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国开畜产品加工技术期末试题及答案（2024年1月）.docxVIP

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  • 2024-07-09 发布于重庆
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国开畜产品加工技术期末试题及答案（2024年1月）.docx

    试卷代号:42774

    国家开放大学2023年秋季学期期末统一考试

    畜产品加工技术试题答案及评分标准(开卷)

    (供参考)

    2024年1月

    一、简答题(每题15分,共60分)

    1.简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。

    答:(1)突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分,常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来;(5分)

    (2)防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用,抑制微生物的生长,延长肉制品的保存期;(5分)

    (3)食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐

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