2024年工会职工技能大赛中式烹调技术.doc

2024年工会职工技能大赛中式烹调技术

一、竞赛内容及要求

（一）参赛选手应具备下列技术能力：

1.

能够挑选食材，正确搭配食材，合理利用食材能力

2.正确把控食品安全风险，保证食品安全的能力

3.能够制作出具有营养搭配合理的菜肴能力

4.能够按菜单做出标准的菜肴能力

5.具有菜肴造型色彩审美能力

6.能够安全正确使用和维护厨房设备的能力

（二）参赛选手应掌握的基本知识：

1.食材的基本特性和运用等

2.食材的正确加工方式和处理

3.食品安全法规和食品安全操作

4.安全使用厨房设备和保养

5.食物营养搭配

6.基本中式烹饪的要素

7.厨政管理相关知识

二、比赛方式及内容

本赛项为个人赛，以个人为单位参赛，每名选手在规定时间内独立完成A、B、C三个项目的4个比赛任务。

项目A花色艺术拼盘（时间90分钟）

选手现场制作主题花拼1组（1主盘），时间90分钟，单独计时，超5分钟以内扣此项总分1分，再每超过1分钟扣此项总分1分。

整个作品设计新颖，富有创新性，能体现其艺术性和实用性。

花色艺术拼盘要求6种以上原料，单只成品总重量不低于750g;原料可提前熟制成半成品，但不能提前加工成型，所用原料须入味。

围碟应与主题花拼意境对应一致，单料单碟，每只围碟总重量不低于100g；原料可提前熟制，但不能提前加工成型，所用原料须入味。

所有冷食原料应符合卫生要求，不得出现变质、有异味等现象。

5.所用拼摆原料、盛器均需自备，现场一律不提供；盛器大小规格、材质不限。

项目B热菜制作（时间90分钟）

要求每位选手现场制作指定菜品1个，自选菜品1个；时间90分钟，合并计时，超5分钟以内扣此项总分1分，再每超过1分钟扣此项总分1分。

指定菜品：中餐热菜制作基本功试题规定品种为滑炒鱼丝、酱爆鸡丁、油爆腰花三个。

试题在参赛选手进入赛场后由裁判长及至少两名监督仲裁员的监督下现场抽取其中一道菜品，并宣布试题。

（1）现场提供主料，提供青椒、鸡蛋等辅助原料，提供食盐、生粉、色拉油等常用调料。

（2）作品使用现场统一提供的圆盘盛装。

（3）为保证菜品评审的公平性，此菜品的装饰点缀需在场地内完成，不允许提前加工成品（成型）点缀原料带进比赛场地。

2.自选菜品：

（1）要求选手现场制作创意热菜1道，要求色香味俱佳，且具有一定创新性，富含文化内涵及审美效果，原料、烹调方法不限。

（2）主料、配料、特殊调料及盛器自备。

（3）作品应满足8人量，另备2人量品尝碟，位菜需制作3份。

（4）菜品的装饰物可在场外进行。

项目C理论笔试题：（时间90分钟）

试卷共计100道题（单项选择题80道，判断题20道）。

试题范围：为技能鉴定高级工（三级）理论题库。

注：本竞赛试题以国赛技术标准为参考，参照国家职业技能标准高级工（三级）技能要求命制，注重将理论知识融入实际操作中，并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛试题坚持科学适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则。

三、评分方法：

1.评分形式：

（1）专业理论测试：由评委按照评分标准评卷，并给出相应的成绩。

（2）实践技能：采用操作过程评判与作品质量评判相结合。其中，操作过程由前场裁判员对每位选手的整体现场表现进行评判，满分为100分。作品质量由后场裁判员对每位选手的所有作品质量分别进行评判，满分分别为100分。选手技能总成绩分别由操作过程成绩（20%）与作品质量成绩（80%）组成，

2.总成绩产生方法：分别由冷菜拼摆作品成绩（30%）、指定菜品成绩（10%）自选热菜成绩（30%）、专业理论测试成绩（30%）之和组成，总成绩为100分。

四、评分标准：

（一）专业理论测试

试卷共计100道题每题1分，满分为100分。

（二）热菜制作

1.基本功菜肴

（1）操作过程

评分项目及分值

操作要求

操作流程（50分）

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范；

原料加工（30分）

用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高；

卫生安全（20分）

操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。

（2）作品质量

评分项目及分值

质量要求

口味与质感（35分）

调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽；

工艺与火候（25分）

成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确；

形态与色泽（20分）

色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒；

继承与创新（10分）

菜品富有新意和创新，具有推广价值

装盘与卫生（10分）

盛装自然，盘面清洁。

注：凡是菜品出现不成熟或有严重的糊锅等不成菜现象，该菜品分值为零分

2.自选菜品

（1）操作过程

评分项目及分值

操作要求

操作流程（50分）

技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作