茶叶中的化学成分及其性质省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件.pptxVIP

第一部分

茶叶中化学成份及其性质

;种类

结构

含量

理化性质

生物学活性;主要内容;茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶化学成份是由3.5-7.0%无机物和93.0—96.5%有机物组成。;茶叶中化学成份及在干物质中含量;第一节茶叶中多酚类物质;当前国内所指茶多酚普通是指从绿茶中提取多酚类物质，不包含儿茶素氧化产物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。

茶叶中多酚类物质（在国际上则通用为teapolyphenols)不但包含茶多酚、还包含茶多酚氧化产物。如来自绿茶多酚greenteapolyphenols、来自红茶多酚blackteapolyphenols、来自乌龙茶多酚oolongteapolyphenols。;一、儿茶素类（Catechins）;（一）儿茶素种类及结构;（三）儿茶素理化性质;沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多与酚类络合金属离子也与儿茶素发生反应，如Ag+、Hg2+、Cu2+、Pb2+、Fe3+及Ca2+等。

氧化反应：在儿茶素结构中存在酚性羟基，尤其B环上邻位、连位羟基极易氧化聚合，易被KmnO4氧化、易被茶鲜叶中多酚氧化酶氧化催化，也可在光、高温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成有色物质。

异构化作用：在热作用下，一个儿茶素可转变为它对应旋光异构体或顺反异构体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。;（四）儿茶素与茶叶品质;儿茶素味性质及阈值mg/100ml水;儿茶素氧化程度与其它茶类品质亲密相关

儿茶素氧化形成茶黄素、茶红素是红茶汤色红主体，同时是红茶汤厚度、强度主体。茶红素与蛋白质接合形成红色叶底。

儿茶素自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象主因之一

在常温常压下，绿茶久置后，由绿色陈变为黄色，汤色由绿变成黄红色。;二、黄酮及黄酮苷（Flavoneandflavoneglycosides);黄酮类（也称花黄素）泛指两个含有酚羟基苯环（A环与B环）经过中央三个碳原子相互连接而成一系列化合物。C杂环上O有共用电子对而含有弱碱性，能与强酸形成盐。C3位易羟基化形成一个非酚性羟基，形成黄酮醇。茶叶中黄酮类占茶叶干重2-5%。;黄酮醇（Flavonol);黄酮苷（Flavoneglycosides);（二）黄酮及黄酮苷理化性质;水解反应：在制茶过程中，黄酮苷在热和酶作用下会发生水解，脱去苷类配基变成黄酮或黄酮醇，在一定程度上降低了苷类物质苦味。

吸收光谱：不一样结构黄酮类化合物含有不一样吸收光谱。但吸收峰大都在240-270nm和335-380nm之间。

显色反应：黄酮及黄酮醇类可与浓硫酸、三氯化铝反应展现出一定颜色。;三、花青素和花白素类(anthocyanidinandleucoanthocyanidin);花青素（又称花色素）是一类性质较稳定色原烯(Chromene)衍生物。普通茶叶中其含量占干物重0.01%左右，而在紫芽茶中则可达0.5-1.0%。;花青素互变异构;（二）花白素类;四、酚酸和缩酚酸类;酚酸：一类分子中含有羧基和羟基芳香族化合物。

缩酚酸：酚酸上羧基与另一分子酚酸上羟基相互作用缩合而成。

酚酸和缩酚酸占茶叶干重5%。;酚酸类物质是茶树生理代谢次生物质，是合成酯型儿茶素必不可少物质。

在制茶过程中，酯型儿茶素水解产生酚酸类，它们参加茶汤滋味形成。

在红茶制造中，酯型儿茶素水解产生酚酸类，使细胞pH值降低，有利于红茶发酵进行。;本节小节;茶叶中儿茶素类主要有EGCG（表没食子儿茶素没食子酸酯）、EGC（表没食子儿茶素）、ECG（表儿茶素没食子酸酯）、EC（表儿茶素）。它们存在顺反异构、旋光异构，且顺反异构与旋光异构存在相互对应关系。

;儿茶素基本结构为：;它们多与葡萄糖、半乳糖、芸香糖等在C3位以糖苷键连接形成黄酮醇苷类。茶叶中黄酮醇苷类主要有芸香苷、槲皮苷和山奈苷。;茶叶中花青素类是一个性质较为稳定色原烯衍生物，多以花青素糖苷形式存在。存在各种互变异构体，在不一样pH下展现出不一样颜色。花白素类又称4-羟基黄烷醇，经盐酸处理后能形成花青素类物质。

茶叶中酚酸类主要有没食子酸、茶没食子酸和绿原酸。;第二节茶叶中色素;主要内容;色素是一类存在于茶树鲜叶和成品茶中有色物质，是组成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽成份，其含量及改变对茶叶品质起着至关主要作用。

茶叶中色素:天然色素和加工中形成色素。

依据溶解性分为:水溶性色素和脂溶性色素。;一、茶叶中天然色素;叶绿素(C32H30N4Mg)是由甲醇、叶绿醇与卟吩环结合而成，是一个双羧酸酯化合物。

卟吩环由四个吡咯组成卟啉并戊酮环，中间有1个不电离Mg2+