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基础凉菜制作复习试题及答案
1.酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。
A、糖
B、盐
C、醋
D、碱
【正确答案】：B
2.脂溶性维生素与脂类之间的关系是()
A、脂溶性维生素不需要脂类即可被吸收
B、脂溶性维生素与脂类无关
C、脂溶性维生素在脂类的帮助下被吸收
D、脂溶性维生素会分解脂类
【正确答案】：C
3.不属于凉菜拼摆步骤的是（）
A、衬托
B、叠放
C、盖面
D、垫底
【正确答案】：B
4.卤制烹调法中最常用的原料是（）、家畜及其内脏
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