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第一节不同年龄人群的营养需求

一、幼儿期营养需求

幼儿期一般指的是学龄前的儿童，这是关系人的一生智力和体格

发育好坏的关键生理时期。在这过程中，他们的升高体重增加、器

官分化、机能逐渐成熟，身体的量变和质变同时进行。

根据幼儿特点，要合理规划，重点补充热量、蛋白质、脂肪、钙、

锌和维生素A。

二、儿童、青少年期营养需求

儿童（6、7岁~11、12岁）和青少年（11、12岁~18、19岁）是

两个年龄组。这是其包括了青春发育阶段。此期是由儿童发育至成

人的过渡时期，也可称为是性成熟阶段。在形态、生理、生化、内

分泌以及行为等方面都发生着急骤的变化，是人一生中生长发育最

重要的阶段。

三、更年期营养需求

更年期是人类由壮年向老年过度的一个必经阶段，此期是一个复

杂的内分泌变化过程，机体处于神经内分泌系统的调节和适应阶

段。女性更年期一般在45~55岁之间，更年过程为2~3年。男性更

年期一般在55~65岁之间，更年过程较长。由于女性更年过程短促，

故受性腺功能变化而引起的代谢变化较为明显。

第二节合理营养与烹调

一、合理营养的原则

1.因人制宜选用食物营养

青年人与体力劳动者，活动量大，热量和营养成分消耗多，应适

量增加含热量的脂肪性食物的肉类、豆制品、蔬菜等菜肴。儿童因

处在发育时期，应注意增加含维生素和无机盐丰富的食品。人到中

年以后，由于活动量减少，应多食用一些含蛋白质、糖、维生素、

无机盐较多的蛋类、豆制品、蔬菜、水果等。

2.合理配菜，恰当的搭配营养成分

（1）少配“单料菜”。在主料中搭配铺料，特别是搭配蔬菜、瓜果

类，这样能增补主料所含营养成分的不足和缺陷；

（2）要适当改变“单铺料”菜的比例；

（3）纠正传统筵席上只讲究荤菜及山珍海味；

（4）采用合理烹调，保证原料自然的特征；

二、烹调与营养素的关系

1.烹调对食物消化吸收的影响；

2.烹调对营养素的影响；

3.烹调加工过程中可能产生的有害因素；

三、烹调中营养素损失的原因

1.洗切的损失；

2.烹调时的损失；

3.不良饮食习惯的损失；

烹调方法造成的营养损失有三种情况：

（1）煮、蒸、汆、烫、涮等烹调方法属于以水、以水蒸气为传热

导体的湿热法；

（2）烤、烙、熏等烹制方法均属干热法；

（3）炒、煎、炸，均属油热法；

四、烹调种营养素的保护

1.合理洗涤、科学切配；

2.上浆挂糊；

3.加醋；

4.酵母发酵；

5.勾芡；

6.正确使用烹调方法；

五、烹调卫生

选料要新鲜，严禁在操作时吸烟，锅上的水蒸气妨碍了视线，要用手

把蒸汽扇开，不要用口去吹，以免唾液溅到锅里去。做好的制品，应

当避免手指和制品接触。生制品和熟制品，应当严格分开，避免互相

接触。

六、制品保存

1.高温：（1）煮沸；

（2）蒸；

2.冷藏：制品一般可以放在冰箱或冰柜里暂时保存。

七、餐具消毒

餐具的消毒须经过四个过程，即：一刷、二洗、三清、四消毒。

常用的消毒方法有以下几种：

1.高温消毒法

2.新洁尔灭度法

3.高锰酸钾溶液消毒法

4.漂白粉溶液消毒法

5.过氧乙酸消毒法