[新教材]人教版高中生物选择性必修三《生物技术与工程》教材问题答案.pdf

[新教材]人教版高中生物选择性必修三《生物技术与工程》

教材问题答案

第1章发酵工程

一、内容结构

二、课标要求

(1)内容要求

概念3发酵工程利用微生物的特定功能规模化生产对人类有用的产品。

(2)教学提示

通过配制培养基、灭菌、接种和培养等实验操作获得纯化的酵母菌落;分离土壤中分解尿素的

细菌,并进行计数;利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜;利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和

果醋。

(3)学业要求

课程标准中关于本模块的3条要求均与本章有关。

第1节传统发酵技术的应用

一、教材分析

（一）教学目标

第1页共42页

1.简述传统发酵技术的特点,说出常见的传统发酵食品。

2.概述微生物发酵的基本原理。

3.尝试制作泡菜、果酒和果醋,说出传统发酵技术应用的优点与不足。

（二）教学重点和难点

1.教学重点

(1)微生物发酵的基本原理。

(2)制作泡菜、果酒和果醋。

2.教学难点

制作泡菜、果酒和果醋。

四、答案和提示

(一)从社会中来

提示葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精,另

个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸,因此口感不同。

(二)探究・实践

制作泡菜

1.用水密封泡菜坛的目的是给泡菜坛内创造无氧环境,这说明泡菜制作需要在无氧条件下

进行。

2.提示在泡菜发酵初期,由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃,它们可进行发酵,发

酵产物中有较多的CO,如果泡菜坛装得太满,发酵液可能会溢出坛外。另外,泡菜坛装得太满,

2

会使盐水不太容易完全淹没菜料,从而导致坛内菜料变质腐烂。泡菜坛留有一定的空间,也更

方便拿取泡菜。

3.根据实际情况回答。

制作果酒和果醋

1.提示在葡萄酒的制作过程中,发酵液中会产生气泡,这是因为酵母菌发酵产生CO;如果是用

2

紫色葡萄制作葡萄酒,随着发酵时间的延长,由果皮进入发酵液的花青素会越来越多,因而发酵

液的颜色会逐渐加深变成深红色。果醋发酵过程中一般不会出现气泡,发酵完成时,在发酵液

第2页共42页

的液面上会出现一层菌膜,这是醋酸菌膜。

2.提示果酒中除了酵母菌,还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能分解果酒中的糖、甘

油、酒石酸等,从而使果酒变质。可以通过调节发酵的温度、果酒的pH等来控制乳酸菌的含

量。果汁中的糖也是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下,醋酸菌能把糖分解成醋酸;

在缺少糖源的情况下,乙醇便是醋酸菌的碳源和能源,它将乙醇转化为乙醛,再将乙醛变为醋酸。

由于醋酸菌在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动,因此在制作果酒的过程中尽量减少O

2

含量,可以抑制醋酸菌的生长繁殖。此外,通过调节发酵的温度、果酒的pH等同样可以控制醋

酸菌的含量。

3.提示随着醋酸发酵的进行,发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖,因此酵母

菌活性很低。在我们的实验条件下,当打开瓶盖后,空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量

繁殖,其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。在工业上,后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。

我们制作果醋时,可以先买一瓶醋,将其打开暴露于空气中,一段时间后在醋的表面会有一层薄

膜(实际上是醋酸菌),用这层薄膜进行接种可以明显缩短制作果醋的时间。

4.根据实际情况回答。

(三)到社会中去

提示从少量制作转向大规模生产时,会遇到许多新问题。例如,少量制作果醋时,不需要专门的

搅拌装置,而大规模生产果醋时,由于发酵罐容积很大,就需要安装搅拌器,以保障醋酸菌对O

2

的需求。可见在大规模生产发酵产品时,需要进行更为全面周详的考虑,如考虑原料的来源与

选择、菌种的选育与培养、发酵设备的选择、发