食材配送特点重点分析及解决方案.pdf

食材配送特点重点分析及解决方案

1.生鲜商品配送的特点

1.1鲜活性

生鲜食品中包括水产品、肉类、畜产品等鲜活有机体，其价值贵

在产品的新鲜，人们在采购生鲜商品时，对产品的新鲜度有一定的要

求。

1.2易损性

生鲜商品的配送过程包括采收、装卸、运输几个过程，而这些配

送过程对生鲜食品的损耗尤为明显。

1.3配送成本占比重较大

如今生鲜的配送成本包括运输费用、装卸费用、仓储费用等等，

随着成本的不断增加，生鲜食品的配送成本占总成本的比例也随之增

大。

2.执行标准及质量要求

（1）冻品类：

1）提供的食材均须达到《食品安全国家标准》、GB2762《食品中

污染物限量》、GB2763《食品中农药最大残留限量》之相应标准，满

足国家《食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等相关规定，提供

的各类食材应为绿色食品、无公害食品，新鲜食品。且肉类等必须具

有动物检验检疫合格证明或“QS”食品质量认证标志。

3）冰冻食品应采用专用低温冷藏（冻）车运输，单件包装完整，

无破损，封口严密。产品色泽均匀，形态完整，冻结坚实，无明显粗

糙的冰晶，无气孔，不变形，不软塌，不收缩。品种无异味，无可见

杂质。解冻后净重量不少于82%，解冻时间为4小时以内（室温20℃）。

所有冷冻食品要求清晰列出产品品牌、规格、类型、包装方式、包装

净重、保质期等相关参数。

4）卫生要求：符合GB2707-2016《食品安全国家标准鲜（冻）

畜、禽产品》、GB16869《鲜、冻禽产品》、GB4789.2-2016《食品安

全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》等要求。

5）所配送的冻品剩余保质期不少于保质期的三分二。

（2）肉类：

1）所供货物应保持较好的外观和质量等级，严格遵守《动物检

疫管理办法》、《生猪屠宰管理条列》、《中华人民共和国食品卫生法》、

《分割鲜、冻猪瘦肉》（GB9959）、《鲜（冻）畜肉卫生标准》（GB2707）

等法律法规和规定，并达到国家及当地动物检疫要求。符合国家食品

部门的有关标准，保证无异味、无霉烂变质，肉类保证来源于正规肉

联厂，供货时须提交肉联厂的验收单及当批次有效的动物检疫合格证

复印件（原件备查），鲜肉确保每日新鲜、无异味，每次向采购人供

货时，提供的猪肉产品必须具有动物检验检疫证明。

2）鲜肉[边猪（白条猪）]净重35KG以上，去头、去蹄、去板

油、去内脏，宰前检疫和宰后检查工作应严格按《生猪屠宰产品品质

检验规程》（GB17966）实施，检疫、检查人员必须持证上岗，屠宰检

疫检验记录必须保存三年，备查。

3）鲜肉确保每日新鲜，冷冻肉要求肉体冻实而坚硬，无化冻现

象，肉质紧密而有弹性，色泽均匀，不粘手，交货时干净、新鲜、无

异味。

4）公路运输时应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车，并主动

接受所经公路检疫监督站的检验和对车辆进行消毒。

5）牛肉：解冻后的肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪呈白色或

微黄色，肌肉外表微干或风干膜，或外表湿润，但都不粘手，良质冻

牛肉的肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。

6）猪肝：整体呈红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，

组织结实，微实，肝叶完整，无脂肪，无寄生虫、炎症水疱、薄膜、

无胆汁污染，略有腥味。

7）白条肉：除猪头、内脏、开片（不去皮，不分割），表皮洁净，

膘厚适中，色泽正常，无异味，无注水。

8）红条肉：除猪头、内脏、去皮，表皮洁净，膘厚适中，色泽

正常，无异味，无注水。

（3）水产类：

1）鱼类：定点供应商加工场地鲜活宰杀或加工成片、去除鳞片、

内脏、鱼鳃，大小均匀，宰杀后表面光滑，鱼体不发硬。

2）鲜活虾蟹贝类：确保鲜活。

3）鱼头等鱼制品：具有鲜鱼固有的鲜明体色余光泽，粘度透明；

鳃盖紧合，鳃丝鲜红或紫红，色清晰，黏液透明无异味；鱼眼饱满，

角膜光亮透明，无风干、异味现象。

5）公路运输时应使用符合卫生要求的冷藏车或保温车，并主动

接受所经公路检疫监督站的检验和对车辆进行消毒。

（4）以上相关标准如有国家、相关行业最近发布的标准，按国家及

相关行业发布的执行标准为准。