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西式面点师（中级）理论考试题含参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、()是用烫制面团制成的面团。

A、混酥面团

B、起酥面团

C、蛋糕面团

D、泡夫面团

正确答案：D

2、亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、必需脂肪酸

B、非必需脂肪酸

C、非必需氨基酸

D、必需氨基酸

正确答案：A

3、油脂长时间高温加热，会使（）降低。

A、蛋白质

B、营养素

C、维生素

D、营养价值

正确答案：D

4、泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法

B、面糊原料

C、装饰物

D、馅心

正确答案：D

5、社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

正确答案：D

6、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。

A、烹调

B、单件

C、面点

D、批量

正确答案：B

7、()是专业技术人员职业道德评价的总体标准。

A、社会主义公民行为准则

B、“三个有利于”

C、行业规范

D、社会主义荣辱观

正确答案：D

8、在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前()。

A、要小心平稳，不要振动烤盘

B、要用力振动烤盘几次

C、盖上一层锡纸

D、喷上少许水

正确答案：B

9、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。

A、酥性

B、弹性

C、形状

D、体积

正确答案：A

10、()又称奶酪、乳酪。

A、酸奶

B、乳司

C、计司

D、乳块

正确答案：C

11、红色与黄色混合能得到()。

A、灰色

B、紫色

C、橙色

D、褐色

正确答案：C

12、竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

正确答案：B

13、冰激淋的英文名称为()。

A、Ice

B、White

C、Froze

D、Ice

正确答案：A

14、制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是()。

A、内部组织粗糙

B、表面色泽浅

C、面包面团烤前塌陷

D、体积过小

正确答案：D

15、下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、鸡蛋

B、调味品

C、灭鼠药

D、水果罐头

正确答案：C

16、蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品

B、鸡蛋、油脂、糖、面粉

C、鸡蛋、糖、面粉、乳制品

D、鸡蛋、糖、巧克力、面粉

正确答案：B

17、不能强化的食品种类是()。

A、饮料

B、日常食用调味品

C、谷类食品

D、海产品

正确答案：D

18、()一般在使用之前必须要先经过解冻。

A、植脂性奶油

B、黄油

C、动脂性奶油

D、人造奶油

正确答案：A

19、牛奶的英文意思是()。

A、Rusk

B、Milk

C、Jam

D、Oil

正确答案：B

20、()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团改良剂

B、增稠剂

C、面团膨松剂

D、乳化剂

正确答案：A

21、我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、农药

B、化肥

C、无机肥

D、人畜粪便

正确答案：D

22、在一般西点制作中大都使用()。

A、特质奶油

B、中质奶油

C、重质奶油

D、轻质奶油

正确答案：D

23、保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、一般尺度

B、品质尺度

C、用料标准尺度

D、质量尺度

正确答案：C

24、下列中不能用食品容器盛放的是()

A、半成品

B、即将入口的食品

C、即将换洗的衣物

D、食品原料

正确答案：C

25、在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。

A、冷藏库

B、30℃左右

C、22℃左右

D、冷冻条件

正确答案：C

26、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后()，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

A、不宜过久搅拌

B、高速搅拌均匀

C、适当多搅拌

D、长时间低速搅拌

正确答案：A

27、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，()，拌匀。

A、用煮沸的克司得粉浇注

B、加入水和牛奶

C、加入溶化的黄油

D、用煮沸的牛奶浇注

正确答案：D

28、饼干成型方法中，挤制法又称为()。

A、一次成型法

B、复合成型法

C、三次成型法

D、二次成型法

正确答案：A

29、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()。

A、烘烤时间

B、饼干的大小

C、烘烤温度

D、饼干的糖分

正确答案：C

30、黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、cheese

B、black

C、marble

D、blackforest

正确答案：D

31、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、