绵柔型芝麻香白酒工艺及风味物质的研究.pptxVIP

绵柔型芝麻香白酒工艺及风味物质的研究汇报时间：2024-01-22汇报人：

目录引言绵柔型芝麻香白酒工艺概述风味物质分析方法与技术研究绵柔型芝麻香白酒风味物质组成研究

目录工艺优化与产品创新策略探讨实验设计与数据分析方法论述

引言01

白酒作为中国传统的酒类饮品，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。其中，绵柔型芝麻香白酒以其独特的口感和香气受到了广大消费者的喜爱。随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对白酒的品质和口感要求也越来越高。因此，深入研究绵柔型芝麻香白酒的工艺和风味物质，对于提升白酒品质、满足市场需求具有重要意义。研究背景和意义

国内外研究现状及发展趋势国内研究现状：近年来，国内学者对绵柔型芝麻香白酒的研究主要集中在酿造工艺、微生物菌群和风味物质分析等方面。通过优化酿造工艺和控制微生物菌群，可以提高白酒的产量和品质。同时，利用现代分析技术对白酒中的风味物质进行定性和定量分析，有助于揭示白酒风味的形成机理。国外研究现状：国外对于白酒的研究相对较少，主要集中在酒类饮品的通用技术领域，如发酵工程、酿酒原料和酒类分析等。然而，随着中国国际地位的提升和白酒文化的传播，越来越多的国外学者开始关注中国白酒的独特魅力和文化内涵。发展趋势：未来，绵柔型芝麻香白酒的研究将更加注重跨学科、跨领域的合作与交流。通过引入现代生物技术、代谢组学等先进技术手段，深入研究白酒酿造过程中的微生物代谢途径和风味物质形成机理。同时，结合市场需求和消费者偏好，不断优化和创新酿造工艺，提升绵柔型芝麻香白酒的品质和口感。此外，加强国际合作与交流，推动中国白酒文化的全球化传播也是未来发展的重要趋势。

绵柔型芝麻香白酒工艺概述02

选用优质高粱、小麦等为主要原料，辅以适量糯米、玉米等。原料选择采用中高温大曲作为糖化发酵剂，培养有益微生物。制曲工艺固态发酵为主，多种微生物共同参与，形成独特风味。发酵过程采用甑桶蒸馏，分段摘酒，确保酒质纯正。蒸馏技术传统酿造工艺

精选优质原料，进行精细粉碎，提高原料利用率。原料处理改进蒸馏设备，提高蒸馏效率，减少酒中杂质。蒸馏技术通过调整温度、湿度等参数，控制发酵过程，促进有益微生物生长。发酵控制加强陈酿管理，促进酒体老熟，改善口感和风味。陈酿管理绵柔型芝麻香白酒工艺特点

原料处理将原料进行清洗、浸泡、沥干等操作，去除杂质和不良成分。陈酿将原酒进行长时间陈酿，促进酒体老熟和风味物质的形成。发酵将制好的曲料与原料按比例混合，进行固态发酵，控制温度和湿度。制曲将粉碎后的原料与曲料混合，进行制曲培养，生成糖化发酵剂。蒸馏采用甑桶蒸馏技术，分段摘取酒头和酒尾，得到原酒。勾兑调味根据不同批次原酒的特点，进行勾兑调味，确保产品质量稳定。工艺流程及操作要点

风味物质分析方法与技术研究03

01蒸馏萃取法利用不同物质在沸点上的差异，通过蒸馏的方式将风味物质从酒体中分离出来。02溶剂萃取法根据相似相溶原理，选择合适的溶剂将酒体中的风味物质溶解出来，再通过蒸发溶剂得到风味物质。03超临界流体萃取法利用超临界流体（如CO2）的高渗透性和高溶解性，将酒体中的风味物质萃取出来。风味物质提取与分离技术

03核磁共振法（NMR）利用核磁共振技术对酒体中的风味物质进行结构分析和定量分析。01气相色谱-质谱联用法（GC-MS）通过气相色谱对风味物质进行分离，再利用质谱对分离后的物质进行鉴定和定量分析。02高效液相色谱法（HPLC）适用于极性、热不稳定性风味物质的分离和定量分析。风味物质鉴定与定量分析方法

微生物代谢途径研究酿酒微生物在发酵过程中的代谢途径，揭示风味物质的生物合成机制。化学反应途径探讨酒体中的化学反应，如酯化、氧化、还原等反应对风味物质形成的影响。环境因素分析温度、湿度、氧气含量等环境因素对酿酒过程中风味物质形成的影响。原料与工艺研究原料成分、发酵工艺等因素对绵柔型芝麻香白酒风味物质形成的影响。风味物质形成机理探讨

绵柔型芝麻香白酒风味物质组成研究04

010203是绵柔型芝麻香白酒中最重要的风味物质之一，具有浓郁的果香和花香，如乙酸乙酯、乳酸乙酯等。酯类物质是酒中主要的呈香物质，具有清香、醇厚的口感，如正丙醇、异丁醇等。醇类物质对酒的口感和风味有重要影响，能够增加酒体的醇厚感和回味，如乙酸、乳酸等。酸类物质主要风味物质类别及特点

适量的酯类物质能够增加酒的香气和口感，但过量则会使酒味过于突出，影响酒体的平衡感。酯类物质的影响醇类物质的影响酸类物质的影响适量的醇类物质能够增加酒的醇厚感和口感，但过量则会使酒味过于刺激和辛辣。适量的酸类物质能够增加酒的醇厚感和回味，但过量则会使酒味过于酸涩和尖锐。030201关键风味物质对酒体品质影响

不同产区的原料品质和种类存在差异，如芝麻的品种、质量和产地等，这些因素都会影响酒的风味。原料差异不同产区的酿造工艺和发酵条件