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维生素和微量元素

第四节

一、维生素

维生素

溶解性

脂溶性维生素维生素A、D、E、K

水溶性维生素维生素C、维生素B族

这两种维生素有何区别？

生长发育、新陈代谢过程中必需的

一类小分子有机化合物。

脂溶性维生素

水溶性维生素

溶解性

在体内消化过程

包含

种类

来源

脂溶性维生素和水溶性维生素的比较

难溶于水，易溶于脂肪和有机溶剂

易溶于水

与脂类共存于食物中，并随脂类一起吸收，不易排泄，易在体内积存，主要存在于肝脏中

易被人体吸收，多余的随尿排出体外，一般不易积存，容易缺乏

维生素A、D、E和K等

维生素C和维生素B族

动物肝脏

水果、蔬菜

分类

来源

缺乏症状

脂

溶

性

水

溶

性

夜盲症，干眼症，

皮肤干燥、脱屑

儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症

肌肉萎缩症、

神经麻木症

凝血时间延长

神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓

坏血病，抵抗力下降

维生素A

鱼肝油、绿色蔬菜

胡萝卜

鱼肝油、蛋黄、

牛奶、酵母

维生素D

维生素E

鸡蛋、肝脏、

鱼类、植物油

维生素K

菠菜、白菜、肝脏

维生素B

（1-12）

酵母、谷物、肝脏、大豆、蔬菜、

肉类、蛋类、米糠

鱼肉、乳制品

维生素C

新鲜蔬菜、水果

含维生素的食品

维生素制剂

维生素C

（1）结构

分子式：C6H8O6

结构简式：

（2）物理性质

无色晶体，易溶于水，熔点为190~192℃

（抗坏血酸）

（3）化学性质

1、溶液显酸性

2、还原性：维生素C容易失去电子，是一种较强的还原剂，具有还原性。在水溶液中或受热时很容易被氧化，在碱性溶液中更易被氧化。

（5）存在：

新鲜水果和绿色蔬菜中

（4）重要功能：

增强抵抗力，解毒，促进伤口愈合

……

(课本P20)

常见食物中维生素C的含量（mg/100g）

为减少新鲜蔬菜中的维生素C的流失，下列有关烹调蔬菜的方法是否妥当？

1、蔬菜切后再洗，容易洗干净；（）

2、炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可；（）

3、炒蔬菜时放一些面碱，使蔬菜易炒熟；（）

（维生素C易溶于水，易在加热或碱性环境中发生化学反应而被破坏。）

√

×

×

生活小常识

为什么胡萝卜与肉和油一起炒比较好？

脂溶性维生素

二.微量元素

1.人体中的微量元素

作用：

（1）维持生命活动，促进健康生长和发育有着重要作用。

（2）缺少或摄入过多，可能导致各种代谢疾病。

资料卡片

生物体内必需的元素

人和动物体内的生命元素可分为常量元素和微量元素。常量元素是指含量大于0.01%的元素，它们是：C、H、O、N、Na、Mg、Ca、P、S、k、Cl共11种。

微量元素是指含量小于0.01%的元素，如铁、铜、锌、锰、钴、钼、硒、碘、锂、铬、氟、锡、硅、钒、砷、硼共16种。

在生物体中，C、H、O、N、S等组成有机物，其它的金属元素和非金属元素统称为矿物质，在生物体内约占4％～5%。

2.碘

“智力元素”之称。碘在人体的含量仅约为30mg，其中一半左右集中在甲状腺内，其余分布在其他组织。

（1）作用：碘是人体各个系统特别是神经系统发育所不

可缺少的。

（2）存在：在食物中，海产品（如：海带、海鱼等）的含

碘量较高。

（3）补碘的方法：

我国在食盐中加碘，以前用KI,因为KI易被氧化成I2挥发，因此降低效能。而碘酸钾KIO3的化学性质稳定，不易挥发、不吸水、不流失、易保存。所以现在的加碘食盐，用的是碘酸钾。

3、铁

（1）铁在人体中的含量与存在约为4~5克

（2）缺铁的危害与防治

资料卡片——补铁工程

1、为消除铁缺乏，应该如何补铁？

2、我国选择酱油作为铁强化食物的载体

的原因是什么？

（3）人体对铁的需求量及铁的来源

人体必需微量元素中含量最多的一种

贫血

小结：

如何摄取多种营养，保持膳食平衡？

不偏食，不挑食，

不提倡自己任意增补各种营养品

1、关于维生素的下列说法正确的是（）

A、维生素是生物生长发育和新陈代谢所必需的物质

B、维生素容易在体内积存，主要积存在肝脏

C、维生素容易被人体吸收，多余的随尿排除体外，不易在体内积存，所以容易缺乏

D、维生素都是较强的还原剂

2、关于维生素C的下列说法中不正确的（）

A、易溶于水，水溶液显酸性

B、受热易分解

C、在水溶液中容易被还原

D、新鲜的水果和蔬菜中含有维生素C

A

C

课堂练习

3、苹果汁是人们喜爱的饮料，由于该饮料中含有Fe2+，现榨的苹果汁在空气中会由浅绿色（Fe2+）变成棕