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食品感官评定10.1感观检验类型及特点lll

食品感官评定感观检验的主要特点llll感观检验多用于食品行业

食品感官评定10.2感官检验的条件?食品感官检验?客观条件主观条件

食品感官评定客观条件外部环境条件样品的制备主观条件试验人员的基本条件和素质?外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备三个

食品感官评定llll

食品感官评定第一节食品感官鉴评人员的筛选与训练???感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。

食品感官评定一、感官鉴评人员的类型五类1、专家型最高品酒师、品茶师专业工作经验和感官鉴评天赋

食品感官评定2、消费者型代表性最广泛??主观愿望

食品感官评定3、无经验型实验室小范围

食品感官评定4、有经验型一定分辨差别能力

食品感官评定5、训练型??感官试验室无经验型、有经验型、训练型

食品感官评定二、感官鉴评人员的筛选l挑选候选人员候选人员中通过特定试验手段筛选两

食品感官评定1、感官鉴评候选人员的选择5前提条件?兴趣。?健康状况。?表达能力。

食品感官评定?准时性。?对试样的态度。另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。

食品感官评定2、筛选?筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力?根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰

食品感官评定基本识别l试验差异分辨试验

食品感官评定筛选过程中应注意的四个问题1、2、

食品感官评定3、4、决定性

食品感官评定三、感官鉴评人员的训练1、2、3、

食品感官评定在实施训练过程中应注意的问题???

食品感官评定??

食品感官评定?

食品感官评定四、味觉敏感度的测定l味觉敏感度的测定办法

食品感官评定第二节食品感官鉴评的环境条件环境条件两人员心理和生理上的影响对样品品质的影响创造氛围减少影响干扰

食品感官评定一、食品感官鉴评室的设置两个基本部分试验区样品制备区试验区鉴评小间

食品感官评定样品制备区

食品感官评定常见形式

二、试验区环境条件食品感官评定1、试验室内的微气候温度、湿度、换气速度和空气纯净程度?温度和湿度21℃65%?换气速度半分钟左右置换二次室内空气

食品感官评定?空气的纯净度

食品感官评定2、光线和照明?光线的明暗决定视觉的灵敏性200～400lx?Lx——光量/平方米?

食品感官评定3、外界干扰??外界噪音

食品感官评定三、样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员1、环境条件通风性能

食品感官评定2、常用设施和用具必要的加热、保温设施?贮藏设施?

食品感官评定3、样品制备区工作人员工作人员??专职固定感官鉴评试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否起决定性因素

食品感官评定第三节样品的制备和呈送受体l在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素

食品感官评定一、样品制备的要求1、均一性最重要的因素均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同l精心选择适当的制备方式掩盖明显的差别

食品感官评定2．样品量?样品个数样品数量

食品感官评定（1）感官鉴评人员的预期值l

食品感官评定（2）感官鉴评人员的主观因素

食品感官评定（3）样品特性uu噪音、谈话、不适当光线

食品感官评定试?验方法和样品种类的不同。，?液体嗜好试验的样品分量可比差别试验高30mL，固体28g一倍。

食品感官评定二、影响样品制备和呈送的外部因素1．温度以最容易感受样品间所鉴评特性为基础

食品感官评定

食品感官评定2．器皿?无气味或异味?

食品感官评定3．编号试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示随机数字应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母(如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等)进行编号。

食品感官评定4．样品的摆放顺序?两个方面一是第一类误差或第二类误差；

食品感官评定二是多次选择放在特定位置上的样品样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。

食品感官评定三、不能直接感官分析的样品制备l稀释与化学组分确定的某一物质将样品添加到中性的食品载体

食品感官评定1．由于评估样品本身的性质??相同的稀释倍数或分散比例应避免改变其所测特性

食品感官评定将样品添加到中性的食品载避免两者之间拮抗或协同效?体应

食品感官评定2．由于评估食物制品中样品的影响?如鉴评菜肴中的酸、甜或咸味??

食品感官评定第四节食品感官鉴评的组织和管理l

食品感官评定?生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织及地区性和全国性产品评优组织。?

食品感官评定??

食品感官评定主要目的?

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