几种果蔬汁生产工艺.pdf

第八讲几种果蔬汁生产工艺

1。柑橘汁

柑橘类果汁由于其具有甜、酸、微苦的综合性风味，气味芳香,

色泽柔和,富含多种维生素和矿物质而成为国内外市场上最受人们欢

迎的饮料之一。以甜橙汁为代表产品，主产国有美国、巴西、以色列、

日本等.

我国是世界上生产柑橘历史最悠久的国家。

1。1生产工艺流程

原料

验收、储存

选果、清洗

榨汁

果汁果渣

过滤、分离调配制作饲料

杀菌脱气

浓缩均质

装填杀菌

浓缩汁灌装、封口天然果汁产品

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1。2工艺流程描述

1）原料的选择

品种—酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富的适宜加工的

品种；要求新鲜、完整、成熟度好。

2）清洗、分选

原料经验收合格后，通过流送槽输送，除去附着物和泥沙，然后

经提升机输送到洗果机进行进一步清洗,并经选果传送带选果后进行

分级、榨汁.

3)榨汁

柑橘与苹果、梨相比结构复杂，详见课本193页图109。

外果皮：中间有油胞,内含精油、苎萜、萜品类物质,因而易于产

生萜品臭。

白皮层:存在于油胞和砂囊之间,呈白色海绵状，存在大量的黄酮

和柠碱，易于产生苦味.

因此，在柑橘榨汁中不易采用破碎压榨法取汁,一般采用的是錐

汁机。

为了取到优质的果汁,需注意如下事项：

*果汁中不得含大量果皮油；

＊防止白皮层和囊衣混入，以免产生苦味；

＊避免种子破碎；

*出汁率要高、榨汁成本要低。

4)过滤

＊粗滤：用20目振动筛去除果汁中的果皮碎片、囊衣、粗的果

肉浆、种子等。

＊精滤:80目筛

＊分离：采用蝶式分离机进行，除去部分果油，并使果肉浆控

制在3%—5%，以利于饮料加工。

5)混合与调配

通过添加果汁、糖、酸以及辅料，使果汁的可溶性固形物达到

15％—17%,总酸0。8%—1。6%。

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6）脱气与脱油

目的：

＊防止Vc损失;＊防止香气及色泽变化

＊防止果肉上浮*防止好气菌繁殖

手段：

真空脱气机完成此步骤。一般有2%—3％的水分及香气损失，先

进的工艺流程应该增加香气回收装置。

7）均质

其目的在于将悬浮颗粒分裂成细小微粒，均匀而稳定地分散在饮

料中。

常用设备—高压均质机.正常工作压力15—20MPa.

8)杀菌

灌装前杀菌：

＊巴氏杀菌:85℃—90℃，15-30s。

*超高温瞬时灭菌：121℃，5-15s。

针对部分常温灌装的产品，若PH在4.5以下,可采用85℃-90℃，

15—20分钟的后杀菌方式进行。

9）灌装、冷却

灌装方式：

*常温灌装

＊热灌装:85℃—88℃灌装,然后进行喷淋冷却。

＊无菌冷灌装：在无菌条件下，常温灌装.

1.3.其他产品

A。浓缩柑橘果汁

果汁浓缩的方法：

*热浓缩：50℃—60℃，真