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《酒⽔知识与调酒》教学⼤纲资料讲解

《酒⽔知识与调酒》

教学⼤纲

《酒⽔知识与调酒》课程教学⼤纲

课程信息

课程名称：《酒⽔知识与调酒》课程类型：专业课

总学时：56理论学时：26实训学时：30

适⽤对象：酒店管理、餐饮服务与管理专业

⼀、课程的性质与任务

（⼀）本课程的性质

《酒⽔知识与调酒》是系统地对酒店管理、餐饮服务与管理专业的学⽣进⾏酒⽔基础理论教育的课程，是培养⾼职酒店管理、

餐饮服务与管理专业学⽣所必须的⼀门专业技能课程。是培养酒店管理、餐饮服务与管理专业⾼级应⽤性⼈才的必修课。

（⼆）本课程的任务

本课程是以培养⾼星级酒店调酒师的职业能⼒为核⼼，以项⽬为载体，以任务为驱动，以能⼒为本位，以学⽣为主体，突出学

⽣能⼒素质的培养。以知识、能⼒、态度“”3个篇章为轴⼼贯穿全程，根据岗位任务与⼯作过程设置了酒⽔知识、酒吧服务、

调酒技术与从业素质4⼤单元，共有13个项⽬、40余个任务模块。

⼆、课程的基本要求

本课程是理论与实际操作紧密结合的⼀门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通

过教学，使学⽣掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过

实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进⾏鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下⼀定基础。结合课

程的教学，培养学⽣的动⼿能⼒和创新能⼒。

三、课程内容及要求

（⼀）课程主要内容

1）酒⽔分类及识别能⼒

2）六⼤基酒的识别及服务能⼒

3）配制酒的识别和服务

4）酒吧接待服务能⼒

5）四种鸡尾酒调制⽅法运⽤能⼒

6）20种经典鸡尾酒调制能⼒

7）鸡尾酒创新、创作能⼒

8）酒吧⽇常管理能⼒

9）鸡尾酒会策划能⼒

10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能⼒

（⼆）课程要求

1）使学⽣掌握酒⽔、酒精度的概念，了解酒度的表⽰与换算酒的不同的分类⽅法及按照⽣产⼯艺分类的内容。

2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造⼯艺和类别；了解法国葡萄酒、意⼤利葡萄酒和

中国葡萄酒的著名品牌。

3）了解啤酒的起源、制作原料、⽣产⼯艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特

点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。

4）了解世界六⼤蒸馏酒的起源及主要⽣产⼯艺，熟悉其酿造原料和⽣产地，掌握六⼤蒸馏酒的主要分类、名品与饮⽤服务。

5）了解中国⽩酒的起源及主要⽣产⼯艺，熟悉中国⽩酒的酿造原料和产地。掌握⽩酒的主要分类、名品与饮⽤服务。

6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜⾷酒、利⼝酒的特点、⽣产⼯艺及名品。

7）了解咖啡的起源、品种、饮⽤服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮⽤特点，了解其他⽆酒精饮料。

8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常⽤的四种调制⽅法，掌握20款世界著

名鸡尾酒的调制。

9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常⽤的设备，掌握酒吧服务的标准与程

序。

10）了解酒吧⽇常管理的主要内容，了解⼈员配备与⼯作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒⽔的采购控制、验收控制、饮

料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。

11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与⽅法，初步具备组织承办鸡尾酒的能⼒。

四、实验、实训、实习内容

五、教学建议

（⼀）教学⽅法

1．讲练结合法明确教学⽬标，突出教学重点，把学习内容清晰地呈现给学⽣，在讲授新课前要注意两个环节，第⼀，运⽤⽣

动的导⼊，迅速吸引学⽣的注意⼒，并以此切⼊正题；第⼆，提供与调酒及酒⽔服务相关的背景资料、实物和⼯具，让学⽣边

听边练，加深学⽣印象和理解。

2．讨论法学⽣在掌握⼀定知识的基础上，对较显浅的内容进⾏讨论和归纳，⾃主、合作地学习。

3．案例法通过⼀个具体教育情景如新型鸡尾酒的设计和调配、酒⽔服务的描述，引导学⽣对这些特殊情景进⾏讨论。在教学

过程中，突出案例的运⽤。在实际教学情景中，可能包含⼀个或多个疑难问题，同时也应该包含有解决这些问题的⽅法，我们

特别注意培养学⽣解决实际问题的能⼒，⽽不是培养解释问题的理论⾼⼿，注意启发学⽣的创造潜能，重视解决问题的过程。

4．实战法安排学⽣到实际⼯作岗位，进⾏适度实战练习，让学⽣独⽴完成，在此过程中进⼀步巩固知识点并提供反馈。

5．团队教学法是指由2个或2个以上教师同时在⼀个班级进⾏教学的⽅法，通常是⼀位⽼师主讲，其他⽼师进⾏辅助教学。

6．团队学习法

整个班级分成项⽬⼩组，3-4⼈为