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西式面点师中级习题库+参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时()。

A、修理

B、擦干净

C、消毒

D、存放

正确答案：B

2、()是用烫制面团制成的面团。

A、蛋糕面团

B、起酥面团

C、泡夫面团

D、混酥面团

正确答案：C

3、面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的()及口味。

A、特征

B、形状

C、风味

D、种类

正确答案：D

4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。

A、致癌

B、致病

C、致畸

D、致突变

正确答案：A

5、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、调味品

D、鸡蛋

正确答案：B

6、脂肪不具备的生理功能是()。

A、构成身体组织细胞

B、提供必需脂肪酸

C、调节生理机能

D、促进脂溶性维生素的吸收

正确答案：C

7、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。

A、形状

B、体积

C、酥性

D、弹性

正确答案：C

8、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量

B、质地

C、性质

D、质量

正确答案：D

9、属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、茶多酚

B、V

C、C:BH

D、D:TBHQ

正确答案：A

10、食盐的营养强化剂一般是()。

A、碘

B、磷

C、钙

D、镁

正确答案：A

11、可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。

A、形态

B、营养价值

C、色泽

D、用途

正确答案：B

12、一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20～300Hz

B、300～500Hz

C、500～1000Hz

D、1000Hz以上

正确答案：A

13、泡芙的英文名称是()。

A、tart

B、taff

C、Puff

D、soufle

正确答案：C

14、下列面包中，中间发酵时间最短的是()。

A、软质面包

B、脆皮面包

C、松质面包

D、硬质面包

正确答案：D

15、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、375%

B、300%

C、400%

D、33%

正确答案：B

16、下列不属于乳制品的是()。

A、计司

B、炼乳

C、人造奶油

D、奶粉

正确答案：C

17、鱼类脂肪大部分为()。

A、不饱和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、非必需脂肪酸

正确答案：A

18、奶粉用于面包制作使用量最好不要超过()

A、8%

B、4%

C、2%

D、6%

正确答案：D

19、在欧美国家，无论是()、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、主食

B、配餐

C、茶点

D、夜宵

正确答案：C

20、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%～10%

B、0.5%～1%

C、0.5‰～1‰

D、2‰～10‰

正确答案：D

21、黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。

A、维生素

B、B:维生素

C、C:维生素

D、D:维生素D

正确答案：A

22、可可脂中含有天然的()，因而化学性质稳定。

A、防腐剂

B、乳化剂

C、必需脂肪酸

D、抗氧化剂

正确答案：D

23、牛奶的英文意思是()。

A、Rusk

B、Milk

C、Jam

D、Oil

正确答案：B

24、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A、活动性肺结核

B、日光性皮炎

C、痢疾、伤寒

D、病毒性肝炎

正确答案：B

25、()毛利率应从低。

A、加工精细的产品

B、名菜名点

C、一般产品

D、风味独特的产品

正确答案：C

26、毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与利润的差

D、价格与经营费用的和

正确答案：B

27、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、用料标准尺度

B、品质尺度

C、质量尺度

D、一般尺度

正确答案：A

28、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定地点

B、定质量

C、定人、定物

D、定时间

正确答案：A

29、()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。

A、脂肪酸平衡

B、能量平衡

C、氨基酸平衡

D、多种维生素

正确答案：B

30、乳糖不耐受者可选用的乳类制品是()。

A、发酵酸奶

B、脱脂奶粉

C、配方奶粉

D、消毒牛奶

正确答案：A

31、()主要用于刮粉、和面、分割面团等。

A、粉帚

B、面刮板

C、抽子

D、片刀

正确答案：B

32、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。

A、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建