新型低糖荔枝果酱加工技术研究申报书-食品学院-吴汶飞20240329010319.doc

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编码：

第十一届“挑战杯”全国大学生课外学术科技作品竞赛

华南农业大学选拔赛作品申报书

作品名称：新型低糖荔枝果酱加工技术研究

所在学院：食品学院

申报者姓名

（集体名称）：吴汶飞

类别：

□自然科学类学术论文

□哲学社会科学类社会调查报告和学术论文

□科技发明制作A类

■科技发明制作B类

A申报者情况（个人项目）

说明：1必须由申报者本人按要求填写，申报者情况栏内必须填写

个人作品的第一作者（承担申报作品60%以上的工作者）；

2本表中的学籍管理部门签章视为对申报者情况的确认。

申报者情况

姓名

吴汶飞

性别

男

出生年月

1987-1

所在学院

食品学院

专业

食品科学与工程

现学历

本科

在读

年级

2024级

学制

4年

入学时间

2024-9

作品全称

新型低糖荔枝果酱加工技术研究

毕业论文题目

影响荔枝果酱保藏品质因素的研究

通讯地址

广东省广州市天河区五山华南农业大学跃进南区37栋305室

邮政编码

510642

单位电话

常住地

通讯地址

山东省莱州市教育路小区九区十号楼二单元101室

邮政编码

261400

住宅电话

合作者情况

姓名

性别

年龄

学历

所在单位

资格认定

学院学籍管理部门意见

是否为2024年7月1日前正式注册在校的全日制非成人教育非在职的各类高等院校中国学生（含本科生和研究生）。

■是□否

若是，其学号为：2（学院盖章）

年月日

院系负责人或导师意见

本作品是否为课外学术科技或社会实践活动成果。

■是□否

负责人签名：

年月日

B申报作品情况（科技发明制作）

说明：1必须由申报者本人填写；

2本部分中的科研管理部门签章视为对申报者所填内容的确认；

3本表必须附有研究报告，并提供图表曲线试验数据原理结

构图外观图（照片）,也可附鉴定证书和应用证书；

4作品分类请按照作品发明点或创新点所在类别填报。

作品全称

新型低糖荔枝果酱加工技术研究

作品分类

（D）A机械与控制（包括机械仪器仪表自动化控

制工程交通建筑等）

B信息技术（包括计算机电信通讯电子等）

C数理（包括数学物理地球与空间科学等）

D生命科学（包括生物农学药学医学健

康卫生食品等）

E能源化工（包括能源材料石油化学化

工生态环保等）

作品设计发明的目的和基本思路，创新点，技术关键和主要技术指标

作品设计发明的目的和基本思路，创新点，技术关键和主要技术指标(续前)

1研究目的

荔枝属无患子科植物，是一种珍贵的亚热带水果,素有岭南佳果的美誉。其不但肉质脆嫩，清甜可口，而且营养丰富，每100克含蛋白质09克脂肪02克碳水化合物14克，还富含多种人体必需的微量元素维生素以及十多种氨基酸。广东省现有荔枝种植面积500多万亩，种植面积约占全国荔枝总种植面积的60%，产量约占全国荔枝总产量的70%。由于荔枝收获期短，且集中在6～7月份的高温季节采收，加之荔枝果实的植物学生理特性，使收获后的荔枝保鲜贮藏受到限制。要使荔枝产业能持续发展，必须大力发展荔枝加工。荔枝的加工产品主要有荔枝干糖水荔枝罐头荔枝酒荔枝饮料等，尚未见有荔枝果酱产品。同时，目前市面上的果酱产品主要以柑橘果酱草莓果酱和苹果酱为主，品种过于单一，其加工原理是利用果实含有较多的高甲氧基果胶，与高浓度糖（60％～65％）及高浓度酸

2基本思路

（1）能有效保持荔枝果肉风味和色泽的工艺

利用低温糖液浸渍处理护色及与低浓度糖液煮沸操作相结合的方法，对荔枝果肉进行预处理；

（2）利用低甲氧基果胶与果冻粉复配提高体系稳定性的方法

由于荔枝果肉果胶含量较低，在低糖的条件下若采用传统果酱加工工艺对凝胶形成有影响，因此，本研究先采用单因素实验，对各种胶凝物质进行选择比较确定浓度范围，然后运用响应曲面法进行配方优化，并拟合出低糖荔枝果酱感官评分关于低甲氧基果胶浓度CaCl2浓度柠檬酸浓度和果冻粉浓度四个因素的二次多项回归方程。通过对所采用的Box-Behnken模型进行分析，得出低糖荔枝果酱加工的最优工艺参数。

3创新点

采用低温护色糖液浸渍处理与低浓度糖液煮沸操作相结合的荔枝果肉预处理方法，可较好地保持荔枝果肉的风味