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长链多不饱和脂肪酸在发酵调味品中的生成

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第一部分长链多不饱和脂肪酸生成途径综述 2

第二部分发酵过程中微生物脂肪酸合成调控 4

第三部分乳酸菌产脂途径的机制研究 8

第四部分酵母菌参与长链多不饱和脂肪酸生成 11

第五部分发酵调味品中的长链多不饱和脂肪酸组成 13

第六部分发酵工艺对脂肪酸生成的影响 15

第七部分长链多不饱和脂肪酸在发酵调味品中的功能特性 18

第八部分发酵调味品中长链多不饱和脂肪酸的应用前景 21

第一部分长链多不饱和脂肪酸生成途径综述

关键词

关键要点

微生物发酵生成途径

1.微生物利用葡萄糖或其他碳源合成乙酰辅酶A（CoA），通过脂肪酸合成酶（FAS）途径合成饱和脂肪酸。

2.饱和脂肪酸经由脱饱和酶脱氢，形成单不饱和脂肪酸，再经由进一步脱氢形成多不饱和脂肪酸。

3.关键酶促反应包括脂肪酸合成酶（FAS）、酰基辅酶A去饱和酶（FADS）和环氧合酶（ELO）。

植物油来源

1.植物油如亚麻籽油、鱼油和大豆油富含长链多不饱和脂肪酸（LC-PUFA），如α-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。

2.发酵调味品生产中，植物油可直接添加或作为微生物培养基中碳源，提供LC-PUFA前体。

3.微生物可利用植物油中LC-PUFA作为底物，通过代谢途径进一步延长和不饱和化。

动物组织来源

1.动物组织，如鱼肝油和蛋黄油，是LC-PUFA的丰富来源，尤其是EPA和DHA。

2.发酵调味品生产中，动物组织提取物可补充LC-PUFA含量，提高营养价值。

3.微生物可利用动物组织提取物中的LC-PUFA，进行代谢转化和积累。

同化途径

1.微生物通过同化途径将外部LC-PUFA前体（如ALA）转化为LC-PUFA。

2.同化途径涉及一系列酶促反应，包括elongase、desaturase和环氧合酶。

3.微生物特异性决定了同化途径的效率和LC-PUFA累积的范围。

异化途径

1.异化途径涉及微生物将LC-PUFA降解为中间产物或能量来源。

2.异化途径包括β-氧化、ω-氧化和环氧合酶途径。

3.控制异化途径对于维持发酵调味品中LC-PUFA的稳定性和含量至关重要。

遗传工程

1.遗传工程通过改变微生物基因组，增强LC-PUFA合成途径。

2.靶向基因包括脂肪酸合成酶、不饱和酶和代谢调节基因。

3.遗传工程有望大幅提高发酵调味品中LC-PUFA的产量和效率。

长链多不饱和脂肪酸生成途径综述

长链多不饱和脂肪酸（LC-PUFA）是一类重要的营养物质，在人体健康中发挥着至关重要的作用。在发酵调味品中，LC-PUFA的产生主要通过以下几个途径：

1.原料脂肪水解

原料中的甘油三酯在发酵过程中，酶促水解为游离脂肪酸。LC-PUFA通常存在于原料脂肪中，例如亚麻籽油、鱼油等。通过原料脂肪水解，可以释放出LC-PUFA。

2.链延伸途径

链延伸途径是LC-PUFA合成中的一种重要途径。从棕榈酸开始，通过一系列酶促反应，逐步延长碳链。例如，链延伸酶将丙二酰辅酶A附着在棕榈酸上，形成硬脂酸。硬脂酸进一步延伸为花生四烯酸（C20:4），花生四烯酸再延伸为二十碳五烯酸（EPA，C20:5）和二十二碳六烯酸（DHA，C22:6）。

3.环氧化酶途径

环氧化酶途径是另一种LC-PUFA合成途径。从亚油酸（C18:2）开始，环氧化酶将其转化为环氧乙烷。随后，环氧乙烷水解酶将环氧乙烷转化为11,12-二氢脂肪酸，11,12-二氢脂肪酸还原酶将其进一步还原为花生四烯酸。

4.脱饱和酶途径

脱饱和酶途径是通过引入双键来延长LC-PUFA碳链和增加不饱和度的途径。例如，硬脂酸去饱和酶将硬脂酸转化为油酸（C18:1），油酸去饱和酶将油酸转化为亚油酸。

5.微生物合成

某些微生物具有合成LC-PUFA的能力。例如，嗜热链杆菌（Thermusthermophilus）可以在发酵过程中合成EPA和DHA。微生物合成法可以作为一种补充途径，在发酵调味品中生产LC-PUFA。

以上途径共同作用，在发酵调味品中产生了丰富的LC-PUFA。这些LC-PUFA不仅增强了发酵调味品的营养价值，而且赋予了其独特的风味和口感。

第二部分发酵过程中微生物脂肪酸合成调控

关键词

关键要点

脂酶活性调控

1.微生物利用脂酶合成和水解脂类，调控脂肪酸合成和释放。

2.某些脂酶参与调控长链多不饱和脂肪酸的合成，例如脂肪酰乙酯水解酶和脂肪酰辅酶A合成酶。

3.环境因素（如pH值、温度、底物可用性）和基因