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马铃薯生全粉护色工艺研究

汇报人：

2024-01-22

引言

马铃薯生全粉概述

护色工艺研究

实验设计与方法

实验结果与分析

结论与展望

contents

目

录

01

引言

国内外对马铃薯生全粉护色工艺的研究主要集中在护色剂的选择、护色工艺的优化和护色机理的探讨等方面。

目前常用的护色剂主要包括亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸等，但存在护色效果不稳定、对产品质量有影响等问题。

针对上述问题，国内外学者通过改进护色剂配方、优化护色工艺参数等方法，取得了一定的研究成果，但仍存在许多问题需要进一步研究和解决。

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研究内容

筛选并确定一种高效、安全、环保的护色剂；

研究护色剂对马铃薯生全粉色泽的影响及其护色机理；

02

马铃薯生全粉概述

马铃薯生全粉是以新鲜马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、漂洗、预煮、冷却、粉碎、筛分、干燥等工艺加工而成的粉状产品。它保留了马铃薯的原有风味和营养成分，具有较长的保质期和广泛的应用领域。

定义

根据加工工艺和用途的不同，马铃薯生全粉可分为普通马铃薯生全粉、变性马铃薯生全粉和功能性马铃薯生全粉等。

分类

原料选择

选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的马铃薯作为原料。

清洗去皮

将马铃薯清洗干净，去除表皮。

切片漂洗

将去皮后的马铃薯切成薄片，并用清水漂洗去除表面的淀粉。

预煮冷却

将漂洗后的马铃薯片进行预煮处理，使其熟化，然后迅速冷却以防止过度熟化。

粉碎筛分

将冷却后的马铃薯片进行粉碎处理，并通过筛分得到不同粒度的马铃薯生全粉。

干燥包装

将筛分后的马铃薯生全粉进行干燥处理，降低水分含量，然后进行包装。

食品工业

餐饮业

饲料工业

其他领域

马铃薯生全粉可作为食品原料，用于制作各种糕点、面包、饼干等食品，增加食品的口感和营养价值。

马铃薯生全粉还可作为饲料原料，用于制作动物饲料，提供动物生长所需的营养成分。

在餐饮业中，马铃薯生全粉可作为增稠剂、稳定剂等食品添加剂，用于改善菜肴的口感和质地。

此外，马铃薯生全粉还可应用于化妆品、医药等领域，具有广泛的市场前景和应用潜力。

03

护色工艺研究

通过抑制或减缓马铃薯中多酚氧化酶的活性，减少酚类物质的氧化反应，从而防止马铃薯生全粉在加工和贮藏过程中的褐变现象。

主要包括物理护色法（如热处理、冷冻处理、微波处理等）、化学护色法（如使用护色剂、酸处理等）和生物护色法（如酶处理、基因工程等）。

护色方法

护色原理

护色剂的选择

在选择护色剂时，需要考虑其护色效果、安全性、稳定性以及成本等因素。同时，还需要根据马铃薯生全粉的具体加工条件和贮藏要求进行选择。

常见护色剂

常用的护色剂主要有亚硫酸盐、柠檬酸、抗坏血酸等，它们能够有效抑制多酚氧化酶的活性，防止酚类物质的氧化。

护色剂的使用

在使用护色剂时，需要控制其用量和处理时间，以确保护色效果的同时，避免对马铃薯生全粉的品质和安全性产生不良影响。

通过对护色工艺中的关键参数（如护色剂浓度、处理温度和时间等）进行优化，可以提高护色效果，减少褐变现象的发生。

工艺参数优化

随着科技的不断进步，可以开发新型的护色技术，如超声波辅助护色、高压脉冲电场护色等，以提高护色效率和效果。

新型护色技术的开发

为了减少化学护色剂的使用量，可以研究和应用天然护色剂，如植物提取物、微生物代谢产物等，以实现马铃薯生全粉的绿色加工。

天然护色剂的研究和应用

04

实验设计与方法

新鲜马铃薯、护色剂（如柠檬酸、抗坏血酸等）

实验材料

切片机、烘干机、研磨机、色度计、电子天平、恒温水浴锅等

实验设备

色度测定

使用色度计测定马铃薯生全粉的色度值，记录数据

粉碎处理

将烘干后的马铃薯片放入研磨机中，粉碎成一定细度的马铃薯生全粉

烘干处理

将护色后的马铃薯片放入烘干机中，烘干至水分含量达到要求

马铃薯预处理

清洗、去皮、切片，得到均匀的马铃薯片

护色处理

将马铃薯片浸泡在护色剂溶液中，一定时间后取出沥干

对实验数据进行整理，计算平均值、标准差等统计指标

数据处理

采用方差分析、回归分析等方法，分析护色剂种类、浓度、处理时间等因素对马铃薯生全粉色度的影响，确定最佳护色工艺参数

数据分析

绘制图表，直观展示实验结果，如护色剂浓度与处理时间对色度的影响曲线图、不同护色剂处理下马铃薯生全粉色度的对比柱状图等

结果呈现

05

实验结果与分析

护色剂种类和浓度对色泽的影响

01

实验结果显示，不同种类和浓度的护色剂对马铃薯生全粉的色泽有显著影响。例如，使用0.1%的抗坏血酸作为护色剂时，马铃薯生全粉的色泽较未处理时明显更鲜亮。

护色剂处理时间对色泽的影响

02

实验发现，护色剂处理时间也是影响马铃薯生全粉色泽的重要因素。适当延长处理时间可以提高色泽稳定性，但处理时间过长可能导致色泽变暗。

温度对护色效果的影响

03

实验结果表明，在一定范围内提高处理温度可以增