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酿造酒工艺学

一、名词解释

1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通

过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。

2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和

CO的过程。

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3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例

的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的

酒。

4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度

通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。

5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是

用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。

6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的

成熟度。

7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。

8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）

和CO等多种产物的发酵。

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9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO的发酵。

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10、滞留酒：

11、压榨酒：

12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转

化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。

13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育

阶段，直到又重新产生孢子的全过程。

14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。

15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有

一个或多个细胞核。

16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。

二、简答题：

1、霉菌细胞具有哪些特点？

①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁

逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体

③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液

泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶

2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？

①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于

11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。

②添加优选酵母，且其添加量应达10cfu/mL，这一处理应在分离的

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澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。

③在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒灌。

④如果葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，则

应在加入酵母的同时，加入硫酸铵（≤300mg/L）

3、葡萄浆果果梗中的单宁具有哪些特性？

①在酒精中比在纯水中的溶解度大

②味涩，具收敛性，但可使葡萄酒具醇厚的特点

③很易氧化

④参加蛋白质的絮凝反应，有利于葡萄酒的澄清

⑤可与铁发生反应，形成不溶化合物，引起葡萄酒变坏（铁破败病）

⑥具轻微的抗菌作用，能抑制某些病害的发生、发展

⑦可与一些色素结合，形成稳定的色素物质，其颜色不再随环境pH

的改变而改变

⑧可与多种大分子物质相结合，除色素、蛋白质、多糖等外。可与酒

石酸、糖等结合，可改变葡萄或葡萄酒的口感质量，也导致陈年葡萄

酒的沉淀

4、黄酒酒醪酸败对酒质会产生哪些影响？

①异味：酒醪如污染微生物的各种代谢产物，较严重能造成异臭味，

即使污染微生物死亡或杀死但异臭味仍然会留在黄酒成分中。

②黏度提高：酒醪酸败某些污染细胞能分泌微生物多糖和蛋白质，使

酒醪的黏度提高，糊精增加，从而造成酒醪压榨困难，酒质分离不畅。

③浑浊和沉淀：酒醪酸败后是污染微生物在发酵和贮酒中繁殖，常常

使黄酒除沉、澄清过了困难并引起酒质浑浊和沉淀。

④成品酒口味变差：酒醪的酸败，不但降低出酒率，而且严重损害了

成品酒的风味，酸败较严重的致酒质变味和无法饮用。

5、酿造桃红葡萄酒要遵守哪些原则？

①葡萄原料完好无损地到达酒厂

②尽量减少对原料不必要的机械处理

③对于佳利酿和染色葡萄品种避免浸渍

④如果需要浸渍，则浸渍温度最高不能超过20℃

⑤发酵温度严格控制在18-20℃的范围内

⑥防止葡萄汁和葡萄酒的氧化

6、精氨酸代谢对葡萄