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第四章食品低温保藏技术
第一节食品冷却保藏技术
一、原料及其解决
（一）植物性原料及其解决
剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题原料。
进行分级、整顿、包装等解决。
原料及包装材料要进行消毒解决。
应在清洁、低温条件下进行。
（二）动物性原料及其解决
畜肉类及禽类重要是静养、空腹及屠宰等解决。
水产类重要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等解决。
蛋类重要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等解决。
应在清洁、低温条件下进行。
二、食品冷却
（一）冷却目
减少食品温度以抑制微生物和酶等变质因子作用。
控制植物性食品呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。
便于酒类发酵。
有助于进行冻结。
（二）冷却速度和时间
冷却速度是指食品不断放出热量而减少温度过程快慢限度。
冷却速度受食品与冷却介质之间温差、食品大小和形状、冷却介质种类等因素影响。
冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要时间。
（三）冷却办法
1、空气冷却法
通过冷却空气不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却办法。
冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃
冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。
2、水冷却法
将食品直接与低温水接触而获得冷却办法。
有浸渍和喷淋两种方式。
冷却用水（淡水、海水均可）必要是清洁无污染。
适应于水产品、水果、蔬菜等食品冷却。
3、冰冷却法
将食品直接与冰接触而获得冷却办法。
冷却效果取决于冰与食品接触面积和用冰量。
特别适合水产品冷却。也可用于水果、蔬菜等食品冷却。
真空冷却法
运用水在真空条件下沸点减少原理来冷却办法。
会导致食品某些水分蒸发（2%～4%），但不影响食品外观质量。
冷却速度快，但成本较高。
适应于蔬菜、蘑菇等表面积大食品冷却。
三、食品冷藏
（一）空气冷藏法
1、冷藏温度
冷藏温度是保证质量核心，大多数食品冷藏温度在-1.5～10℃之间，依食品种类而定（见表4-1）。
冷藏温度波动过大（应在±0.5℃
2、相对湿度
相对湿度过低会导致食品减重、皱缩或萎焉等现象；相对湿度过大则有助于微生物生长繁殖。（包装食品不受影响）
相对湿度大小应依照不同食品种类而定（见表4-1）。
3、空气循环
保持冷藏温度稳定而均匀。
空气循环速度取决于产品性质、包装等因素。
普通控制最大空气循环速度不超过0.3～0.7m/s（过快会导致水分蒸发过多及能耗增长）。
4、通风换气
有自然通风和机械通风两种换气办法。
防止产品之间互相串味。
避免换气带来温度波动和污染等问题。
5、包装及堆码
包装可防止或减少食品水分蒸发，以便食品堆垛。
堆码必要做到：稳固；能使气流流过每一种包装；以便货品进出。
6、产品兼容性
保藏条件尽量相近。食品特性尽量相近。防止食品之间串味。
（二）气调冷藏法
1、气调冷藏法原理
在一定封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气构成（或浓度）人工气体，以此来抑制食品自身引起品质劣变生理生化过程，或抑制作用于食品微生物活动。
引起食品自身品质劣变生理生化过程重要与O2和CO2关于。
要注意“临界需氧量”和“CO2中毒”。
2、气调冷藏特点
抑制果蔬呼吸作用，阻滞乙烯生成，推迟后熟，延长保鲜期。
减少冷害和损耗。
抑制色素分解，保持原有色泽。
制止果蔬软化，保持原有形态。
抑制有机酸减少，保持原有风味。
制止昆虫、鼠类等生存，防止受到有害生物侵害。
没有任何污染。
3、气调冷藏办法
自然降氧法：运用果蔬在贮藏过程中自身呼吸作用来调节库内O2和CO2浓度，并依照O2和CO2浓度变化来调节O2/CO2比例。
办法简朴，成本低廉。
达到恰当O2/CO2比例所需时间较长。
O2/CO2浓度比例难以控制，保藏效果较差。
机械降氧法：运用人工调节方式，迅速将库内O2和CO2浓度调节到适当浓度，并依照O2和CO2浓度变化状况来调节O2/CO2比例。
误差规定控制在1%以内。
能迅速达到适当贮藏条件，贮藏效果好。
所需设备多，成本较高。
气体半透膜法：运用硅胶或高压聚乙烯膜作为气体互换扩散膜，使贮藏室内CO2与室外O2互换来达到气调贮藏办法。
通过不同厚度半透膜来控制气体互换速率，维持一定O2/CO2比例。
办法简朴，贮藏效果较差。
减压降氧法：运用真空泵使贮藏室形成某些真空，使得室内O2、CO2、乙烯等气体成分也随之减少，达到贮藏规定。
控制精度规定高（氧含量可调节至±0.05%精度）。
总压力普通控制在266.4Pa（常压为1.01×105Pa）。
贮藏效果较好。
第二节食品冻结保藏技术
一、食品冻结
（一）食品冻结过程
1、食品冰点
冰点随溶液浓度增长而减少。
食品冰点普通在-2～-1℃
食品冰点取决于食品种类、鲜度、预解决等因素
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