感官评定的基本条件课件.pptVIP

第三章感官评定的基本条件1

第一食品感官评定的环境一、食品感官评定室的设置二、评价区三、样品制备区四、附属部分2

一、食品感官评定室的设置1、食品感官评定室布置n基本组成：检验区和样品制备区n附属部分：办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。2、食品感官评定室的设置原则安静、整洁、隔音、明亮、无异味和舒适。3

图3-２食品感官评定室平面布置示意图14

图3-２食品感官评定室平面布置示意图25

二、评价区6

评价区展示

（一）评价区布置要求v单独评价区1.5-10个单独评价间组成，三面是墙，前面是推拉门（宽45cm，高40cm）或面包盒型。２．评价台：高0.75米，长0.9米，宽0.6米；３．侧面隔板宽不小于0.9米，高于台面0.6米；台上安装小型漱洗设备。４．灯到桌子高度92-106cm；评价实与后墙距92cm8

v群体评价区一张大桌子，５－１０把椅子。v圆桌评价区一个大圆桌，几块活动纤维板。9

（二）评价区环境要求1、温度和湿度最佳温度20℃～22℃左右；最佳湿度60%～65%左右。2、空气清新。3、光线和照明。4、安静舒适。10

三、样品制备区11

（一）环境条件除与评价区相同外，另外还要求：1、通风性能良好，防止制备过程中气味传入评价区。2、与评价区相邻，但不相通。3、不设在评价员进入时的必经之路上。4、所用器皿和设施都应无气味。12

（二）常用设施和用具1、足够的贮藏空间。包括冷藏空间、冷冻空间、橱柜保存空间等。2、足够的水平空间。3、厨房必备设备、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、微波炉、文具等。13

（三）工作人员1、受过适当训练；2、具有常规化学实验室工作能力；3、熟悉食品感官评定有关要求和规定职人员。14

第二节食品感官评定的样品要求和制备n一、样品要求n二、器皿要求n三、样品编号n四、样品摆放和呈送n五、样品主控表n六、不能直接感官分析的样品制备15

一、样品要求1、均一性2、样品量3、样品的呈送温度(1)同次试验样品温度一致。(2)该样品平时食用温度即为最佳温度。(3)易检出品质间差异的温度。(4)试验中易保持的温度。(5)不易产生感觉疲劳的温度。(6)不使样品变性的温度。16

几种常见食品试验温度

二、器皿要求1、同次试验所用器皿的外形、颜色和大小相同。2、透明或白色的无异味容器。3、使用不残留气味的洗涤剂清洗，控干或用不掉毛的毛巾或布擦干。18

三、样品编号1、用数字编号时，一般使用三位以上的随机数字，同次试验各编号位数相同。2、用字母编号时，避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，一般两个或三个字母组合使用。3、不使用忌讳的字母和数字，避免使用具有倾向性的编号。4、同次试验编号应不重复，同一样品应有多个编号。19

四、样品摆放和呈送1、避免顺序效应。2、样品数量适当。3、避免位置效应。4、避免连续性和对称性。5、同组样品品质差距不能太大。20

五、样品主控表1、确定检验方法2、确定样品数量3、确定有几种排列顺序4、确定几位评价员5、找出一组随即数据（或字母组合）6、列表21

不同饺馅三点检验法主控表样品A=纯肉馅，样品B=掺入20%人造肉评价员24人排列代码：ABB=1BAB=2BBA=3BAA=4ABA=5AAB=6样品备注评价员排列ABABA12353959956391916476593077608242922548246248441284543492975497……24792………………22

六、不能直接感官分析的样品制备对载体要求：１．在口中能均匀分散，样品在载体中能均匀分散２．是常见物，尽可能使熟食，没有强的风味。３．具有适宜的物质特性。23

为评估样品本身的性质1、与化学组分确定的物质混合（如水、乳糖、糊精等）2、添加到中性的食品载体中（如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等）。24

为评估食物制品中样品的影响一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，样品混于其中。在这种情况下，样品将与其他风味竞争。n在同一检验系列中评估的每个样品使用相同的样品/载体比例。n制备样品的温度应与评估时的正常温度相同（例如冰淇淋处于冰冻状态）同一检验系列的样品温度也应相同。25

第三节评价员的选择和培训n一、感官评价员的分类n1、专家型n2、消费者型n3、无经验型n4、有经验型n5、训练型26

二、评价员的筛选1、候选评价员的基本要求n兴趣和自愿n健康状况n表达能力n准时性和出席率n对试样的态度n其他因素

2、初选发放试卷面谈

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