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鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展

汇报人：

2024-01-30

引言

鱼糜及鱼糜制品概述

水分在鱼糜及鱼糜制品中的作用

鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展

存在问题与展望

结论

contents

目

录

01

引言

鱼糜及鱼糜制品是重要的水产品加工原料和食品，其水分含量对产品质量、保质期和加工工艺有重要影响。

研究鱼糜及鱼糜制品中水分的变化规律和控制技术，对于提高产品质量、开发新产品、优化生产工艺等具有重要意义。

同时，水分研究也有助于深入了解鱼糜及鱼糜制品的微观结构和物理化学性质，为相关领域的研究提供理论基础。

国内学者在鱼糜及鱼糜制品水分研究方面取得了一定的成果，主要集中在水分含量与产品质量关系、水分迁移机制、水分活度与微生物生长等方面。

国内研究现状

国外学者在鱼糜及鱼糜制品水分研究方面更加注重微观结构和物理化学性质的研究，如水分分布、状态与蛋白质结构关系等。

国外研究现状

随着科技的进步和学科交叉融合，鱼糜及鱼糜制品水分研究将更加注重多学科协同创新，深入研究水分与产品质量、加工工艺、贮藏稳定性等方面的关系。

发展趋势

本研究旨在探讨鱼糜及鱼糜制品中水分的变化规律和控制技术，包括水分含量、水分活度、水分迁移机制等方面。

研究内容

采用文献综述、实验研究、数学建模等多种方法相结合的方式进行研究。其中，实验研究包括原料鱼处理、鱼糜制备、鱼糜制品加工等过程的水分控制技术研究；数学建模则通过建立数学模型来描述和预测鱼糜及鱼糜制品中水分的变化规律。

研究方法

02

鱼糜及鱼糜制品概述

鱼糜是一种将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水、精滤、擂溃等工艺制成的肉糜状制品，是制作鱼丸、鱼糕等鱼糜制品的主要原料。

根据不同的加工方式和成品形态，鱼糜制品可分为冷冻鱼糜、鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼卷等多种类型。

鱼糜制品分类

鱼糜定义

原料鱼处理

采肉与漂洗

脱水与精滤

擂溃与成型

包括去头、去内脏、去鳞、去骨等步骤，以获得纯净的鱼肉。

通过脱水机和精滤机将鱼肉中的水分和细小杂质去除，以获得更加纯净的鱼糜。

采用采肉机将鱼肉从鱼骨上分离出来，然后通过漂洗去除鱼肉中的血液、脂肪等杂质。

将鱼糜放入擂溃机中进行擂溃处理，以增加其粘性和弹性，然后通过成型机制成各种形状的鱼糜制品。

感官指标

理化指标

微生物指标

添加剂使用标准

01

02

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鱼糜制品应具有正常的色泽、气味和组织状态，无杂质、无异味。

包括水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、灰分含量等指标，应符合国家相关标准规定。

鱼糜制品中的细菌总数、大肠菌群、致病菌等微生物指标应符合国家食品安全标准规定。

鱼糜制品中使用的添加剂应符合国家相关标准和规定，不得超量使用或滥用。

03

水分在鱼糜及鱼糜制品中的作用

水分含量直接影响鱼糜及鱼糜制品的质地和口感，适量的水分可以使制品保持柔软、多汁。

质地与口感

凝胶形成

持水性

在鱼糜制品加工过程中，水分参与蛋白质凝胶的形成，对制品的结构和稳定性起重要作用。

鱼糜及鱼糜制品的持水性与其水分含量密切相关，影响制品的保藏性和货架期。

03

02

01

水分参与鱼糜中蛋白质的变性过程，影响蛋白质的功能性质和营养价值。

蛋白质变性

水分含量会影响鱼糜及鱼糜制品中脂质的氧化速度，进而影响制品的风味和品质。

脂质氧化

水分含量变化可能导致鱼糜及鱼糜制品pH值的变化，进而影响其化学稳定性和加工性能。

pH值

水分是微生物生长的必要条件之一，因此水分含量对鱼糜及鱼糜制品中微生物的生长和繁殖具有重要影响。

微生物生长

过高或过低的水分含量都可能导致鱼糜及鱼糜制品的腐败变质，影响食用安全。

腐败变质

合理控制水分含量可以延长鱼糜及鱼糜制品的保质期，提高其商业价值。

保质期

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鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展

快速水分测定仪法

利用红外线、微波等原理快速测定鱼糜及鱼糜制品中的水分含量。

经典干燥法

通过加热使样品中的水分蒸发，根据质量变化计算水分含量。

化学方法

如卡尔·费休法等，通过化学反应测定样品中的水分含量。

水分迁移现象

在鱼糜及鱼糜制品加工、贮藏过程中，水分会在不同组分之间迁移，影响食品的质量和稳定性。

水分控制技术

包括添加保水剂、调整加工工艺、改变贮藏条件等，以控制鱼糜及鱼糜制品中的水分迁移和保持食品质量。

新型水分保持技术

如超高压处理、微波处理等，这些新型技术在鱼糜及鱼糜制品的水分保持方面展现出良好的应用前景。

05

存在问题与展望

水分含量波动大

鱼糜及鱼糜制品加工过程中，水分含量易受原料鱼种类、新鲜度、加工工艺等多种因素影响，导致产品水分含量波动较大。

水分迁移与控制难度大

鱼糜制品在加工、贮藏过程中易发生水分迁移现象，导致产品质地、口感等品质劣变，且水分迁移机制复杂，控制难度较大。

缺乏统一的水分含量标准

目前针对不同鱼糜及鱼糜制品的水分含量标准尚不统一，给产