精品课件-植物性原料.pptxVIP

植物性原料;粮食是制作各类主食的主要原料的统称。包括谷类、薯类和豆类。粮食的运用范围很广，不但是作为主食的主要原料，还用于制作面点、小吃或作菜肴的主料和辅料，亦是制作复制品和调味品的重要原料。

;一、粮食作物种子的结构特点及组成成分

(一)谷物

1．结构

分为谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分，其中胚乳占全粒重量的80％以上，是谷物主要的食用部位。

;2．成分

小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白质互补。

;(二)豆类

1．结构

豆类的种子中，胚乳退化，而为发达的子叶所代替，因此．其结构可分为种皮、胚(子叶、胚芽、胚轴、胚根)两部分，其中子叶占体积的96％，是食用的重要部分。

;2．化学成分

豆类种子均含有丰富的蛋白质，其中如大豆、花生等尚含丰富的脂肪、可溶性糖类，而绿豆、豌豆、蚕豆等则含大量的淀粉。除此外，豆类种子亦含有种类较多的矿物质和维生素。

;二、粮食的品种特点及在烹饪中的烹饪运用

(一)谷类

1．主粮类：

①稻米(Rice)

;②小麦粉(Flour)

在日常生活中，按小麦的加工精度：将小麦粉分为特制粉、标准粉和普通粉三类。并根据不同的用途，加工出面包粉、饼干粉、面条粉等专用粉。以面筋质多、水分少、色白新鲜、味道正常、杂质少为优质粉标准。

小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小吃、糕点等。

;2.杂粮类

①玉米(Corn)

按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、马齿型、半马齿型、粉质型等。

在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等；未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米???种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。;②大麦(Barley)

按照籽粒是否能与稃分离，分为裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦(皮麦)二类。

整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外，还可供酿酒、制饴糖等。

;③燕麦(Oat)

因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。

常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。

④薏苡仁(Job’stearsseed)

种子椭圆形、淡褐色，有光泽。富含淀粉。烹饪中可煮饭、熬粥、磨面，也可作为菜肴或药膳原料，制作薏仁鸭、薏米鸡、薏仁粳米粥、薏仁炖蹄花等。

;(二)豆类

1．扁豆(Hyacinthdolichos)

为棕色或红色的小型、扁平的种子，有的品种呈褐色、黑色或白色。富含蛋白质，约占干重的30％。是制作汤、凉菜、豆泥等的主料，也可与大米一同煮食。

2.绿豆(MunfBean)

成熟的绿豆多作为糕点的原料，如绿豆糕；或制作菜肴，如炒绿豆泥；民间多煮粥、熬绿豆汤；用绿豆制取的淀粉为质量最好的淀粉之一。;3.赤豆(Redbean)

种子椭圆形或矩圆形，种皮一般为赤色。和赤豆相似的赤小豆又称为饭豆，种皮赤色、淡黄色或黑色。成熟的赤豆可做赤豆汤、赤豆粥、赤豆泥、红豆沙等。

4.豌豆(Pea)

种子圆形，表面光滑或有皱缩，种皮黄色、白色、黄绿色或灰褐色等。成熟的豌豆粒可用来煮汤、制作糕点、豆馅及休闲食品，如豌豆糕、豌豆黄、豌豆凉粉等；还可提取淀粉、制作豆芽等。

;(三)薯类

1．甘薯(Sweettaro)

为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯的地下块根。表皮呈白色或深度不同的红色，薯肉色为白色、黄色、橙红色。烹饪中用于蒸煮后制作甜点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底，如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕刻的原料；还可磨制红薯粉、提取淀粉、酿酒等。

2．马铃薯(在蔬菜中介绍);三、粮食制品

(—)种类

按照加工原料的不同，分为谷制品、豆制品和淀粉制品三大类。

(二)