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西式面点师（中级）理论练习题库与答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、蛋糕的英文名称为()。

A、bread

B、cookie

C、cake

D、pie

正确答案：C

2、贮存巧克力成品的温度在()之间最为适宜。

A、20～35℃

B、8～10℃

C、15～18℃

D、5～8℃

正确答案：C

3、泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A、黄油、水或牛奶

B、水、牛奶

C、黄油、水或白糖

D、黄油、鸡蛋

正确答案：A

4、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。

A、软质面包

B、硬质面包

C、松质面包

D、脆皮面包

正确答案：B

5、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。

A、4度

B、26--28度

C、60度

D、38度

正确答案：B

6、下列中不科学的喝水方法是()。

A、适当饮用“冰化水”

B、适当饮用“磁化水”

C、清晨空腹喝一杯凉开水

D、吃饭时大量饮水

正确答案：D

7、亚硝酸盐的致死量是()克。

A、3

B、2

C、1

D、4

正确答案：A

8、糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类

B、海产类

C、家禽类

D、家畜类

正确答案：A

9、油脂蛋糕烘烤成熟后，应在尚有余温时，将模具退下，这样可以()。

A、模具不烫手

B、保证不影响制品的继续胀发

C、保证制品的完整性

D、保护模具不变形

正确答案：C

10、肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。

A、微生物污染

B、加工方法粗糙

C、农药残留

D、使用亚硝酸盐

正确答案：A

11、姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

正确答案：B

12、饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。

A、复合法

B、二次成型法

C、切割法

D、一次成型法

正确答案：D

13、不属于食物中毒特征的是()。

A、病人与健康人不直接传染

B、呕吐、腹泻

C、临床症状相似

D、潜伏期短

正确答案：B

14、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。

A、关火

B、改用中火

C、改用小火

D、改用微火

正确答案：C

15、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、继续操作

B、查找异常原因

C、停止操作

D、停电

正确答案：D

16、()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、婴幼儿及儿童

B、青壮年

C、孕妇及乳母

D、老年人

正确答案：A

17、下列燃料中，()的毒性较大。

A、天然气

B、液化石油气

C、干馏煤气

D、煤油

正确答案：C

18、下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、牛肉

B、猪肉

C、鱼肉

D、鸡肉

正确答案：C

19、道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、集体守则

D、社会舆论

正确答案：D

20、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、集油器

B、内部

C、外部

D、冷凝器

正确答案：D

21、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、使血液凝固

C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

D、构成骨骼和牙齿

正确答案：C

22、水占成年人体重的()左右。

A、60%

B、40%

C、80%

D、50%

正确答案：A

23、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、价格

B、生产时间

C、价值

D、所用的原料

正确答案：A

24、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A、技能培训制度

B、电气设备绝缘制

C、安全加工制度

D、安全生产责任制

正确答案：D

25、酱油的鲜味主要来自其中的()。

A、食盐

B、氨基酸

C、糖类

D、醋酸

正确答案：B

26、使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经()，不可采用。

A、检验合格

B、验收合格

C、清洗

D、销毁

正确答案：A

27、在沾巧克力球时，我们一般要使用()。

A、巧克力模具

B、巧克力平刀

C、巧克力沾棍

D、巧克力沾浸叉

正确答案：D

28、奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。

A、蛋白质

B、铁

C、钙

D、磷

正确答案：C

29、泡夫是以水或牛奶加入()煮沸后烫制面粉然后加入其它原料经过挤糊、烘烤、填馅料而制成。

A、黄油

B、鸡蛋

C、面粉

D、淀粉

正确答案：A

30、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、秋水仙碱

B、氢氰酸

C、龙葵素

D、皂素

正确答案：D

31、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、原料鉴别水平

B、