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褪黑素在果蔬采后的应用

2024-01-21

汇报人：

褪黑素概述

果蔬采后生理变化

褪黑素对果蔬采后生理影响

褪黑素在果蔬保鲜中应用实例

褪黑素与其他保鲜方法比较

褪黑素在果蔬采后应用前景展望

contents

目

录

CHAPTER

褪黑素概述

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其分子结构包括一个吲哚环和一个乙胺侧链，具有亲脂性和亲水性，能够轻易通过细胞膜和血脑屏障。

褪黑素（Melatonin，MT）是一种主要由松果体分泌的吲哚类激素，化学名为N-乙酰基-5-甲氧基色胺。

褪黑素的生物合成主要发生在松果体内，以色氨酸为前体，经过羟化、脱羧、乙酰化和甲基化等步骤合成。

其代谢主要在肝脏中进行，通过羟基化和硫酸化等反应转化为无活性的代谢产物，最终经肾脏排出体外。

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褪黑素具有多种生理功能，包括调节生物钟、促进睡眠、抗氧化、抗炎、抗肿瘤等。

02

其作用机制涉及与多种受体结合，如MT1和MT2受体，进而调节下游信号通路，如抑制环腺苷酸（cAMP）的生成和激活G蛋白偶联受体等。

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此外，褪黑素还可通过非受体介导的方式直接清除自由基，发挥其抗氧化作用。

CHAPTER

果蔬采后生理变化

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果蔬采摘后，呼吸作用通常会增强，消耗大量氧气并产生二氧化碳，导致果蔬内部环境缺氧。

呼吸作用增强

能量代谢失衡

温度影响呼吸作用

呼吸作用的增强使得果蔬内部的能量代谢失衡，加速了果蔬的衰老和品质劣变。

低温能抑制呼吸作用，延缓果蔬衰老，而高温则促进呼吸作用，加速品质劣变。

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果蔬采后，一些酶的活性会发生变化，如多酚氧化酶、果胶酶等，这些酶活性的变化会影响果蔬的色泽、风味和质地等品质。

酶活性变化

随着果蔬成熟衰老，细胞壁会逐渐降解，导致组织软化、口感变差。

细胞壁降解

低温能抑制酶活性，延缓细胞壁降解和组织软化，而高温则促进酶活性增强和细胞壁降解。

贮藏温度影响酶活性

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褪黑素对果蔬采后生理影响

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褪黑素能够显著延缓果蔬采后的呼吸作用。呼吸作用是果蔬采后新陈代谢的主要过程，也是导致果蔬品质下降的重要因素之一。褪黑素通过抑制呼吸相关酶的活性，降低呼吸速率，从而延缓果蔬的新鲜度下降。

研究表明，褪黑素处理能够显著降低苹果、香蕉、番茄等果蔬的呼吸强度，延长其保鲜期。同时，褪黑素还能够减少果蔬在冷藏过程中的冷害症状，保持其良好的商品性。

褪黑素具有显著的保水作用，能够减少果蔬采后的水分散失。水分散失是导致果蔬萎蔫、失重和品质下降的重要原因之一。褪黑素通过提高果蔬细胞的保水能力，减少水分蒸发和流失，从而保持果蔬的饱满度和口感。

实验证明，褪黑素处理能够显著降低草莓、葡萄等易失水果蔬的失重率，延长其货架期。同时，褪黑素还能够改善果蔬在贮藏过程中的外观品质，提高其商品价值。

褪黑素能够抑制果蔬采后某些关键酶的活性，从而延缓细胞壁的降解。细胞壁是维持果蔬细胞结构完整性的重要组成部分，其降解会导致果蔬软化、失去口感和营养价值。褪黑素通过抑制与细胞壁降解相关的酶活性，如多聚半乳糖醛酸酶（PG）和纤维素酶等，从而延缓果蔬的软化过程。

研究发现，褪黑素处理能够显著延缓猕猴桃、梨等果蔬的软化进程，保持其良好的口感和营养价值。同时，褪黑素还能够减少果蔬在贮藏过程中的褐变和腐烂现象，提高其耐贮性。

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褪黑素在果蔬保鲜中应用实例

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褪黑素处理对苹果保鲜效果的影响

通过喷洒或浸泡等方式，将褪黑素应用于苹果表面，可以显著延长苹果的保鲜期，减少水分流失和果肉软化。

褪黑素对苹果生理生化指标的影响

褪黑素处理可以降低苹果的呼吸强度、乙烯释放量和丙二醛含量，提高超氧化物歧化酶（SOD）活性和过氧化氢酶（CAT）活性，从而延缓苹果衰老。

褪黑素与其他保鲜方法的比较

与传统的化学保鲜剂相比，褪黑素具有安全、无毒、环保等优点，且保鲜效果相当或更优。

褪黑素处理对番茄保鲜效果的影响

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褪黑素处理可以延缓番茄果实的成熟和衰老过程，保持果实硬度、色泽和风味品质，延长货架期。

褪黑素对番茄生理生化指标的影响

02

褪黑素可以降低番茄果实的呼吸强度、乙烯释放量和丙二醛含量，提高抗氧化酶活性，减少膜脂过氧化程度，从而延缓果实衰老。

褪黑素与其他保鲜方法的比较

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与常用的化学保鲜剂相比，褪黑素在保持番茄品质方面表现出更好的效果，且对环境友好。

褪黑素在其他蔬菜保鲜中的应用

褪黑素也被应用于叶菜类、根菜类等蔬菜的保鲜中，可以延缓蔬菜的黄化、萎蔫和腐烂等现象。

褪黑素在复合保鲜技术中的应用

将褪黑素与其他保鲜技术（如低温贮藏、气调包装等）相结合，可以进一步提高果蔬的保鲜效果。

褪黑素在其他水果保鲜中的应用

除了苹果和番茄外，褪黑素还被应用于梨、桃、葡萄等水果的保鲜中，均取得了显著的保鲜效果。

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褪黑素与其他保鲜方法比较

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低温保鲜

通过降