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运营管理餐饮企业管理与运作试

题库

《餐饮企业管理与运作》试题库

前言

餐饮企业管理与运作是我院饭店管理专业基础课，在饭店管理专业教学中的地位也十分重要。为了规范教学与

考核的要求，使考核具有客观性、公平性，从教与学两个方面更好的体现教学大纲的要求，2004年经学院领导

和专家评议同意，作为课程建设项目予以立项。本课程以此为背景进行研究。

一、本试题库的特点

本试题库作为我院课程建设项目与社会上出版的试题库、试题集既有相同之处，也有其特殊要求。相同之处是：

作为试题库试题的范围应尽量要覆盖本学科所涵盖的基本概念、原理和方法，能全面反映学生对本学科知识掌

握的程度；不同之处是：本试题库的命题原则主要以学院课程教学大纲为依据，试题数量要力求少而精，试题

范围控制在教学大纲之内，不出偏题和怪题。命题要求清晰、准确。同时要求试题要从高职教育特点出发，突

出应用性试题。

为体现上述要求，本试题库的试题主要取材于本校历年考试中有代表性的试题、及职业技能考试中有参考价值

的试题。

二、本试题库建设的构架

（一）试题设计

1、试题类型及数量

共有5种题型。包括单选、多选、判断、简答和案例分析。其中前三种题型是客观试题，考核基本知识点的掌

握情况，单选130道，判断题100道，多选题100道。后二种题型是主观试题，能动性大，主要考核学生的分

析、解决实际问题的能力，简答题50道，案例分析20道。

2、评分标准及答题要求

⑴单选题：每题1分，计20分。要求在每题的四个选项中，选出一项最符合题意的。

⑵多选题：每题2分，计20分。要求在每题列出的五个备选项中，选出二到五个符合题意的项，多选、少选、

错选均不得分。

⑶判断题：每题1分，计10分。要求根据教材中的有关概念、原理、特点、及方法运用来判断正确与否。

⑷简答题：5个题，计30分；要求回答知识点。

⑸案例分析题：2道题，20分。要求综合运用所学知识，对餐饮企业经营管理中的实际问题进行分析、评价。

3、分章编写试题

⑴根据教学大纲，拟定知识要点；编写的知识要点要覆盖整门课程；要分章编写知识点。

⑵以章为单位，构成试题库的子集。原则上要求每章都涵盖5种题型。

（二）试题库运行

本次试题库建设能够按教学大纲要求人工组成试卷。《餐饮企业管理与运作》试题库包括“期末”考试试题库和“帮

你学”练习试题库。(挂在校园网上)

1、组卷策略

考虑的基本要素是试题总分数、考试总时间、试题各类型占分数比例、综合难度、重复率、覆盖面。在题型不

少于5种的情况下，选题组卷。每套题满分100分，时间120分钟。

一份试卷中单项选择题占20%；多项选择题占20%；判断题占20%；简答题占30%；案例分析题占10%。组卷

时根据考试的性质可适当调整题型比例。

2、试卷生成

提供按教学大纲要求人工组成试卷，同时提供试卷对应的答案。最后生成试卷根据覆盖70%-80%的原则，由教

师根据需要调整20%-30%试题内容。

由于时间仓促及本人水平有限，本次试题库建设还不够充实，有些题目还需进一步筛选，试卷生成方式也有待

改进。今后仍需进一步努力，定期修改和补充，使《餐饮企业管理与运作》试题库不断丰富完善。

第一部分单项选择

第一章概述

1、在英国，餐饮业的发展同旅店有密切的关系。早在（A）世纪中叶，就出现了有关开设旅店的法律规定。

A6B5C7D8

2、被后人誉为“烹调之圣”的是商初著名宰相（B）。

A庖丁B伊尹C孔子D比干

3、（D）时期，随着佛教的传入，出现了素食。

A，东汉B唐代C宋代D魏晋南北朝至隋唐五代

4、特色餐厅通常可以称为（D）。

A风味餐厅B特殊餐厅C风情餐厅D主题餐厅

5、特色餐厅具有经营的（C）。

A高利润低风险B低利润高风险C高风险高利润D低利润低风险

6、酒吧的销售（A）大，管理不容易控制。

A随机性B风险性C毛利润D品种规模

7、（B）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。

A日本B美国C德国D法国

8、作为餐饮企业向餐饮产品的“不