害1.一般毒性作用2.敏反和反3.菌耐性4.菌群失5.致畸、致癌、致突作用6.内分泌及其它影响

抗菌素残留物的、定量定的化学基方法（一）抗菌素残留物的的抗菌素法是基于待物中存在的抗菌素残留微生物生的抑制。

STOP法：用棉拭子可疑行采，然后将棉拭子放在成胶的生介上并相互接触。如果生介中接种的枯草杆菌子，在32℃下培养16—18h；如果接种的巨大芽杆菌，在44℃下培养。假如果呈阳性，随后可采用薄生物自形法行。

CharmⅡ：利用14C和3H示踪抗菌素，在牛乳品中添加示踪抗菌素和用于与抗菌素合的微生物，物和牛乳品中的物残留互相争品中的菌表面上数目有限的特异性合点。短培养、离心去除脂肪、重新浮和数。抗菌素残留度越大，合在微生物上的同位素示踪物越少。限低于比的散。

（二）定量定的化学基方法抽、理、溶溶解、化、分析

三、重金属残留Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr些元素在体内不易排出，有蓄性，半衰期都很①甲基汞：在体内半衰期70天②：在体内半衰期1460天。在骨骼中10年。③在体内半衰期16—31年。

一、元素的提取与分离以金属有机化合物的形式存在于食品中1.用灰化法和湿化法先将有机物破坏掉，放出被元素。以不失要的成分原。2.与分离—螯合、萃取

v螯合、萃取：金