食品生物技术课件主要内容.pdfVIP

前言

食品生物技术是讲授以现代生命科学的研究成果为基础，结合现代工程技术

和其他学科的研究成果，用全新的方法和手段设计新型的食品以及食品原料，加

工生产符合人们生活需求的食品的一门课程。随着生物技术在食品领域中应用的

广泛和深入，以基因工程、酶工程、发酵工程、蛋白质工程、细胞工程为核心的

食品生物技术已逐渐成为提升我国食品工业水平、参预国际市场竞争的重要推动

力。

食品生物技术的研究内容

研究内容实际上是：以生物技术在食品加工、食品贮藏保鲜、食品添加剂、

食品品质检测、食品综合利用以及食品工业废水等中的应用(同时体现了生物技

术在食品领域中的重要性)。

食品生物技术与食品科学的关系密切，是食品技术与生物技术相互交叉的科

学，许多传统食品如金华火腿等就是例证。

国内外食品生物技术的研究发展

食品生物技术最早可追溯到几千年前，当时人类已懂得用天然发酵方法创造

面包、奶酪和酒，是原始概念。新概念的食品生物技术始于约100年前，研究

重点也有所转移和提高。如运用于食品中的DNA重组技术、细胞融合技术等；

应用新食品生物技术改造食品资源，改进食品加工和贮藏，开辟新食品，处理食

品废水，进行食品分析及检测(如生物芯片)等等。

基因工程在食品中应用

1、改良动物:抗病—生长快—肉质好.(猪)

2、改良植物:抗病—生长快—产量高—质量好.(大豆)

3、改良微生物:生长快—代谢量大—易分离—活性高—稳定性好.(酶)

思量:基因工程食品的危害性分析.

微生物工程原理

概况：简史，对食品工业的推进，对发酵工业的推进。

微生物工程的基本实验技术

基础知识回顾：扩大原理

微生物工程与单细胞蛋白生产

发酵工艺过程

微生物工程在食品科学中的应用

氨基酸发酵，食用色素，有机酸，乳酸菌及制品，调味品等创造。

微生物优点：可取代动植物；产量大产速快；改进空间大。

常用25种，其中12种是霉菌。

酶生物合成的调节

微生物酶合成的调节方式，目前已发现的有2种，即酶合成的诱导和酶合成

的阻遏。

酶合成的阻遏主要有终产物阻遏和分解代谢产物阻遏。

酶合成调节的机制

诱导和阻遏都可以用F.Jacob和J.Monod(1961)提出的控制子(operon)理论来解

释。

这里以最典型和研究得最清晰的乳糖控制子和色氨酸控制子来阐明。

一些主要术语

诱导、阻遏机制

微生物工程生产酶

以黑曲霉生产糖化酶为例。

菌种的培养：试管、培养皿、三角瓶、一级种子、二级种子、大种子罐

空气净化系统：过滤、冷却、除水、除油

发酵大罐：配料、灭菌、接种、培养、取样化验、确定终点

后处理：过滤得液体。沉淀、过滤、滤饼、烘干、粉碎、标准化、固体酶。

酶在食品中的应用

应用十分广泛，举一些应用实例。

各种发酵的淀粉原料处理；

各种硬质食品有效成份的提取；(混合酶)

各种调味料的制取；

其他。

生物技术在饮料工业中的应用；

啤酒生产中的生物技术及酵母的开辟利用

啤酒简介

主要原料：大麦芽，啤酒花，水，辅料，酵母。

麦汁制备：粉碎，糖化，过滤，煮沸与加酒花。

发酵：主发酵与后发酵，单罐发酵，连续发酵。

过滤：滤棉，硅藻土，离心，板框，膜。

包装与杀菌：不同包装，巴氏杀菌

发酵乳生产中的生物技术对质量和口感的影响

对乳原料的要求：无抗生素。

益生菌的概念与菌群平衡。

协同发酵的各自作用。

酸奶的指标与保质。

发酵乳在冷藏中的变化

几个要点：

冷藏中继续发酵，故保质期惟独7天。

虽然继续发酵，总菌数是减少的。

嗜热乳酸链球菌减少幅度远大于保加利亚乳酸杆菌。

pH是下降的，酸度是上升的。

乳糖是减少的，半乳糖是增加的，葡萄糖是用完的

生物技术在功能性食品生产中的应用

活性肽与蛋白酶的应用

抗菌肽最早的研究是1980年，Boman等人从天蚕蛹中发现了第一种抗菌肽

——天蚕素，后来科学家们相继在许多生物中都发现了抗菌肽的存在。迄今为止，

已在许多生物包括昆虫、鸟类、动物、植物及原核生物中发现600多种内