2023年温州市残疾人职业技能大赛咖啡师项目技术工作文件.docx

2023年温州市残疾人职业技能大赛咖啡师项目技术工作文件

温州市残疾人职业技能大赛组委会

2023年9月

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一、技术描述

（一）项目概要

咖啡师职业具有市场需求大、就业面广、技能与理论知识并重等特点，是一个高技能的新兴职业。近年来，随着我国涌现出多家聋人就业创业的“无声咖啡馆”、自闭症患者融合职业教育的“爱咖啡”等多种形式的特殊咖啡馆，咖啡师成为越来越多残疾人选择的职业。为了向全社会展示残疾人群体的咖啡师职业技术能力，促进残疾人的咖啡师职业技术培训进一步发展，达到帮助更多残疾人在咖啡相关行业创业就业，鼓励更多咖啡行业内的企业雇佣残疾人的目的，特举办本次咖啡冲调竞赛项目;

本项目竞赛采用理论加实操竞赛两个环节，理论知识和技能操作，满分均为100分，两部分分别以20%和80%的分值权重计入总分。成绩取小数点后两位，最终比赛名次以综合成绩决定，如综合成绩相同则优先根据实操竞赛成绩排序。

理论知识竞赛采用笔试的方式进行;

技能实操竞赛分别从咖啡感官杯测、浓缩咖啡制作(含拿铁拉花)两大技能模块对咖啡师的职业技能水平进行考核;将以单人赛、单轮制的形式展开,多个赛台(杯测赛台为4个赛台同时开赛,咖啡制作赛台为两个赛台同时开赛)同时进行,在咖啡制作上选手需要在相同的时间内使用相同的设备、物料完成产品出品。评审进行打分,最后按照总成绩进行排名;

选手需要在规定时间内完成咖啡杯测(10分钟)、咖啡制作(10分钟制作:两杯美式咖啡、两杯牛奶咖啡)。技能实操竞赛分数中:咖啡杯测分数占比30%,咖啡制作模块分数占比70%;

（二）基本知识与能力要求

相关要求

权重比例(%)

1

咖啡服务与吧台管理

20

基本知识

—咖啡服务标准

—库存盘点要求

—吧台清洁卫生标准

工作能力

—能按照顾客点单要求制作咖啡

—能对吧台物料使用进行管理

—能实施吧台清洁卫生标准,具备良好的吧台卫生与清洁习惯

2

意式咖啡制作

50

基本知识

—意式咖啡萃取原理

—咖啡拉花出品效率要求

—咖啡冲煮方案设计原则与方法

工作能力

—能完成两杯及以上的咖啡拉花,且图案一致

—能完成两杯及以上的咖啡制作,且味道一致

—能判断制作的咖啡是否符合出品标准

3

咖啡杯测与品鉴

30

基本知识

—咖啡杯测基本准则

—感官评价与描述体系

工作能力

—能判断不同处理法造成的咖啡豆的差异

—能应用感官辨别咖啡的品质,并用专业术语对喝到的咖啡进行描述

合计

100

二、试题与评判标准

（一）试题

本次大赛依据咖啡师职业《国家职业技能标准》高级工（三级）要求制定。

（二）比赛时间及试题具体内容

1.比赛时间安排：

试题：

理论知识竞赛

试题类型：

单项选择题：题量80题，每题1分，共80分；

判断题：题量20题，每题1分，共20分;

测试方式：笔试。

测试时间：60分钟。

笔试考试内容以咖啡师基础知识和赛事规则为主，整体技术难度包括但不超出高级咖啡师职业技能等级题库内容;咖啡基础知识参考用书:《精品咖啡学》第三波精品咖啡大百科(上下册),作者:韩怀宗;

参赛选手进场前需备好身份证等证件作为身份证明。

参赛选手必须按规定时间进入考场，对号入座参加考试。迟到15分钟后不得进入考场参加考试,考试结束前15分钟方可交卷离场。

参赛选手进场后需将手机关机并放置到指定位置，严禁将手机及其他电子设备、复习资料等带入考场，如有违规将取消本次考试资格。

考场内不得张望、不得交头接耳、不得抄袭他人答卷、不得冒名替考、禁止吸烟，在考试过程中如遇问题需举手向考场工作人员提问，选手间互相讨论视为作弊处理。

技能实操竞赛:

选手需要在规定时间内完成咖啡杯测(10分钟)、咖啡制作(10分钟制作:两杯美式咖啡、两杯牛奶咖啡)。

竞赛标准及定义

竞赛名词

名词定义

竞赛标准

咖啡杯测

使用不同处理法咖啡豆,在统一的杯测条件及规范操作下,选手对咖啡进行饮用并能使用咖啡杯测标准用语对咖啡进行描述,能准确区分不同处理法的咖啡液体;

赛台上将提供三款不同处理法的咖啡,选手需利用咖啡杯测标准用语对咖啡进行描述,同时能区分不同处理法下的咖啡液体;;

浓缩咖啡

意式浓缩为现磨的咖啡粉,从一个双份手柄持续萃取的液体;

所有比赛项目不会规定浓缩咖啡毫升数或萃取参数,风味都将呈现在产品中;但必须保证奶咖至少含有单粉浓缩咖啡,美式至少含有双份浓缩咖啡(单份美式不扣分,但将于对面选手双份美式进行比较);所有在手柄中添加除咖啡粉外物料的产品项目均视为单项失格;

美式咖啡

使用意式浓缩为基底,意式浓缩为现磨的咖啡粉,从一个双份手柄持续萃取的液体,并加入热水制作而成的饮品;

不限制浓缩用量,多杯出品一致并使用10oz杯称装出品即可;出品温度为50度-80度,温度选手自定义即可;

牛奶