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中国饮食文化理论考核试题

一、选择题

L早在（），我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川〃四大菜系〃。［单选题］*

A、秦汉时期

B、唐朝

C、宋元时期

D、明清时期√

答案解析：早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川〃四大菜系〃。那时,

人们称为〃帮口〃或〃帮口菜〃。

2、（）的烹调技法众多，以爆、扒技法独特而专长。［单选题］*

A、鲁菜√

B、粤菜

C、淮扬菜

D、川菜

答案解析：鲁菜烹调技法以爆、扒技法独特而专长。

3、苏菜的代表菜是（）［单选题］*

A、苏锡菜

B、江宁菜

C、淮扬菜√

D、徐海菜

答案解析：苏菜由苏锡菜、江宁菜、淮扬菜、徐海菜等派别组成，以淮扬菜为代表。

4、苏菜的特点不包括（）［单选题］*

A、用料以江河湖海水鲜为主

B、刀工精细，烹调方法多样

C、讲究调味醇正，口味偏咸鲜√

D、菜品风格雅丽，形质均美

答案解析：C项是鲁菜的特点。

5、粤菜的代表名菜是（）［单选题］*

A、酸菜鱼

B太湖银鱼

s

C、盐水鸭

D、白云猪手V

答案解析：A项是川菜的代表名菜，B项、C项是苏菜的菜的代表菜。

6、川菜的代表名菜是（）［单选题］*

A、樟茶鸭子V

B爽口牛丸

s

C、三套鸭

D、霸王别姬

答案解析：B项是粤菜，C项和D项是苏菜。

7、下列属于北京宫廷菜的是（）［单选题］*

A、一品官燕V

B东坡脯

s

C、莲花鸡签

D、两色腰子

答案解析：B项、C项是杭州仿宋菜，D项是开封仿宋菜。

8、孔府菜的典型特点是［单选题］*

A选料讲究，配料严格

s

B、命名极为讲究，寓意深远√

C、烹饪中盐、糖各半

D、讲究原汁原味

答案解析：A项是宫廷菜的特点，C项、D项是谭家菜的特点。

9、谭家菜的典型特点不包括［单选题］*

A烹饪中盐、糖各半

s

B、讲究原汁原味

C、慢火细做，追求香醇软烂

D烹调方法多样，擅长炖、煽、煨、焙V

s

答案解析：D项是苏菜的烹饪技法。谭家菜的烹饪技法主要有烧、”会、媚、蒸、扒、

煎、烤以及羹汤等。

10、随园菜的代表名菜是［单选题］*

A炒豆腐脑

s

B、白玉虾圆V

C、八仙过海

D老蚌怀珠

s

答案解析：A项是宫廷素菜，C项是孔府菜，D项是红楼菜。

Ils下列属于我国著名的素菜馆的是［单选题］*

A、北海公园仿膳饭庄

B颐和园听鹏馆

s

U上海功德林V

D、全聚德

答案解析：我国著名的素菜馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园。

12、素菜的特点是（）［单选题］*

A、营养独特，健身疗疾V

B、烹调中糖、盐各半

U讲究原汁原味

D、〃一菜一格〃〃百菜百味〃

答案解析：B项、C是谭家菜的特点，D项是川菜的特点。

13、花茶出现于（）深受我国北方人民的喜爱。［单选题］*

A唐朝

s

B、宋朝√

U明朝

D、清朝

答案解析：花茶出现于宋朝，以精制后的茶叶和鲜花为原料，经过窖花工艺制成，深受

我国北方人民的喜爰

14、（）的香气具有水果甜香。［单选题］*

A、绿茶

B红茶√

s

C、青茶

D、黑茶

答案解析：红茶红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味。

15、下列属于武夷岩茶的是（）［单选题］*

A、大红袍√

B、凤凰单机

C、铁观音

D、东方美人

答案解析：武夷岩茶按产品分，有大红袍、名机、肉桂、水仙、奇种五类。

（）

16、被誉为〃国酒〃〃外交酒〃，属于酱香型白酒。［单选题］*

A、五粮液

B、杏花村汾酒

U茅台√

D、泸州老窖

17、三花酒属于（）白酒。［单选题］*

A、酱香型

B、清香型

C、米香型√

D、浓香型

答案解析：酱香型（茅香型）：酱香突出，幽雅细