果蔬加工工艺学.pdf

复习思考题

第一章果蔬加工保藏原理及预解决

1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬

重要化学成分的加工特性。

1.单糖、双糖、多糖的某些加工特性

a糖是果蔬体内贮存的重要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；

b糖是微生物的重要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条

件，

c还原糖与氨基化合物

d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反映底物，影响制品色泽；身的焦化

反映，影响制品色泽。

e淀粉与加工相关的特性：①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成

带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的重要因素。②淀粉

在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。5.含氮物质与加工的关系

色素：果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸

引力，并且在大多数情况下，色泽作为鉴定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、

组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。

2.果胶的加工特性：

①运用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含

果胶的果实中提取果胶。

②果胶在人体内不能分解运用，但有帮助消化、减少胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健

康食品原料。

③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。

④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。

3果蔬中有机酸对加工的影响

a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例

b.对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直

接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。

c.对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反映，促使容器、设备的

腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均规定用

不锈钢制作。

d.对加工制品色泽的影响叶绿素在酸性条件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿素；花色素在

酸性条件下呈红色，在中性、微碱性条件下呈紫色，在碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条件

下受热，变成红色的“红粉”（或称鞣红）等。

e.对加工品营养成分和其他加工特性的影响

1.使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段2.导致蔗糖水解为转化糖3.影响果胶的胶凝特性等。

4.维生素的加工特性：

1、色泽变化的影响

食品的外观色泽是鉴定食品质量的重要感官指标之一。与食品自身相协调的色泽，对增进食

欲和购买欲有密切的联系。天然的食物色泽的成因及化学成分极其复杂，与维生素有关的色

素是类胡萝卜素色素、维生素B2和花青素。

类胡萝卜素在氧气存在下，特别是在光线中会被分解退色，在透明的塑料罐或玻璃罐中退色

明显。维生素B2属于花黄类色素，在牛奶、肝脏、蛋类、豆类及酵母菌是天然呈色物质。

花青素在食品加工的热解决中，特别是在维生素C存在时，就会分解退色。

2、维生素的抗氧化作用

油脂对氧的稳定性与油脂中所含的胡萝卜素、卵磷脂、维生素的含量，以及它们在加工过程

中的损失情况有密切的关系，特别是胡萝卜素的含量具有重要意义。

维生素E在油脂及脂肪酸自动氧化过程中，是防止和延缓油脂酸败的天然抗氧化剂。这是

由于它可以与氧产生竞争性克制，以及在不饱和脂肪酸自动氧化过程中可以与烃自由基和过

氧化自由基结合成稳定化合物，从而起到中断链式反映传递的应用。

在维生素C的分子结构中，由于羟基和羰基相邻，故烯二醇基极不稳定，容易氧化成L-脱

氢抗坏血酸。这个反映是可逆的，假如有弱还原剂存在，L-脱氢抗坏血酸可重新转变为L-

抗坏血酸。

抗坏血酸在面包加工中还具有独特的作用。它作为氧化剂可加强面筋含量低的面粉，改善面

团的气体保存容量，增强弹性，改善面团的水分吸取，排除改良剂过量所带来的危险，缩短

未改良面粉的成熟期；作为还原剂，可减少连续式面团加工中的能量消耗，增长面团产量，

缩短面包加工时间。

3、维生素的损失

在贮存和加工过程中均可导致维生素的损失。

采摘后的果蔬会因酶的分解作用使维生素遭受较多损失。一些光敏感的维生素在空气中暴露

也很容易遭到破坏。此外，贮存温度和粮食水分越高，维生素损失也越大。

在加工中以水为加热介质在常压下进行煮制或蒸制，对一些水溶性维生素破坏较大，而脂溶

性维生素在