白酒酿造工考试试题 .pdf

白酒酿造工考试

[填空题]

1高温润糁有哪些作用？

参考答案：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。

[填空题]

2蒸料的作用是什么？如何操作？

参考答案：作用：糊化，排杂，杀菌。

操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）

→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→

糊化（１０５℃）

[填空题]

3大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响？

参考答案：投料量的9-11%

大：升温快，易产酸，酪醇酒苦，曲大酒苦

小：发酵缓慢，醅子不易升温。

清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4

加曲温度：

冬季：温度低，发酵缓慢。

夏季：品温高或翻拌久，易生酸。

春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.

[填空题]

4大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？

参考答案：大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶

火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。①前缓：发

酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵

完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24℃左

右

[填空题]

5蒸馏用汽有哪些要求？为什么？

参考答案：缓汽蒸馏，大汽追尾。

缓汽蒸馏：利于香味成分比例适当

大汽追尾：蒸尽余酒，促进糊化

流酒：速度：1.5-3㎏每分钟为宜；

温度：高：利于排除低沸点杂质和醛，但易损失低沸点香味物质，并带入高沸

点杂质。

一般25-30℃，酱香多为35℃以上。

量质摘酒，掐头去尾，分级贮存：

酒头：1-2.5㎏每甑。

过多：低沸点香味损失多，口味平淡

过少：醛类物质过多，酒冲辣

中酒：

酒尾：酒度30-50%以下

早：高沸点香味物质损失多

晚：酒度低，后味杂

经验：看花摘酒

[填空题]

6二渣入缸条件主要有哪些，怎样控制？

参考答案：入缸发酵控制：

温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；

淀粉，14-20%

酸度多在1.1-14之间，以不超过1.5为宜

水分一般在58-62%，加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：大渣酒醅流

酒多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。

入缸温度：一般春秋冬22-28℃，夏18-23℃；视气候、淀粉、酸度灵活掌握。

[填空题]

7稻壳作为酿酒辅料有哪些特点？

参考答案：疏松性能好，利于蒸馏

质地硬吸水性差、易淋浆（粉碎可克服）

价格低廉，易得酿酒过程中添加辅料

含大量硅酸盐，影响酒质

多戊聚糖和甲醇较多（清蒸30分钟）

[填空题]

8制曲时对原料要求有哪些？

参考答案：适用于有用菌的生长繁殖

利于产生积累各种酶

不含对酒质有不良影响的物质

合格卫生标准，不含对人体有害物质

必须新鲜，颗粒饱满，无虫蛀霉变带土发芽等不能使用

[填空题]

9人工老熟的方法有哪几种？

参考答案：氧化处理

紫外线处理

超声波处理

磁场处理

微波处理

激光处理

C.060Y射线处理

加土陶片（瓦片）催熟

加热催熟

[单项选择题]

10、糠壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖，在微生物作用下，生成（）。

A.乙醛

B.丙烯醛

C.缩醛

D.糠醛

参考答案：D

[单项选择题]

11、企业应根据产品、工艺特点，按照规定及食品质量安全要求，确定，制定

工艺作业指导书，并实施控制要求，作好记录。（）

A.食品安全标准生产流程

B.国家标准生产关键质量控制点

C.食品安全标准生产关键质量控制点

D.国家标准生产流程

参考答案：C

[单项选择题]

12、清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。

A.高温

B.中高温

C.低温

D.中温

参考答案：C

[单项选择题]

13、进行乳酸发酵的主要是（）。