酶工程原理及其在食品工业中的应用.ppt

（5）提高凝胶的持水性转谷氨酰胺酶催化形成的Glu-Lys键可提高凝胶的持水性能，使浓度为2%的蛋白质溶液也可以胶体化。这主要是因为所形成的胶连键使蛋白质形成复杂的、严密的空间网络结构，对水分的束缚包容能力增强。（6）提高蛋白质的热稳定性通过转谷氨酰胺酶发生交联所产生的Glu-Lys共价结合键，热稳定性较高，增强了蛋白质网络强度和凝胶断裂强度。此外，经过转谷氨酰胺酶催化交联的β-乳球蛋白同样表现出较高的热稳定性，1%的聚合β-乳球蛋白即使在100℃的环境下也可持续30min也不变性，而天然β-乳球蛋白在70℃时就很快变性。第95页,共102页，星期六，2024年，5月2.转谷氨酰胺酶在食品中的应用（1）在肉制品中的应用提高原料利用率和产品得率；改善肉制品的质构；生产低盐、低脂肪的肉制品2.在乳制品中的应用3.在水产品中的应用4.在面制食品中的应用5.在烘焙产品中的应用6.在植物蛋白制品中的应用7.在可食性保鲜膜上的应用第96页,共102页，星期六，2024年，5月（二）氨肽酶和羧肽酶及其在蛋白水解物脱苦中的应用1.蛋白质水解物苦味产生的原因蛋白质水解后经常表现出苦味，其原因是形成了苦味肽，许多研究者已经研究认为末端含有疏水性氨基酸的苦味肽是水解产物产生苦味的主要原因。在完整的球蛋白分子中，大部分疏水性侧链藏在内部，它们不接触味蕾，因此，感觉不到苦味。当蛋白质水解成小分子的肽时，肽链含有的疏水性氨基酸充分暴露出来，接触味蕾产生苦味。随水解进程的继续，越来越多的疏水氨基酸侧链暴露出来使苦味增加。能够产生苦味的氨基酸约有8种，分别为缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸和组氨酸。水解蛋白质苦味的强弱与蛋白质来源、种类及水解程度等密切相关。第97页,共102页，星期六，2024年，5月（1）与疏水氨基酸的含量、序列及其所处的位置和空间结构等有密切的关系蛋白质中疏水氨基酸含量越高，水解后产生苦味的可能性越大。（2）与肽链相对分子质量的大小有关一般相对分子质量大于5000的大豆肽没有苦味，相对分子质量在500～1000的大豆肽苦味最强。当大豆蛋白水解度约为25%时，大豆肽混合物相对分子质量绝大多数在500～1000之间。（3）与酶的来源和种类之间也有一定的关系蛋白质水解物中含有的苦肽会随蛋白质种类以及水解用的内切型蛋白酶的种类不同而有所不同。第98页,共102页，星期六，2024年，5月2.氨肽酶和羧肽酶的脱苦作用蛋白质水解物的苦味脱除方法至目前为止主要有选择性分离法、掩盖法、类蛋白反应、膜分离法及酶法。以上各种脱苦方法各有利弊，其中最受关注和研究的最多的为酶法脱苦。酶法脱苦即采用蛋白酶作用于苦味肽，将疏水性氨基酸切除而达到脱苦目的。酶法脱苦效率高，而且条件温和，不会使肽的营养成分丢失，水解过程易于控制，同时不改变肽的各种重要特性（如溶解性、低抗原性）等优点。蛋白酶按其水解蛋白质的方式可分为内肽酶和外肽酶。内肽酶作用于蛋白质分子内部肽键，生成小分子肽段，脱苦效果较差。外肽酶作用于蛋白质或肽分子氨基或羧基末端的肽键，水解掉肽端疏水氨基酸，脱苦效果相对较好。第99页,共102页，星期六，2024年，5月（1）氨肽酶法氨肽酶通过作用于肽链的氨基端疏水氨基酸并将其水解下来，从而达到去除苦味的目的。目前研究应用最多的是微生物产生的氨肽酶。（2）羧肽酶法羧肽酶作用于肽链羧基端的疏水氨基酸并使其释放出来，从而达到脱苦的目的。大部分苦味肽中的疏水性氨基酸位于C-端，近年来有关羧肽酶的研究受到国内外的普遍关注。羧肽酶广泛地存在于动物和高等植物及微生物中，现在已知的产羧肽酶微生物：曲霉属、青霉属、单胞杆菌属及酵母中的一些菌株。其中黑曲霉和米曲霉因其使用安全而在食品中得到广泛的应用。第100页,共102页，星期六，2024年，5月①小麦羧肽酶。这种酶可以从蛋白质或肽链的羧基端大范围内释放出包括Pro在内的氨基酸残基，同时不含有微生物毒素，安全性较高。Q值大于1400的较苦的肽容易酶解形成二肽片段，其中丰富的谷氨酸还能起掩盖苦味的作用。②微生物羧肽酶。许多种微生物都能产生羧肽酶，如曲霉属的黑曲霉和米曲霉，硫代叶菌属和水生栖热菌可产生耐热羧肽酶，肉色拟青霉、酵母可产生丝氨酸羧肽酶。第101页,共102页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第102页,共102页，星期六，2024